1、麻辣味型

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型。

麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一個(gè)模式。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

2、酸辣味型

調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

3、泡椒味型

泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。

泡椒分兩種，一種紅色細(xì)長，俗稱“二荊條”，其辣味適口，有足夠香氣；另一種，則形如燈籠，大小與雞心相仿，形狀好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等，是將野山椒、花椒、白糖等作料放進(jìn)特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜，多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制，同樣別有一番滋味。

4、怪味味型

怪味味型特點(diǎn)為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)，多用于冷菜，怪味涼粉就是當(dāng)中的杰作。

怪味味型以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加進(jìn)姜米、蒜米、蔥花。調(diào)制時(shí)，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須留意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。
5、糊辣味型

糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成，菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進(jìn)新鮮的原料中。

如著名的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒進(jìn)雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出很多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。

6、紅油味型

是否有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細(xì)膩和巧思。這樣煉出紅油，進(jìn)眼亮，進(jìn)鼻香，進(jìn)口之后，辣味才會(huì)層層疊疊。

紅油味型即以此特制的紅油，與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部份地區(qū)加醋、蒜泥或香油。紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。

7、家常味型

家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
家常味型適用于以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜肴，如著名的回鍋肉，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬于這一味型。

8、魚香味型

烹制魚香味的菜肴，并不使用魚品，是用蒜片或者蒜粒，與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加進(jìn)主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁進(jìn)鍋收芡，便可裝盤成菜。
魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲，即是魚香味型菜肴的杰出代表，被人們譽(yù)為川菜一絕。

9、荔枝味型

調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進(jìn)青紅叔粒和蔥粒的辛香。

10、咸鮮味型

調(diào)制時(shí)，須留意把握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。

咸鮮味型適用于以動(dòng)物肉類、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

11、甜香味型

12、煙香味型

煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。如豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。

13、椒麻味型

調(diào)制時(shí)，須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

14、蒜泥味型

做這類菜肴，其它調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。

另外，做蒜泥涼菜，一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，放久之后，不僅會(huì)失往鮮香，還會(huì)使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。

15、五香味型

調(diào)制時(shí)，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，如五香牛肉等。

16、糖醋味型

17、咸甜味型

18、陳皮味型

它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、香油調(diào)制而成，是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨(dú)特的味型。

調(diào)制時(shí)，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。

19、醬香味型

醬香味型以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，須審閱甜醬的質(zhì)地、光彩、味道，并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其它調(diào)料的使用份量。
20、姜汁味型

姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、醋、香油調(diào)制而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。
調(diào)制涼菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在熱菜的調(diào)制過程中，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，酌加豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為條件。

21、麻醬味型

調(diào)制時(shí)，芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、濃雞汁調(diào)和，麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。

22、椒鹽味型

23、香糟味型

24、芥末味型

芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態(tài)，調(diào)制時(shí)，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放覆蓋上或火旁，臨用時(shí)方取出，醬油宜少用，以免影響菜品光彩。