絞肉機(jī)作用：
將大塊肉切割成小塊。它的原理是由螺桿輸送肉料，通過(guò)有規(guī)則導(dǎo)向筋的絞籠向前推進(jìn)，然后從孔板擠出，由轉(zhuǎn)動(dòng)的絞刀切成顆粒。孔板有標(biāo)配，也有定配，一般最小的孔徑3mm，最大的32mm。衡量一個(gè)絞肉機(jī)性能的好壞，關(guān)鍵看一個(gè)指標(biāo)，即絞前肉溫和絞后肉溫的溫差，溫差越小，說(shuō)明絞肉機(jī)的性能越好，一般來(lái)說(shuō)，溫差控制在2℃以內(nèi)是合理的。
斬拌機(jī)
斬拌機(jī)是香腸料漿加丁中淬取鹽溶性蛋白的最重要設(shè)備，它的作用就是快速地提取蛋白并將蛋白和原料中的水在2～8℃時(shí)結(jié)成凝膠，形成粘稠的乳化物。該原理是通過(guò)裝在高速轉(zhuǎn)軸上的6把刀，在可變速的圓盤鍋內(nèi)對(duì)肉料進(jìn)行高速斬切。它對(duì)鹽溶性蛋白的提取能力是其他設(shè)備無(wú)法企及的，好的斬拌機(jī)對(duì)鹽溶性蛋白的提取能力可達(dá)68％。
拌合機(jī)（攪拌機(jī)）
拌和機(jī)是一種簡(jiǎn)單而傳統(tǒng)的設(shè)備，它的主要作用是把經(jīng)細(xì)化的原料加上輔料和水進(jìn)行混合拌和，使其達(dá)到均質(zhì)，給下道工序使用。
拌和機(jī)常見(jiàn)的有三種類型。
(1)沿襲前蘇聯(lián)的技術(shù)，采用雙蝸輪軸式，讓肉料在容器里并在真空條件下翻滾，達(dá)到肉漿的均質(zhì)。
(2)攪拌軸上裝有幾對(duì)稍微傾斜的葉片，拌和時(shí)，相似于手指在里面翻騰，可以進(jìn)行順向攪動(dòng)、逆向攪動(dòng)和對(duì)向攪動(dòng)，并且可以利用PLC進(jìn)行程序控制，經(jīng)過(guò)拌和工序在真空條件下達(dá)到料漿均質(zhì)。
(3)類似于和面機(jī)，在攪拌軸上焊幾根略斜的扁棒。這種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但容易有死角，在肉制品加工企業(yè)中已較少使用。
滾揉機(jī)
滾揉機(jī)是生產(chǎn)大塊肉火腿用的，但現(xiàn)在一些做顆粒型的香腸也廣泛使用這種設(shè)備，主要作用是在滾揉桶低速滾動(dòng)時(shí)，料漿通過(guò)上下跌落以達(dá)到淬取鹽溶性蛋白的效果。
滾揉機(jī)的作用過(guò)程實(shí)際上也是對(duì)以肉為主的物料進(jìn)行腌制的過(guò)程。不過(guò)，通過(guò)使用滾揉機(jī)可大大縮小靜態(tài)的腌制時(shí)間，因此我們也可以把滾揉機(jī)的滾揉過(guò)程稱為肉料的動(dòng)態(tài)腌制過(guò)程。由于滾揉機(jī)的真空條件，肉組織在容器里發(fā)生膨脹，鹽水、水以及風(fēng)味劑等更均勻更快地滲入到肉餡里，從而達(dá)到快速腌制效果。
非真空的滾揉機(jī)也叫按摩機(jī)，桶是方形的，行星式按摩槳，緩慢按摩肉塊，提取蛋白質(zhì)。做一些特別高檔的里脊烤肉以及全肉的煙熏鹽水火腿和蒸煮類鹽水方腿，效果特別好。
充填機(jī)
充填機(jī)可以分為兩大類。
一類我們定義為正壓式灌腸機(jī)。這種灌腸機(jī)不需要真空，結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，在一個(gè)直徑為250-400mm的封閉料桶里，由活塞把肉料通過(guò)灌腸管頂出來(lái)，其主要?jiǎng)恿橐簤汉蜌鈩?dòng)。一般以液壓為主，因?yàn)橐簤罕容^平穩(wěn)。
另一類我們將其定義為負(fù)壓式灌腸機(jī)，這種灌腸機(jī)無(wú)一例外的采用敞開式漏斗型設(shè)計(jì)，肉料在漏斗里通過(guò)真空產(chǎn)生的負(fù)壓以及漏斗內(nèi)的螺旋轉(zhuǎn)動(dòng)裝置進(jìn)入到肉泵內(nèi)，并通過(guò)肉泵的旋轉(zhuǎn)，把肉料從充填管里打出來(lái)。這種類型的灌腸機(jī)已經(jīng)成為各個(gè)廠家使用的主流設(shè)備，其優(yōu)點(diǎn)是使產(chǎn)品在充填封口加工過(guò)程中連續(xù)可控，適合自動(dòng)化配置，容易上產(chǎn)量。
