火鍋底料為什么炒不香？
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來(lái)無(wú)非是兩大原因：主觀原因和客觀原因。除了主觀上選擇質(zhì)量差的材料等人為因素外，我們重點(diǎn)講講客觀方面的原因：
一、炒料師的理論水平問(wèn)題
現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，不僅連最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？
2、炒料師對(duì)火鍋底料的炒制工藝，對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺，或者只是一知半解。
油脂在烹調(diào)加熱的過(guò)程中，只要超過(guò)150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。
二、炒料師的隨意性
有一些炒料師炒料，在備料時(shí)，很少有人去把材料過(guò)秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？
三、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問(wèn)題
好的火鍋底料生產(chǎn)，必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問(wèn)題。而火鍋底料的主材，大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過(guò)了季節(jié)，其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；再如花椒，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無(wú)苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境的差異性造成的。
四、火鍋香料的問(wèn)題
一是火鍋香料配伍不當(dāng)。火鍋香料配制，應(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍，中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系。
如有些物料配在一起后，會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能會(huì)互相對(duì)抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當(dāng)?shù)脑挘€會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。
二是香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，而香味是通過(guò)常溫、加熱等，將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象，所以香料炒制的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，香味散失的就越多。
因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前才放香料，均勻翻攪后滅火，即可起鍋待用。
三是香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。
火鍋雖然有成千上百種，但無(wú)論怎樣演化，都離不開(kāi)火鍋底料，如果沒(méi)有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關(guān)鍵是操作工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，這樣炒出來(lái)的底料風(fēng)味，基本上才是統(tǒng)一性的。
而對(duì)油冒煙時(shí)的溫度，實(shí)測(cè)值應(yīng)為174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時(shí)間以及火候。
炒好火鍋底料的訣竅
很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí)，或多或少都會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過(guò)濃、牛油味道不純正等等。在這里，紅廚網(wǎng)就給大家介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。
問(wèn)題一：火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過(guò)程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正常現(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。
3、燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。
4、在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。
解決方法：
1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過(guò)于沸騰；二是最簡(jiǎn)單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/span>
問(wèn)題二：湯料發(fā)黑
質(zhì)量?jī)?yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素：
1、炒制火鍋底料時(shí)，豆瓣使用過(guò)多。
2、炒制時(shí)火力過(guò)大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來(lái)炒。
3、熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。
解決方法：
1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)。火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過(guò)糍粑辣椒用量的20%為宜。
但炒制時(shí)一定不能過(guò)火，聽(tīng)到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。
2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來(lái)具體決定。
糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來(lái)的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。
4、雖然人們忌諱說(shuō)火鍋中加了老油，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚、出味快、真味香，所以老油的煉制十分重要。
方法：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3--4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。
而在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過(guò)少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過(guò)湯，這樣，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。
另外值得注意的是，不管是加豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開(kāi)，這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌握好油與湯的比例。
5、去掉老油雜質(zhì)更為簡(jiǎn)單的方法：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，再端到小火上燒干水份后即端離火口，待油冷卻后，即得干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：且一定要用小火燒干老油中的水份。
問(wèn)題三：湯料變渾
湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便會(huì)差了許多，而造成湯料發(fā)渾的原因，有火力過(guò)大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡、以及雞精質(zhì)量差等等。
解決方法；
1、在燙食過(guò)程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過(guò)于沸騰。
2、在配制燙食原料時(shí)，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。
3、老油一定要除盡雜質(zhì)。
4、雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn)，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。
5、花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入，而且應(yīng)用料酒洗凈。
問(wèn)題四：火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時(shí)，隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少，而其香味、麻辣味、咸味、鮮味也會(huì)逐漸減少、變淡，這時(shí)，許多火鍋店向料中添加的是無(wú)味的高湯，那火鍋的味道便會(huì)變得更淡，尤其是無(wú)渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。
解決方法：在燙涮過(guò)程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯，其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份，又會(huì)使火鍋風(fēng)味保持一致。
問(wèn)題五：香料味過(guò)濃
一些紅湯火鍋，在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里面甚至還帶有一股藥味。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠，而加入了過(guò)量的香料。
其實(shí)炒制重慶火鍋底料時(shí)，加入的香料不宜過(guò)多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過(guò)100克，所用香料的種類也不宜過(guò)多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜，因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴帲眠^(guò)多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔茫a(chǎn)生中藥味。
問(wèn)題六：牛油味不純正
重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因牛油會(huì)使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后，要么沒(méi)有牛油味，要么牛油味不純正，其原因是牛油沒(méi)有煉制好，或沒(méi)保管好所致。
煉制牛油的正確方法：選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。
若選用市場(chǎng)上煉好的牛油，購(gòu)回后須再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒(méi)有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過(guò)濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。
牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點(diǎn)是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。
以前制作牛油火鍋，都只用牛油來(lái)炒制，但是以現(xiàn)代人的飲食特點(diǎn)來(lái)看，這種火鍋就太過(guò)油膩了。于是現(xiàn)在，人們?cè)诔粗频琢蠒r(shí)總是在牛油的基礎(chǔ)上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
問(wèn)題七：當(dāng)火鍋鍋底的顏色偏淡時(shí)，又應(yīng)該如何去補(bǔ)救呢？
首先，把偏淡的油脂加水燒開(kāi)，打去泡沫并進(jìn)行沉淀，然后舀出面上的紅油另鍋熬干水分，最后還要加入糍粑辣椒和香料繼續(xù)熬制。
如果偏淡的紅油數(shù)量不是很多，那么可以先把色拉油燒熱，用沖油法沖入糍粑辣椒里，然后把偏淡的紅油燒至五六成熱，再?zèng)_入糍粑辣椒里邊。經(jīng)過(guò)二次補(bǔ)救的紅油，其糍粑辣椒與油脂的比例分別為干辣椒∶偏淡的紅油=（6~8）∶100。如果是采用了沖油法，則干辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中紅油+新油=100。
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