鹵水發黑的原因
鹵水發黑的因素有很多，概括為以下因素。
1、氧化這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。
失水鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。
鹵制工具鹵桶、勺子等工具必須是不銹鋼材質，鹵水不能在鐵質鍋中加熱。當原料中恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。
醬油類調味品醬油類調味品是深褐色的，加入到鹵水中，再經過高溫加熱后，鹵水顏色會變得越來越深，直至發黑。
香料在鹵制前，香料一定是要預處理的，將對應的香料進行浸泡清洗去色，除雜質。不然香料本身所含的異味、苦味便會在鹵制過程中滲透到鹵水里，導致鹵水發黑、發苦。香料包鹵制時間不宜過久，根據第一次鹵制食材時可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包時，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。
糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，會再次產生焦化反應，如果一開始糖色炒得就比較老，那么經過高溫鹵煮后，顏色會越來越深，最后發黑。如果在操作的過程中由于糖色沒炒好的問題而導致鹵水發黑，我們可以先舀出部分鹵水，然后加清水稀釋，同時加入一些黃梔子水來中和鹵水的顏色。
操作過程
1、鹵水不要長時間空鍋熬制，保證鹵水和鹵貨量的合理搭配。長時間一大鍋鹵水只鹵制少量的東西，很容易出現各種問題，其中鹵水發黑就是最常見的一種。
2、要保證鹵水的膠質。膠質可以很好地保護鹵肉的顏色。
3、鹵肉切忌大火煮制。大火不但會使鹵水損耗過大，還會使產品脫水過多。使鹵出來的東西容易發干、發柴。同時也影響著鹵肉的顏色。
4、鹵水要定期清理。清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮。一鍋渾濁的鹵水是萬萬不能使鹵肉上好的顏色的。
5、鹵水在鹵制過程中，因水蒸氣蒸發，導致鹵桶里的鹵水變少，所以在每次鹵制食材的時候，要加入鮮湯，確保每次的鹵水量保持一致。明白了這些鹵水發黑的原因，這樣護色就不難了。
鹵水護色
（一） 減少水分喪失
1、回鍋重新補水：如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發干的鹵制品重新放入鹵水中浸泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。
2、在沒有加保濕劑的情況下鹵肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水發干、發黑。復合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用效果更好，使鹵肉等保持水分不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是復合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量范圍內使用。
3、抹油和抹老鹵水：鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果并不大。抹油會油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質和膠類物質比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那么快蒸發。但是如果不能控制銷售環境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。
4、快速降溫：其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。
（二） 防止氧化抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。鹵菜中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
（三） 色素掩蓋實際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，
（四） 紅光照射在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那么黑。
附：鹵水發酸的原因：
第一，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。
第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大
第三，有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。
第四，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。
第五，你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。
第六，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。
第七，你要鹵制的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。
第八，要把鹵湯燒開，燒開的目的是為了殺菌，把這些細菌通過高溫殺滅掉，避免壞湯，往往很多人燒完以后，就會，不自覺的把桶蓋，蓋在鹵湯上面，這樣上面會慢慢散發出水蒸氣，蒸汽的水珠會慢慢遺留在鹵湯里，這樣鹵湯也會慢慢出現怪味，所以，你晚上是不可以蓋蓋的，但是不蓋蓋就可以了嗎？不蓋蓋，雖然避免了水蒸氣的產生，但是同樣也會落進去很多灰塵和細菌，所以，正確的做法應該是，大家不妨試一試，把蓋子雖然是不蓋上，但是用一些紗布或者密網進行覆蓋，遮擋，這樣也能夠有效的控制鹵湯變壞的進程。
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