燒雞公的做法及配方
特點(diǎn)：
麻辣鮮香，雞肉細(xì)嫩。
介紹：
燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創(chuàng)制的一道火鍋風(fēng)味菜品，曾經(jīng)風(fēng)靡大江南北。由顧客現(xiàn)點(diǎn)菜，廚師現(xiàn)場(chǎng)殺雞，當(dāng)著顧客的面烹調(diào)。味道鮮美異常，并且貨真價(jià)實(shí)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。這種銷(xiāo)售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價(jià)格合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道麻辣燙鮮的消費(fèi)心理，所以很受顧客喜愛(ài)。
制作過(guò)程
原料：
土公雞1只（約2千克），富磷聯(lián)B16克，冬筍片200片，香菇500克。
調(diào)料：
自制香料15克，滋補(bǔ)藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克，味達(dá)蕾13#雞肉精膏15克。
滋補(bǔ)藥材：
黨參20克，沙參30克，當(dāng)歸20克。
自制香料配比：
八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克
制作方法：
1、干辣椒用開(kāi)水泡兩個(gè)小時(shí)，用絞肉機(jī)絞細(xì)成糍粑辣椒。
3、凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時(shí)，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時(shí)，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精、味達(dá)蕾13#雞肉精膏炒制2分鐘，加入鮮湯500克，下各種滋補(bǔ)藥材及香料（浸水瀝干）燒開(kāi)，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。
操作要領(lǐng)：
1、選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。
2、土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過(guò)油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來(lái)口感發(fā)柴，不嫩也不香。
3、根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少糍粑辣椒的用量。
4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡脹。
5、雞吃完后可適當(dāng)加鮮湯再上桌燙食各種素菜。
6、可根據(jù)客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。
燒雞公關(guān)鍵問(wèn)題分析和解決方法
關(guān)鍵一：渾湯
燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯，本來(lái)色澤紅艷的湯鹵，就會(huì)搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會(huì)有粘乎乎的感覺(jué)、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。
原因：
1、在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過(guò)多；2、燙小菜時(shí)火力過(guò)大；3、所摻之湯為沸湯。
解決辦法：
1、豆瓣放入過(guò)少不出味，而如果過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優(yōu)質(zhì)豆瓣。
2、很多人在燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開(kāi)火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以燙小菜時(shí)火力不能過(guò)猛。
3、當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象。
關(guān)鍵二：香味不醇厚
制作成功的燒雞公，聞起來(lái)滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質(zhì)的不同，后者的香味完全來(lái)自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來(lái)自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過(guò)之而無(wú)不及。但如果制作不成功，則香而不醇。
原因：
1、雞肉未炒香；2、未使用老油；3、雞塊未壓耙；4、雞齡過(guò)短；5、選用飼料雞而非土雞來(lái)制作。
解決辦法：
1、在制作燒雞公時(shí)，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發(fā)出來(lái)。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時(shí)雞塊就差不多炒香了。檢驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時(shí)，用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。
2、制作燒雞公必須使用老油，才會(huì)使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3、必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來(lái)。一般情況下，壓制的雞塊時(shí)間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來(lái)。
4、“年齡”過(guò)短的雞肉，質(zhì)地過(guò)嫩，只適宜用來(lái)制作爆炒類(lèi)雞肴，而制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。
5、一定要選用土生土長(zhǎng)的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞，而不是飼料雞。
關(guān)鍵三：雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時(shí)，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，不但使燒雞公味道變苦，而且會(huì)造成其色澤變暗，會(huì)從口感和視覺(jué)上影響食客的食欲。
原因：
1、宰殺活雞時(shí)血未放凈；2、清洗整雞時(shí)，未將雞皮洗凈；3、煸炒前未將鍋炙好；4、火力過(guò)小；5、放入郫縣豆瓣過(guò)多。
解決辦法：
1、殺雞時(shí)，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。
2、在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊。
3、煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。
4、在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間，最重要的是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。
5、當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會(huì)造成粘鍋。
關(guān)鍵四：雞肉發(fā)柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發(fā)食客的食欲，但如果吃起來(lái)口感發(fā)柴，不管味道如何鮮美，都會(huì)引起不愉快的感覺(jué)。
原因：
1、最直接的原因就是雞齡過(guò)短或用飼料雞烹制；2、雞肉未壓粑。
解決辦法：
1、“年齡”過(guò)短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類(lèi)菜肴時(shí)，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無(wú)，而且會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。
2、雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15一17分鐘為宜。
關(guān)鍵五：香味過(guò)濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互襯托。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過(guò)濃，則會(huì)令人感覺(jué)發(fā)悶，影響食欲。
原因：
1、香料過(guò)多；2、老油過(guò)多。
解決辦法：
1、煸炒雞塊時(shí)，所加入的香料非常簡(jiǎn)單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.
2、應(yīng)按規(guī)定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過(guò)膩。
關(guān)鍵六：湯色不紅亮
原因：
1、豆瓣放入過(guò)多；2、熬制老油時(shí)過(guò)火。
解決辦法：
1、關(guān)于豆瓣的比例可見(jiàn)前文。
2、熬制老油時(shí)一定不能粘鍋及過(guò)火，否則熬出的老油不佳。
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