淀粉在肉制品中應(yīng)用的利弊
1.西式火腿常見(jiàn)的以下問(wèn)題可以通過(guò)適當(dāng)添加淀粉來(lái)解決。即利用淀粉的幾個(gè)特性，如高膨脹性、吸水性來(lái)解決。
（1）產(chǎn)品冷卻以后乃至貯存過(guò)程中，易出現(xiàn)析水現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)整塊水泡，影響產(chǎn)品外觀、食用及產(chǎn)品貨架期；
（2）易出現(xiàn)空洞及膠凍現(xiàn)象，切開(kāi)產(chǎn)品后，膠凍外溢，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀；
（3）產(chǎn)品容易出現(xiàn)不夠飽滿現(xiàn)象等。
當(dāng)然產(chǎn)生出水現(xiàn)象的主要原因有多種：
（1）用了PSE肉
（2）凍肉解凍溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；
（3）用了二次冷凍的肉；
（4）用了生長(zhǎng)期過(guò)長(zhǎng)的肉又沒(méi)有從工藝上采取措施；
（5）肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割干凈的軟脂肪；
（6）添加吸水材料不符合要求；
（7）產(chǎn)品蒸煮溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；
（8）產(chǎn)品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或不適當(dāng)?shù)睦鋮s方式；
（9）產(chǎn)品受擠壓等等。
2.但我們?cè)谑褂迷矸鄣耐瑫r(shí)，也產(chǎn)生了不少的負(fù)面影響：
（1）做出來(lái)的產(chǎn)品口味差，粉感較強(qiáng)，淀粉使用量超過(guò)5％時(shí)，如果調(diào)味不當(dāng)或配料比例不當(dāng)，即可產(chǎn)生明顯的淀粉味；
（2）淀粉添加量達(dá)到一定限度時(shí)，特別是低溫環(huán)境中更易導(dǎo)致產(chǎn)品反生及析水現(xiàn)象發(fā)生。普通淀粉的徹底糊化溫度為90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，經(jīng)冷卻貯藏一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)回生，即α－淀粉β化。同時(shí)，由于原淀粉的持水性隨溫度的降低而發(fā)生下降，相當(dāng)部分的自由水掙脫淀粉顆粒的束縛，繼而導(dǎo)致產(chǎn)品出水，以致產(chǎn)品在切片出售時(shí)易出現(xiàn)干裂及變色發(fā)灰等現(xiàn)象。
改性淀粉的選擇
如何避免原淀粉在肉制品中導(dǎo)致上述不良影響，我們就會(huì)自然想到改性淀粉。在選擇改性淀粉時(shí)，主要須考慮以下幾個(gè)因素：
1.粘度的選擇
因?yàn)檎扯鹊拇笮≈苯佑绊懙疆a(chǎn)品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600-700Mpa.S較為合適。當(dāng)然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度、貯存環(huán)境及其它相關(guān)因素也有密切關(guān)系。我們應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗(yàn)，最后在不同條件下進(jìn)行貯存試驗(yàn)才能得出結(jié)論。
2.透明度的選擇
透明度的好壞直接影響透明腸衣產(chǎn)品的顯肉性，但其往往與填充料的粘度又有很大關(guān)系。因此選擇好二者之間的關(guān)系，對(duì)做好一個(gè)產(chǎn)品，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經(jīng)驗(yàn)。
3.糊化溫度的選擇
根據(jù)不同類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)來(lái)選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性。火腿類(lèi)宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對(duì)灌腸類(lèi)產(chǎn)品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類(lèi)產(chǎn)品選擇的糊化溫度為最高，但糊化時(shí)間較短，糊化的程度也影響到產(chǎn)品的淀粉返生情況。
4.白度的選擇
一般對(duì)非注射類(lèi)產(chǎn)品，通過(guò)添加色素及通過(guò)工藝配方上的結(jié)合，可使白度影響最小。但對(duì)射類(lèi)產(chǎn)品，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時(shí)還要考慮粘度對(duì)注射設(shè)備的影響，需要在生產(chǎn)中不斷實(shí)驗(yàn)，總結(jié)提高。
5.改性淀粉的種類(lèi)
不同種類(lèi)的改性淀粉，對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區(qū)別，需要每一個(gè)試驗(yàn)者及生產(chǎn)者加以深入細(xì)致的研究，并不斷地與淀粉制造廠家進(jìn)行溝通，并進(jìn)行廣泛的技術(shù)交流，從而真正地利用好各種淀粉，讓科技指導(dǎo)生產(chǎn)，發(fā)揮效益。
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