一、調料的作用
1、酵母味素：（雞肉風味）增香、提鮮、酥松、膨脹、多則澀口
2、乙基麥芽粉：固香、增香、增甜、多則苦澀
3、雞肉香精：提鮮味。（注意少放，多則發酸）
4、牛肉香精：提香味。（注意少放，多則發酸）
5、雞粉：比一般雞精好，是一般雞精提鮮程度的二十倍
6、咖喱粉：主要起到增香、調味的作用
7、沙姜粉：解腥味、去出異味
8、香蔥粉：增香
9、孜然粉：增味、提味，注意保存
10、吉士粉（袋、桶）：做甜食用，可增加色澤、提香
11、香脆炸粉：起酥脆作用
12、食粉：破壞肉的組織結構，延長保鮮時間，多用肉質緊密的肉制品
13、面包糠：香酥脆的作用
14、泡打粉：可起發酵作用
15、草果、香果、八角、桂皮、香葉、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等，全是香料（大料）
二、干味調料
辣椒和花椒炒香，分別打成細末備用
用1斤的比例，味精0.25兩、糊椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、鹽少許一起拌勻即可。
也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖
三、麻辣味的做法
調料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、味達蕾90#濃香麻辣油10克、精鹽12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、雞精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、蔥末50克、香油、熟芝麻適量、紅油80克、鮮湯或涼開水適量即可。
四、魚香味的做法
調料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、蔥末80克、生抽20克、精鹽10克、味精10克、雞精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、紅油80克、味達蕾89#肉精油10克、鮮湯或涼開水適量。
五、蒜泥味的做法
六、紅油味的做法
七、麻醬味的作法
做法：將芝麻醬用涼開水沖散，加入以上調料拌勻即可
八、椒鹽味的做法
做法：將花椒和鹽一起放入鍋中炒香，涼了之后碾成碎末即可
九、蔥油味的做法
做法：將鍋中放色拉油50克，燒熱加香蔥60克炒香。放入碗中加精鹽6克、味精10克、雞精10克、香油20克加涼開水拌勻即成。
十、辣椒油的做法
做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香葉、香果、草果、白扣、砂仁、小苘、紫草、生姜、蔥一起放入盆中，把5斤油燒至150度時倒入盆中拌勻，侵泡一夜即可。
十一、香料水的做法
原料：八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香葉10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陳皮14克、小苘14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起，紫蘇12克、干松10克、黨歸9克、黨參6克、精鹽50克、雞精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大蔥50克、冰糖20克、母雞半只、老母鴨半只、豬大骨3斤、味達蕾89#肉精油15克。
做法：
1、先將大骨、母雞、老母鴨放入鍋中加水，再加蔥、姜、料酒除去血水備用。
2、將以上的香料用砂布包好，放入開水中煮15分鐘，撈出備用。
3、鍋中放清水30斤，加入大骨頭、母雞、老母鴨旺火燒開，再轉小火熬乳白色，然后撈出雞、鴨、骨頭不用。
十二、簡易香料水的制作
做法：豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陳皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克、味精40克、味達蕾89#肉精油10克。
將香料用清水熬1小時，淋出料渣，后入食鹽和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。
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