火鍋底料為什么炒不香？火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因：主觀原因和客觀原因。除了主觀上選擇質量差的材料等人為因素外，我們重點講講客觀方面的原因：一、炒料師的理論水平問題：現在從事廚師或炒料師職業的人，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝，對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺，或者只是一知半解。油脂在烹調加熱的過程中，只要超過 150 度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。二、炒料師的隨意性：有一些炒料師炒料，在備料時，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？三、材料的產地和季節性問題；好的火鍋底料生產，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材，大多是農副產品，季節性非常強，過了季節，其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質量則差很多；再如花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。四、火鍋香料的問題；一是火鍋香料配伍不當。火鍋香料配制，應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系。如有些物料配在一起后，會產生協同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當的話，還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。二是香料的施放程序和時間不對。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，而香味是通過常溫、加熱等，將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現象，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪后滅火，即可起鍋待用。三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料風味，基本上才是統一性的。而對油冒煙時的溫度，實測值應為 174 度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時間以及火候。炒好火鍋底料的訣竅；很多火鍋師傅在調制重慶火鍋時，或多或少都會出現一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這里，紅廚網就給大家介紹一下調制重慶火鍋底料的幾點訣竅。問題一：火鍋湯料泡沫多；火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。3、燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。4、在調制鍋底時，摻入的是冷水。解決方法：1、凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。問題二：湯料發黑；質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。解決方法：1、因豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時（以液化氣炒制為標準），但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。4、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉制十分重要。方法：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質后，再舀出表面油脂，依法煉制3--4遍，即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。而在調制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應有的效果。另外值得注意的是，不管是加豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應將油與渣分開，這樣在調制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。5、去掉老油雜質更為簡單的方法：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，再端到小火上燒干水份后即端離火口，待油冷卻后，即得干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：且一定要用小火燒干老油中的水份。問題三：湯料變渾；湯料變渾后，火鍋的風味便會差了許多，而造成湯料發渾的原因，有火力過大、原料不干凈、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。解決方法；1、在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過于沸騰。2、在配制燙食原料時，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。3、老油一定要除盡雜質。4、雞精一定要選用優質雞精，這是最為關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。5、花椒應在調制鍋底時加入，而且應用料酒洗凈。問題四：火鍋越吃越淡；顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，而其香味、麻辣味、咸味、鮮味也會逐漸減少、變淡，這時，許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，那火鍋的味道便會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。解決方法：在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬制的紅湯，其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水份，又會使火鍋風味保持一致。問題五：香料味過濃；一些紅湯火鍋，在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里面甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠，而加入了過量的香料。其實炒制重慶火鍋底料時，加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產生中藥味。問題六：牛油味不純正；重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產生泡沫。牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。以前制作牛油火鍋，都只用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。于是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。問題七：當火鍋鍋底的顏色偏淡時，又應該如何去補救呢？首先，把偏淡的油脂加水燒開，打去泡沫并進行沉淀，然后舀出面上的紅油另鍋熬干水分，最后還要加入糍粑辣椒和香料繼續熬制。如果偏淡的紅油數量不是很多，那么可以先把色拉油燒熱，用沖油法沖入糍粑辣椒里，然后把偏淡的紅油燒至五六成熱，再沖入糍粑辣椒里邊。經過二次補救的紅油，其糍粑辣椒與油脂的比例分別為干辣椒∶偏淡的紅油=（6~8）∶100。如果是采用了沖油法，則干辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中紅油+新油=100。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！

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