一、低檔湯+甜米酒可增鮮
說到增鮮，有一種低成本的清湯，它的用料是從市場上采購到的豬碎骨及烹調雞菜割下的雞腳。
制作：
雞腳1千克、豬碎骨3千克分別焯水，放入不銹鋼桶內，倒入清水30千克，大火燒開，改用小火熬4小時，過濾取湯。
說到湯的用法還有個小竅門，那就是用吊好的清湯搭配江西人最喜歡的甜米酒進行烹調。米酒有遮蓋異味、提升鮮味的作用。二者搭配，增鮮效果自然是事半功倍。不過針對菜肴的不同，米酒和清湯的搭配比例也是不同的。
舉例：
1、燒淡水魚—清湯和甜米酒按照2：1的比例混合。
2、燒雞、鴨、豬手—清湯和甜米酒按照1：2的比例混合。
二、燒上湯菜 僅用清湯
根據菜品的不同，使用到兩種低成本湯料，一種是專門搭配葷料的濃湯，一種則是專門搭配素料的清湯。
1、濃湯制作：
雞架2個、老雞2只、筒子骨1.5千克分別斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內。姜塊300克、野生小香菇500克分別放入燒至六成熱的熟豬油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內，再倒入過濾后的熟豬油和清水30千克，大火燒開，改用小火吊制4-6小時，再加入味達蕾89#肉精油20克，過濾即可。吊湯時不能加入蔥段，否則吊好的湯汁不容易存放。
2、清湯制作：
黃豆芽1千克，芹菜、胡蘿卜塊各500克分別焯水后放入不銹鋼桶內。姜塊、小香菇蒂各800克分別放入燒至六成熱的色拉油（800克）中，小火浸炸至色澤金黃、質地酥脆，撈出控油，然后也放入不銹鋼桶內，再倒入過濾后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜200克和清水30千克，大火燒開，改用小火吊制3小時，過濾即可。
3、使用方法
如果要燒制羹類的菜肴，比如銀魚羹、西湖牛肉羹，只用清湯增鮮；如果用來蒸鱖魚或者一些海鮮原料，則可以在清湯中加入少許蒸魚豉油；如果用來制作燴菜，那么清湯和濃湯要1：1搭配使用；如果是燒制或炒制素料，則要加入一小勺清湯；如果是燒制或炒制葷料，則要選擇濃湯。
三、烹五類菜用五種專屬湯
根據菜品的檔次和要求，分別吊制五種不同的湯汁，用來搭配五種不同的菜品。雖然看起來有些麻煩，但是用專屬的湯料烹調適合的菜肴，勢必能最大限度地提升菜肴的鮮味。這五種湯料分別是清肉湯、清雞湯、魚湯、骨香濃湯和萬能高湯。
1、清肉湯制作：
豬碎骨4千克、五花肉1000-1500克分別焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水25千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩余15千克時離火過濾。
對應菜品滑炒菜或燴菜。
2、清雞湯制作：
老母雞1只（要求凈重控制在2千克以上）斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水20千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，待湯汁約剩余12千克時離火過濾。
對應菜品各類上湯菜
3、魚湯制作：
鍋內放入熟豬油500克，燒至六成熱時，分別放入魚頭、魚骨、魚皮等下腳料約5千克，小火浸炸至原料色澤金黃，甚至是有點酥脆后連油脂一起倒入不銹鋼桶內，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小時，過濾即可。
對應菜品為主料是魚或其他海河鮮的湯類菜肴。
4、骨香濃湯制作：
老母雞2只、老鴨1只分別斬成大塊，焯水后放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。豬筒子骨2500克焯水。老姜200克、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃。將處理后的原料放入不銹鋼桶內，再下入大地魚干500克、瑤柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火燒開，改小火一直加熱6小時，再用大火加熱1小時，待湯汁約剩余15千克時離火過濾。
對應菜品堂灼菜和高檔的濃湯菜
5、萬能高湯制作：
老母雞2只、豬瘦肉1千克分別斬塊后焯水。豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水。將所有處理后的原料放入不銹鋼桶內，倒入清水75千克，下入姜塊300克，大火燒開，改小火一直加熱4-5小時，待湯汁約剩余40千克時離火過濾。
對應菜品：
