設備及工器具
切肉機、拌和機、成品封口機、嫩化桶、刀具、塑料手套、凍結架、量器、輔料勺等。
工藝流程
新鮮羔羊肉→預冷→分割選料→漂洗→瀝水→切丁→加輔料→拌和→抑腥去膻→調料→拌和→腌制嫩化→加嫩化劑→拌和→穿串→裹芝麻→擺盤→-5℃初次凍結→分串→速凍至-18℃→低溫封裝→成品→在(-18±0.5)℃貯藏與運輸。
普通羊肉串：
食鹽1.90-2%，白醋0.2%，味達蕾203號0.8%，紅糖碎屑0.3%，富磷聯B型0.03%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.8%，八角粉0.72%，小茴香粉0.7%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，大棗枸杞酒0.5%，油酥0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，泡多源E型0.5%，冰水5%。
北方羊肉串：
食鹽1.8%，白醋0.2%，味達蕾203號0.8%，紅糖碎屑0.5%，富磷聯B型0.05%，孜然粉1%，胡椒粉0.3%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，泡多源E型0.5%，冰水5%。
廣味羊肉串：
食鹽1.8%，白醋0.2%，味達蕾203號0.8%，紅糖碎屑2%，富磷聯B型0.05%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，泡多源E型0.5%，冰水5%。
操作要點
1、羊肉選擇
羊肉品質是影響羊肉串凍藏穩定性和羊肉串品質的關鍵。工業化生產速凍羊肉串應以羔羊肉里脊、后腿瘦肉為宜,筋腱肉不適于制作速凍羊肉串。
2、預冷
預冷是將羊肉溫度降至4℃左右,其目的是抑制羊肉的膻味,同時防止羊肉在后續加工過程中的變質。
3、漂洗瀝水
漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血漬及雜質,為后續的拌料做準備。漂洗應持續1h以上,中途換水,然后瀝干。
4、切丁
用切肉機或手工將羊肉切丁,切丁大小可根據生產需要或喜好確定。
5、拌和
將切好的肉丁倒入混料機,加入工藝配方中的調味料混合,再加入香辛料混合,最后加入輔料混合。
6、腌漬
腌漬的目的是利用擴散原理,使調味料、香辛料、輔料及食品添加劑在一定溫度和時間下,滲透到羊肉丁中,以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌漬時將肉丁置入腌制桶,在0-4℃下腌漬12h以上。
7、穿串
為了使羊肉串便于燒烤或進行其他烹調,中間夾1塊帶油肉。穿串時應控制羊肉串表面的微生物,車間的衛生條件應滿足SSOP以及HACCP的要求。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列裝入冷凍盤。
8、凍結及分串
表層羊肉串經過-5℃初凍后，翻動羊肉串，注意撕開凍結在一起的羊肉串，同時把中層未凍的羊肉串翻到表層，再速凍至-18℃。
9、包裝
將冷凍的羊肉在0℃以下車間快速包裝后，在(-18±0.5)℃下貯藏與流通。此過程中防止溫度波動和二次凍結。
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