鋁扣結(jié)扎機(jī)
鋁扣結(jié)扎機(jī)主要為大口徑、質(zhì)地厚實(shí)的腸衣封口使用，這些腸衣包括尼龍腸衣、纖維腸衣、纖維涂層腸衣和非可食的大口徑膠原蛋白腸衣。
鋁扣結(jié)扎機(jī)有三種類型。
(1)U型卡結(jié)扎機(jī)。有手動(dòng)、半自動(dòng)和全自動(dòng)三種類型。根據(jù)腸衣口徑大小和軟硬程度，卡的大小也有多種。手動(dòng)打卡機(jī)是打單扣的，半自動(dòng)和全自動(dòng)打卡機(jī)是打雙扣的，一般用來(lái)結(jié)扎口徑較小的火腿和香腸。
(2)鋁絲結(jié)扎機(jī)。這種設(shè)備使用范圍不是最寬，主要用在由尼龍腸衣充填的小口徑香腸的結(jié)扎上，如市面上流行的煎烤腸和一些小單位用筒狀PVDC膜充填的火腿腸。前幾年，這種結(jié)扎機(jī)在中國(guó)達(dá)到了海量銷售。
(3)長(zhǎng)城卡打卡機(jī)。這種機(jī)型大都以全自動(dòng)為主，由于其具有突出的密封性，被稱為火腿加工中的活命卡，用這種結(jié)扎機(jī)做出來(lái)的火腿，具有更高的貨架期。
扭結(jié)系統(tǒng)
許多小口徑香腸是采用腸衣本身的扭結(jié)來(lái)進(jìn)行封口分份的，之所以采用扭結(jié)分份，最大的原因是它可以高速扭結(jié)、效率高。
扭結(jié)大致也可以分為三大類。
(1)扭結(jié)器+夾持器。這是目前最常見(jiàn)的，但這種扭結(jié)器實(shí)際上是一種概念性扭結(jié)方式，是灌腸機(jī)上增加的一項(xiàng)功能裝置，其維修費(fèi)用很高，使用一段時(shí)間后，誤差逐漸增大，會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)短不一的現(xiàn)象。
(2)蝴蝶結(jié)式，這種扭結(jié)的特點(diǎn)是扭結(jié)裝置和蝴蝶結(jié)裝置轉(zhuǎn)動(dòng)連續(xù)不停，蝴蝶結(jié)裝置起到節(jié)壓作用。這種結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是能高速扭結(jié)，視腸衣強(qiáng)度，每分鐘可扭結(jié)650～2000個(gè)，且顆粒的大小由蝴蝶結(jié)的速度控制，速度愈快，顆粒愈小。
(3)節(jié)壓式扭結(jié)系統(tǒng)。也有兩種方式，一種是傳送帶式，另一種是轉(zhuǎn)盤式。傳送帶式系統(tǒng)結(jié)構(gòu)最早出現(xiàn)在美國(guó)的湯森熱狗腸和日本海德克熱狗腸的灌腸機(jī)上，傳送帶上的壓節(jié)片用不銹鋼制成，其優(yōu)點(diǎn)是做出的香腸長(zhǎng)短及重量更為一致，缺點(diǎn)是只能用在高強(qiáng)度的纖維素腸衣上，而對(duì)于膠原蛋白腸衣，則容易在扭結(jié)時(shí)造成破損。
煙熏蒸煮系統(tǒng)
煙熏箱的熱力供應(yīng)方式大致有兩種。
(1)蒸汽。
大部分的煙熏箱的熱力源是由蒸汽提供的，而且每臺(tái)煙熏箱都要有兩根不同壓力的管道接人，一根是用來(lái)滿足烘干和干煙熏工藝的，其壓力應(yīng)達(dá)到0.6～0.8MPa；另一根直接通到煙熏室內(nèi)，噴出較為低壓的蒸汽，蒸煮時(shí)的蒸汽壓力不能超過(guò)0.1MPa，對(duì)于一些皮薄質(zhì)地好的膠原蛋白腸衣，它對(duì)蒸汽的壓力較為敏感，蒸煮時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)低于0．07MPa，否則香腸容易爆裂。
