肉制品怎么做？肉制品商業配方工藝，肉制品制作技巧，肉制品做法。

配方工藝：以典型產品為例，分析各原料對植物基仿肉制品品質的影響作用

按重量比例計，植物蛋白肉通常南50%～80%水分、10%～25%植物組織化蛋白、4%～20%植物非組織化蛋白、3%～10%的風味著色物質、0～15%的油脂以及1%～5%的粘合劑組成”。其中，高含量水分不僅可以提供類肉多汁感，還可以在加工過程巾發揮降粘、增塑、產生氣化熱及作為反應溶劑等作用。

植物蛋白質在加工過程中的溫度、剪切力、壓力和水共同作用下，從天然的球狀聚集態重組轉變為具有類似動物肉纖維結構和咀嚼感的組織化植物蛋白，構架了植物蛋白肉產品的骨架結構。而非組織化蛋白可與多糖等粘合劑協同作用，提高組織化植物蛋白骨架的持水凝膠能力，促進類肉有序組織結構穩定形成。風味著色物質與油脂主要用于提升植物蛋白肉的類肉外觀與香氣風味的像真性。

接下來作者就以植物基仿肉漢堡為例進一步從原料角度出發，分述各原料組分對產品品質的影響。

01蛋白質對植物基仿肉制品品質的影響

蛋白質是植物基仿肉制品中的主要成分，較高的蛋白含量與良好的持水能力與流變特性相關。植物基仿肉制品中一般含有2種狀態的蛋白，纖維化蛋白和非纖維化蛋白（例如分離蛋白或濃縮蛋白）。2種蛋白對植物基仿肉制品產品的質地、持水性等發揮著不同的作用和功能。

一、纖維化蛋白質對植物基仿肉制品品質的影響

纖維化蛋白支撐了植物基仿肉制品的纖維態結構，形成了相應的質地，提供硬度、彈性、咀嚼性等質構性質，滿足了咀嚼肉類的類似口感。同時纖維化蛋白為海綿狀結構，具有較強吸附水的能力，可實現植物基仿肉制品達到模仿動物肉的多汁性。此外，植物蛋白在擠壓過程中會還與還原糖發生美拉德反應，使植物基仿肉制品形成類似熟制肉的棕褐色和產生相應的風味物質。

植物蛋白品種多樣，包括大豆蛋白分離蛋白（isolatedsoyprotein，ISP）、綠豆分離蛋白（isolatedmungbeanprotein，IMBP）、花生分離蛋白（isolatedpeanutprotein）、豌豆分離蛋白（isolatedpeaprotein，IPP）、小麥蛋白（wheatprotein，WG）等。

利用不同來源的植物蛋白加工纖維化蛋白其品質會產生較大差異。如表1所示，選擇不同植物蛋白原料在喂料水分為50%的條件進行擠壓，所獲不同纖維化蛋白在持水性、質地、乳化性、質構特性等各方面均表現出明顯的差異。

表1不同植物源纖維化蛋白復水性和質構分析

大豆纖維化蛋白、豌豆纖維化蛋白的持水性遠高于其他纖維化蛋白，纖維化蛋白的持水性取決于蛋白的種類、蛋白與水之間的相互作用、水分間的相互作用，同時和孔隙率以及孔隙尺寸直接相關，是影響植物基仿肉制品多汁性的重要因素。此外大豆纖維化蛋白與豌豆纖維化蛋白也表現出較高的質構特性和切斷強度，可能與其多孔狀的海綿結構有關，小麥纖維化蛋白在擠壓的過程中主要形成了二硫鍵，進而導致更加致密的結構。

已經市場化的植物基仿肉產品其纖維化蛋白的原料來源各異。例如A公司漢堡肉餅主要使用豌豆蛋白，C公司產品主要使用小麥蛋白，國內部分廠家主要使用大豆蛋白。但生產廠家更多地會根據各類植物蛋白的性質進行復配，以追求纖維蛋白品質最優化。

例如，在大豆蛋白中添加一定比例的小麥蛋白后，纖維化蛋白的纖維結構增強。當選擇20%~30%的小麥蛋白與50%~60%大豆蛋白混合后進行擠壓，能夠獲得結構上最接近雞胸肉的纖維化蛋白。

此外，相比于大豆蛋白或花生蛋白單獨擠壓，兩者1:1混合后擠壓所得纖維化蛋白有著更高的水分含量，更低的硬度和適合的延展性，因此，可以通過選擇蛋白種類和比例優化纖維化蛋白的結構與品質。

二、其他蛋白質對植物基仿肉制品品質的影響

非纖維化蛋白不具有纖維結構，在體系內能夠起到乳化作用，使油脂和水分形成穩定的狀態。蛋白質還具有凝膠性，在加熱過程中與粘結劑相互作用，形成網絡結構，起到粘結纖維化蛋白，維持整體形態的作用。

