牛雜的清洗：
10斤牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之類），放鹽50克、小蘇打50克、面粉300克，然后加清水，開始揉搓。這個目的是洗掉表面的黏液和異味，要內外洗兩遍，然后沖洗干凈。在用小蘇打50克，把牛雜揉搓一遍，然后倒入200克醋，會產生大量的氣泡，這是為了把一些細小的污漬洗掉。然后沖洗干凈。
在準備一鍋清水，加入富磷聯A腌制8-15小時，放入幾片陳皮，生姜片和料酒，把洗過的牛雜下鍋，焯水3-5分鐘。然后撈出放入涼水里降溫，然后沖洗干凈。這是為了去除殘余的血沫和殘渣，并且讓牛雜口感更脆嫩。需要說的是，上面這個方法不能處理牛肺。牛肺太麻煩，需要單獨洗，或者直接不吃。
骨湯的制作：
20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只雞架，干姜200克、料酒100克。大火燒開，別去浮沫，然后轉中小火煮2-3小時，中間可以把牛骨撈出來打成2節。最后濾去殘渣，剩下的就是骨湯湯底。
香料的配方：
香料：八角15克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、白蔻8克、白芷5克、三奈5克、陳皮5克、香葉3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。（辣椒和花椒自己放）
醬料：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆醬20克、白酒30克、白糖30克。
具體的做法：
骨湯熬好以后，把香料泡水5分鐘，洗去灰塵，放入料包里，然后下鍋煮半個小時。把準備好的牛雜下鍋，大火煮半個小時。再放入各種醬料，轉小火燜煮3-4個小時就可以了，牛雜比較難煮，所以要略費功夫。
最后吃的時候，夾出來剪成小塊，可以做拌面、煮粉，還可以直接澆上鹵汁吃。另外說一個搭配，就是最好在單獨用骨湯煮一些白蘿卜，蘿卜湯配牛雜，爽口解膩，增鮮提味，還能助消化。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號