(2)全電型煙熏箱的頂部安裝電加熱管，由于煙熏箱的升溫要求快而高，因此，功率要求很高。一般每個(gè)單元的功率為25kw左右，一個(gè)單元對(duì)應(yīng)一輛蒸車，譬如一臺(tái)二門兩車的煙熏箱，需要的加熱功率約50kw。全電型的煙熏箱沒(méi)有獨(dú)立的蒸汽供給系統(tǒng)，蒸汽的是由一個(gè)連接有一定壓力的自來(lái)水的噴頭產(chǎn)生的，把自來(lái)水產(chǎn)生的水霧噴灑在400％左右的電加熱管上，迅速產(chǎn)生熱蒸汽，使煙熏箱的濕度達(dá)到100％，以達(dá)到對(duì)產(chǎn)品蒸煮的目的。
煙熏箱雖然在理論上涉及到熱力學(xué)和流體力學(xué)，其在結(jié)構(gòu)上是十分簡(jiǎn)單的，不詳細(xì)講它，下面介紹一下如何發(fā)煙。
(1)木粒煙發(fā)生器。這種發(fā)生器是把木粒落人一塊強(qiáng)烈加熱的鐵板上進(jìn)行悶燒，生成煙后，經(jīng)由風(fēng)機(jī)將煙引人煙熏箱。
(2)蒸汽煙發(fā)生器。在煙發(fā)生器內(nèi)，水蒸汽超高溫加熱至350～400℃，然后通過(guò)薄的木片，在設(shè)定的溫度下，生成低或高強(qiáng)度的煙，水蒸氣和煙同時(shí)進(jìn)入煙熏箱。
(3)木塊摩擦煙發(fā)生器。這種煙發(fā)生器主要在歐美國(guó)家使用，用一塊標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度和截面積的木塊，通過(guò)煙霧發(fā)生器里旋轉(zhuǎn)的金屬轉(zhuǎn)盤，摩擦木塊產(chǎn)生煙霧。
(4)液熏發(fā)生器。液熏大約也有兩種方式，一種是噴淋方式，掛好桿的香腸通過(guò)一臺(tái)專門的機(jī)器——煙熏液桿式噴淋機(jī)進(jìn)行淋浴處理，經(jīng)過(guò)這種處理的產(chǎn)品可直接進(jìn)行干燥處理，不再需要額外的煙熏過(guò)程，產(chǎn)品的顏色深淺和熏味更多地是由熏液的濃度決定的；另一種是煙熏液噴霧器，煙熏的濃縮溶液通過(guò)一個(gè)特殊發(fā)生器，產(chǎn)生濃重的煙霧，彌漫到煙熏箱中，這種煙霧的彌漫過(guò)程是間歇式的，而且在發(fā)生器釋放煙霧的彌漫過(guò)程中，風(fēng)機(jī)將停止運(yùn)行一段時(shí)間。液熏是最衛(wèi)生的，著色和賦味也較方便。
包裝機(jī)
①常規(guī)封口機(jī)。
最簡(jiǎn)單的封口機(jī)是通過(guò)腳踩或手壓進(jìn)行電加熱，加熱裝置如同一個(gè)夾子，上下的加熱絲用高溫膠帶貼住。稍先進(jìn)的是帶式封口機(jī)，實(shí)行流水般的封口，這種封口包裝機(jī)主要用在非真空的常規(guī)包裝上。
②箱式真空包裝機(jī)。
有單腔和雙腔之分，大部分是雙腔的，因?yàn)檫@樣效率高，往往是一個(gè)腔在抽真空，另一個(gè)腔擺放。這種包裝機(jī)的質(zhì)量主要體現(xiàn)在真空泵的性能上，但在控制上也有講究，即有連續(xù)抽真空和脈動(dòng)抽真空之分。這種包裝機(jī)用于可以封口的復(fù)合塑料袋。
③上下膜包裝機(jī)。
這種包裝機(jī)的完整名稱應(yīng)是“上下膜托盤卷材真空包裝機(jī)”或“連續(xù)真空拉伸包裝機(jī)”，用的材料是上下卷膜，上面的膜薄一些，下面的膜厚一些，并且下膜要比上膜寬一點(diǎn)。該機(jī)功能非常齊全，同時(shí)完成加熱成型、真空封口、自動(dòng)前進(jìn)、自動(dòng)切割、自動(dòng)貼標(biāo)、自動(dòng)打印日期、自動(dòng)打孔等功能。
④氣調(diào)保鮮包裝機(jī)。
它由于是利用各種氣體，如CO2、02、03、N2等的不同比例作用達(dá)到對(duì)食品的保鮮和延長(zhǎng)作用。
想要去腥增香使用味達(dá)蕾69號(hào)。
延長(zhǎng)食品保質(zhì)期使用美久亭A。
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