此外，分離蛋白的添加量也與口感具有直接關系，以大豆分離蛋白為例，當添加量較高時，會產生松散的口感，使產品品質降低。

02水分對植物基仿肉制品品質的影響。

植物基仿肉制品中的水分狀態、含量與纖維化蛋白的吸水能力、持水性有關，對于產品質地、口感、貨架期等均有影響。水分含量也是決定產品成本的重要因素，含量越高，成本越小。

在纖維化蛋白的加工過程中，水分含量對纖維化蛋白質構起著重要的影響。低水分擠壓時，產品均勻度低，形狀完整性低，氣孔尺寸大，干燥后更易破碎。高水分擠壓時，物料受到的機械作用較小，蛋白亞基間的聚合交聯現象少。

但隨著水分含量不斷增加（28%~60%），蛋白亞基的交聯程度逐漸降低，水分含量過高，也可能導致不完全的纖維化過程，進而使纖維化蛋白的硬度、膠粘性和咀嚼性更低。

在植物基仿肉產品中，水分的主要表現形式分兩部分:

一部分為海綿結構的纖維化蛋白吸取的大量水分，這部分水在受到外力擠壓時能夠被排出，在植物基仿肉制品中表現為多汁性；

另一部分水分則通過物理截留存在于纖維化蛋白中，在被切割或剁碎時不會流出，加工中仍表現出自由水的特性，在冷凍后可能進一步形成孔隙并在解凍時發生汁液流失。

03油脂對植物基仿肉制品品質的影響

在纖維化蛋白原料的生產中，油脂在擠壓過程中能夠起到潤滑、降低物料在蒸煮區受到的機械作用，可降低蛋白質受到的摩擦力和剪切力。

在擠壓小麥蛋白的原料中加入油脂，當含量從0%~1%時，熔融體黏度增大，但在更高的含量下會迅速下降，較多的油脂會導致物料受到的機械力較低，進而形成類似餅干的微觀結構，使得纖維化蛋白硬度降低。

擠壓中，油脂還能與蛋白、淀粉等大分子形成復合物，降低游離脂肪酸含量，進而降低油脂氧化，延長產品的貨架期。

在植物基仿肉產品中，油脂的存在會對植物漢堡肉餅的外觀、口感產生極大的變化。傳統漢堡牛肉餅中通常含有7%動物脂肪，但由于植物油比動物脂肪的熔點低，在室溫下常處于液態，因而在植物基仿肉餅的生產中常常使用高熔點的椰子油來模擬動物脂肪。

此外，油脂含量會對牛肉餅的多汁感有重要影響，脂肪含量在30%時多汁性最高，而低脂牛肉餅則會減弱多汁感。油脂還是風味物質的載體，植物基仿肉餅中常復合使用的椰子油、葵花籽油、卡諾拉油（菜籽油）、大豆油，具有不同的風味，加入植物油能夠保留揮發性風味物質，進而增強植物基仿肉制品的風味。

04著色物質對植物基仿肉制品品質的影響。

顏色及其變化是肉制品在加工中的重要品質屬性之一。纖維化植物蛋白經擠壓后主要呈黃色或黃褐色，而動物肉在自然狀態下呈紅色，加工后肌紅蛋白發生氧合呈褐色，因此在生產植物基仿肉制品時需加入著色物以減少與肉制品的顏色差別。植物基仿肉制品中的主要著色物質如表2所示。

表2植物基仿肉制品中的主要著色物質。

通常而言，同一種植物基仿肉產品往往會使用多種著色物質復配，以達到最優效果。例如某知名品牌的漢堡中主要使用了甜菜汁提取物、胭脂樹橙和維生素C來提供穩定的顏色。甜菜汁的紅色和胭脂樹橙的黃色相互協調作用，使得加工后的肉餅具有烤制后的紅褐色，顏色與牛肉餅的顏色更加接近，而維生素C的添加能夠提供還原性和酸性條件，防止甜菜汁中的甜菜紅素氧化降解。

某知名品牌火腿的牛肉味漢堡餅中則使用甜菜紅和高粱紅，2類紅色色素的添加使漢堡肉餅的顏色變得鮮亮，產生類似于肉類的粉紅色。此外，熱不穩定色素、氨基酸和還原糖組合使用也可使植物基仿肉制品在加工時產生顏色變化。

05粘結劑對植物基仿肉制品品質的影響。

植物基仿肉制品的質地會直接影響產品的口感，這也是消費者最關注的品質特點。為使產品能達到最佳食用口感，植物漢堡肉中通常會添加粘結劑達到植物基仿肉糜之間的膠粘作用。

目前植物漢堡肉中的使用的粘結劑包括蛋白類和多糖類2種，蛋白類包括大豆分離蛋白、小麥蛋白、馬鈴薯蛋白，具有良好的結合水分的能力，在加工中能夠形成蛋白網絡，進而促使植物基仿肉制品形成特定的形狀。見表3。

