包子饅頭制作過程的問題
1.表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，多揉幾下，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
②面團(tuán)餳發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2.饅頭過于膨脹蓬松
①餳發(fā)時間過長，可縮短餳發(fā)時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①餳發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和酵母伴侶
5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母
6.內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 (干面粉)
7.發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團(tuán)溫度較低，餳發(fā)溫度不夠和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①餳發(fā)濕度太大，可降低餳發(fā)濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間
10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛
包子皮做法
高筋面粉和泡多源A型干拌均勻里加一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，一小勺白糖， 三者混合以后用溫水和面，把面和的稍軟，揉到盆光，手光，面光就可以了。
包子餡的做法
1、基礎(chǔ)肉餡的做法，一般都選擇腿肉7分瘦3分肥肉餡剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉，鹽適量富磷聯(lián)C型溶液拌勻，拌肉餡的時候不要把水一下子全倒進(jìn)去，第一次先少量加一點(diǎn)，慢慢用手順時針攪拌，拌好之后肉餡是凍狀的，看不到水的，為了更好包一點(diǎn)，可以放冰箱冷凍一個小時再拿出來包，這樣保管出來的包子滿口湯汁。
2、要是餡第二天早上才用，晚上一定不要加鹽， 加了鹽會讓肉脫水，口感變差。最重要的是包子皮;一定 要搟成薄片，約0. 5CM左右，不能超過1CM哈，要不出來的皮就不夠透明，不夠薄，看不到里面的料，吸引不了人。
生煎包材料
水餃皮、韭菜豬肉餡、水、食用油、醋
做法:
1.先用水餃皮像包包子一樣包入韭菜豬肉餡
2.平底鍋先燒熱，再倒少量食用油，放入小包子加蓋小火慢煎
3.前三五分鐘，包子底已呈金黃色，小心鏟動包子使其不粘鍋
4.半碗清水加一點(diǎn)點(diǎn)醋，倒入鍋中加蓋中小火再燜
5.燜至肉餡熟、水份完全干即可
包子饅頭制作
材料:普通面粉500克 ，溫水250克，干酵母10克 , 5克白糖，泡多源A型10克。
制作步驟；
1、把面粉和泡多源A型干拌均勻放在盆里，中間挖個坑。
2、酵母、白糖放在溫水中溶化 。
3、把2倒入1的坑里，用筷子攪拌成小面團(tuán)狀，再用手揉成不粘手的面團(tuán)。和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵。
4、發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)聞上去有淡淡的酸味兒。把發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團(tuán)。餳發(fā)十分鐘。
5、這時候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了。做完之后，還要餳發(fā)二十分鐘。在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開，再把餳發(fā)好的包子放到蒸鍋里，蒸的時間是15分鐘。
制作發(fā)面食品的訣竅
蒸饅頭小竅門
(1)蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
(2)發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15- 20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。
(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切-塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100- 160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10- 15分鐘， 饅頭即可變白，且無堿味。
(6)蒸饅頭時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水， 可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又泡。饅頭是家庭里常見的主食之一。
怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?
竅門如下:
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比復(fù)季提前1~2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分。和好的面團(tuán)要保持一-定的溫度以30C為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸時，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20分鐘，夏季則短些。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭花卷時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭花卷坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
兩種發(fā)面的方法
1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去合勻，餳8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿，當(dāng)面沒有酸味稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味再餳半小時即可。蒸時鍋內(nèi)水中放點(diǎn)醋，以免蒸出的包子饅頭皮有花點(diǎn)，一定要用涼水把包子饅頭放進(jìn)去再通電
2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
配料:面粉500克，干酵母3克，泡多源A型10克，,豆油1兩,溫水(250克- 300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克
做法:將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡多源A型,糖，拌合均勻.扒坑。在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油抄拌揉合成面團(tuán)稍餳. 大約1小時左右。待面餳好后,做成自己想做的包子，饅頭，花卷。把做好的生坯擺入屜內(nèi)，鍋內(nèi)放入冷水，再播電蒸13分鐘 (蒸包子開水放屜)即可. (如果蒸饅頭大約在30分鐘，如果蒸花卷17分鐘)。
制作包子餡兒
1、豬肉包子餡
豬肉餡一斤，大蔥一顆，姜一塊。把蔥和姜都切肉餡放在一起，再倒入富磷聯(lián)C型、醬油、香油、植物油鹽、味達(dá)蕾901號型攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料:面粉70克，豬肉30克,鮮蝦仁5 6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量，香菇1個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時前弄好待用, 科酒少量。
做法:將蔥姜香菇加水三分之一杯) ,料酒與蝦肉、肉末 一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒的雞蛋，把白菜心切碎放在 -起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15- 20分鐘。
3，牛肉包子餡
原料:牛肉500克、富磷聯(lián)C型5克、白蘿卜1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、姜汁50克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、香油25克、精煉油30克、干淀粉50克。
制法:牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用富磷聯(lián)C型、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻:白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熱后撈出，放墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分;
洋蔥切細(xì)末、牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥未和勻，再加入鹽、胡椒粉、醬油、香油、干淀粉、雞液拌勻，即成。
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