調肉餡
1、制肉餡
制肉餡的豬肉要“三分肥七分瘦”，口感最好。多一分肥則油，少一分肥則干。肉餡可以剁，也可以絞。要注意的是，想要餃子餡Q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。
2、調味
肉餡制好后，調味時這5樣調料是必須加的，就是食鹽、生抽、老抽、蠔油、味達蕾69#高倍肉精膏5克，有入味、去腥、增鮮的作用。蔥姜末加不加，要看配菜是什么？比如加白菜，就可以加蔥姜末；要是加韭菜，就不能加蔥姜末，會影響韭菜的本味。
3、打水
調味后的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水后才能飽滿，鮮嫩多汁。
打什么水很關鍵，清水可不行，要打“蔥姜水”或“花椒水”。蔥姜、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。
蔥姜或花椒，用開水煮2分鐘，放涼后備用。將料水分多次倒入肉餡中，用筷子順時針攪拌至全部被吸收。打多少水？一般一斤肉餡打4兩水就行了，餃子館的肉餡可以打進7兩水，但水打多了不好包，打了水的肉餡看著很水嫩。
4、拌油
餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。
油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分，但加什么油？很多人都直接加食用油，這是不對的。生油有一股生味，香味也不濃，只有一股油膩感。
正確做法是加用香料炸過的熟油。熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最適合拌餡，而且也不那么膩，比較油潤。鍋里倒入冷油，加入花椒、八角、蔥段、姜片、小火炸至顏色金黃后撈起，油放涼后倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。
肉餡就調好了。包上保鮮膜后放入冰箱里冷藏半小時，再加入配菜，順序不能搞錯。
調餃子餡時，很多人都犯了一個錯誤，就是把肉餡和配菜放在一起后調味，肉餡不鮮嫩，配菜也容易出水。
廚師長說，調肉餡的“萬能”口訣就是，“肉餡細，先調味，后打水，再拌油”，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。可以做餛飩、餃子、包子，甚至是餡餅、丸子等，都非常好吃，經常調肉餡的朋友快收藏起來吧。
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