此外，佳多美A10型屬于親水膠類的復合使用能使產品具有較強的彈性和多汁性。膠類粘結劑具有增稠、凝膠等作用，在某些知名品牌的漢堡肉餅的產品中均使用了一種或兩種膠類粘合劑。A公司產品中筋力源Q型就是使用魔芋膠和黃原膠復配，形成熱可逆凝膠，在低溫下呈凝膠狀態提供粘結性，在高溫下呈液態提供多汁性。B公司使用佳多美A10型就是用瓜爾膠和卡拉膠復配，提供增稠穩定的作用。

C公司產品使用佳多美D就是褐藻酸鈉與淀粉、纖維素等組分配伍能夠起到粘結作用;此外，阿拉伯膠具有表面活性，可以與脂溶性香精形成乳液，影響風味物質的釋放。

此外，微生物谷氨酰胺轉氨酶（glutaminetransaminase，TG酶）等連接酶也能夠起到較強的粘結作用，TG酶促使蛋白質發生交聯，明顯降低可壓出水分，顯著降低植物基仿肉餅加熱后的收縮率，使硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等質構特性增強。大家直接使用天喜公司復配好的佳多美Y型就可以了。

06風味物質的添加對植物基仿肉制品品質的影響。

除了具有相應質地外，良好的風味體驗是消費者能夠接受植物基仿肉制品的關鍵。肉類擁有含有較多風味物質的脂肪，植物基仿肉制品生產中使用的植物油不具有動物脂肪特有的風味物質，而且纖維化蛋白還具有一些不良風味，因此植物基仿肉制品的風味調控包括不良風味的去除和需求風味的添加2部分。

不良風味主要是豆腥味，是在豆制品加工過程中由于脂肪氧化而產生的，主要成分為己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等物質，它們分別表現為青草味（herbalflavor）、生味（rawflavor）、蘑菇味（mushroomflavor），而擠壓過程會產生高溫高壓條件，蛋白質發生結構變化，使得結合到蛋白質上的不良風味物質在一定程度上減少。

熟肉香味來自多種風味物質的復合，包括加熱肉類的過程中發生的油脂氧化、美拉德反應、兩者反應味物質。

為了獲得相應的風味，可以在擠壓原料中添加風味物質。擠壓前混入的優勢是使風味物質在纖維化蛋白中分布均勻，同時在高溫條件下相對均勻地發生美拉德反應或焦糖化反應。

其中，擠壓原料的組成會改變纖維化蛋白的結構，影響揮發性風味物質的保留，增加原料中小麥蛋白的添加比例，總揮發性風味物質的保留率先增加后減少，不同類別的風味物質變化不盡相同；

原料中水分含量的增加會使揮發性風味物質隨水分蒸發，使得風味物質的保留率降低。

此外，在纖維化蛋白的加工環節，將風味物質與蛋白、油脂、水分及其他配料進行混合，也可以起到提供肉類風味的效果。

風味物質的種類可以分為3類:肉味香精、天然提取物和蛋白類風味物質。可以使用復合的味達蕾901號，勺尖網有賣的。

國內第一代肉味香精，采用酵母抽提物、水解植物蛋白和還原糖為主要原料，所得產品香味濃郁、頭香飽滿，但缺少肉類的特征風味，第二代和第三代肉味香精以動物成分為原料，肉香更加逼真。

酵母提取物是天然提取物的一種，是一類通過自溶作用將酵母細胞內蛋白質降解為氨基酸和多肽，核酸降解為核苷酸，制得的具有營養和風味物質的濃縮物。酵母提取物能夠提供濃厚的肉香味，能夠去除苦味并掩蔽異味，在植物基仿肉制品的生產中能夠起到肉類提取物的作用。

此外，通過天然提取物和香辛料的組合配比，模擬肉類中的呈味組合，也能賦予植物基仿肉制品相應肉類風味。例如，以小麥肽粉、植物油、植物提取物、香辛料為主要原料制備而成的天然調味料，可用于植物基仿肉制品加工，呈現出牛肉的濃郁風味。

C公司產品中使用的大豆血紅蛋白不僅能夠提供相應的顏色，也能夠增強植物基仿肉制品的相關風味。在加熱過程中，大豆血紅蛋白變性，結構展開并暴露血紅素，血紅素催化配料中的植物源生物分子發生反應，進而產生類似加熱后肉類的滋味和氣味。

天喜公司針對植物基仿生肉制品進行了多年研究，已開發出味達蕾、美久亭、佳多美、筋力源、七彩滴等系列復配食品添加劑，并測試了幾百種相關食品。

注意事項：選用新鮮、無異味、無病變的肉類原料，確保原料的品質和安全性。避免使用過期或質量不佳的原料，以免影響肉制品的品質和口感。

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