各類菜品均可，但是由于成本較高，所以一般制作比較高端的菜肴。
四、湯料搭配用效果佳
高湯、濃湯和清湯的應用方法想必大家都非常了解，這里特別要說明的是菌湯和魚湯的應用方法。
1、菌湯制作：
干茶樹菇150克、干牛肝菌100克、干姬松茸50克混合后放入烤箱內（250℃），烤至菌類干香，取出后加入當歸50克混合，用紗布包好。鍋內放入普通清湯5千克，下入菌包，大火燒開，改小火熬制2小時，過濾即可。
菌湯一般都要跟清湯搭配使用，它的用量占到湯料總重量的1/3，適用的多是加入菌菇（菌菇一般都用來做配料）烹調的菜品。如果菌菇單獨成菜，那么菌湯則可以單獨使用。
除了制作菌類菜肴外，菌湯還用來制作其他的菜品，比如菊花豆腐，在清湯的基礎上，摻入少量菌湯，能夠起到提升鮮味的作用。在燉雞湯時，也可以加入少許菌湯，一來提升鮮味，二來調整雞湯的色彩。
2、魚湯制作：
鍋內放入豆油和熟豬油各100克，下入清洗干凈的魚下腳料2千克，小火煎至原料焦黃，倒入開水20千克，大火熬制，直至湯汁變成奶白色，過濾取湯。
魚湯的使用方法也是很另類的，基本上都要搭配濃湯烹調菜品。如果制作的菜肴沒有魚或者其他的江鮮原料，比如大煮干絲、一鍋鮮，那么魚湯和濃湯的比例為1：2。如果菜肴中加入了魚或者其他的江鮮原料，那么魚湯和濃湯的比例為2：1。
五、做牛肉菜用牛肉專用湯
烹調牛肉菜品的專用湯料牛肉清湯，鮮味非常濃，成本也不高，是給牛肉菜增鮮的制勝法寶。
牛肉清湯制作：
牛骨5千克斬成大塊，用流動水沖去血水，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內。牛肉邊角料1500克洗凈，也放入不銹鋼桶內，加入清水15千克，大火燒開，改用小火熬煮3個小時，過濾取湯即可。如果你感覺牛肉的風味不夠濃郁，也可以采用烤制的方法處理牛骨。
六、低成本菌皇湯
1、菌皇湯制作：
干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，撈出直接放入不銹鋼桶內，加入鮮松茸500克，鮮口蘑和鮮草菇各25克，干貝50克，倒入清水5千克，大火燒開，改用小火加熱1.5-2小時，過濾取湯。用此湯可以制作各類菌類菜肴，比如杏鮑菇炒牛柳。
同樣的比例，將原料放入沙鍋內，采用隔水燉的方法加熱3小時，過濾取湯，即高級菌皇湯。與熬煮的菌湯相比，它的清澈度更高，適合用來制作比較高檔的菌類菜肴。
2、特色鯽魚湯制作：
活鯽魚5千克宰殺治凈。鍋內放入橄欖油300克，將活鯽魚分別下入，小火煎至原料兩面金黃（煎的時候要同時下入姜塊250克）。將鯽魚和姜塊放入不銹鋼桶內，倒入白胡椒粒30克、陳皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加熱，直至湯汁剩余約一半時，離火過濾。
制作這款魚湯有四個注意事項：
第一，鯽魚的宰殺方法。
首先我們要從魚鰓和魚尾處各切一刀，然后將魚放回清水中，讓它繼續游動，直至體內的血液全部流盡。吊制鯽魚湯，不能采用傳統的殺魚方法。
第二，魚內的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄欖油來煎制。
這樣做好的魚湯雖然不夠潔白，湯汁濃稠度也略遜色與用熟豬油煎制的，但口感還是非常清爽的，不會有油膩感。
第四，一定要加入少量陳皮，可以有效祛除鯽魚的腥味。
這種鯽魚湯可以制作各種魚類菜肴，用其來燒制河豚，效果尤其出眾。另外，在制作煎火局魚嘴時，加入少許這種魚湯，做出來的菜品格外鮮美。
七、特制素湯蒸海鮮
蒸海鮮可以用到的一種特制素湯，它的制作方法非常簡單，全部是用蔬菜料熬制而成。
1、特色素湯制作：
鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時，放入菜椒塊300克，大蒜、胡蘿卜塊各500克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜500克，香菜100克，香芹、香蔥各300克，發好的香菇150克，大火燒開，改用小火熬制2小時，過濾即可。
2、萬能湯制作：
豬大骨5千克斬成大塊，沖水后放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內，下入蔥段、姜片各100克，倒入清水15千克，大火燒開后用小火加熱3-4小時，過濾即可。
如果用來燒素菜，可以直接加入少量萬能湯；如果用來燒葷菜，那么萬能湯要跟初加工葷料的原湯按照1：1的比例混合后烹調。比如燒牛腩，萬能湯要跟加工牛腩的原湯混合后使用。
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