熱菜紅油也叫老油、香辣油，是用熱油將豆瓣醬、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點(diǎn)，主要用于紅湯類或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保溫的作用，適用菜肴如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、干鍋香辣蝦、毛血旺等。
小火慢炒 發(fā)酵48小時(shí)
常用的熱菜紅油分為三種，一種是制作干鍋菜使用的香辣紅油；一種是制作泡椒菜使用的泡椒紅油；最后一種是復(fù)合紅油，用途最廣，可以制作多類香辣菜。
下面，我給大家分享復(fù)合紅油的熬制方法。
一、加工糍粑辣椒
熬制紅油時(shí)，我選用三種辣椒來(lái)制作糍粑辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。
將干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回軟，關(guān)火浸泡24小時(shí)，撈出瀝水，放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。
二、熬制
鍋內(nèi)放入純菜子油、色拉油各20千克，熟豬油10千克，先放入蔬菜料（圓蔥塊4千克，芹菜段、姜塊各1千克，大蔥葉2.5千克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時(shí)，撈出料渣，待油溫為五成熱時(shí)，先放入鵑城紅油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加熱（約耗時(shí)40分鐘），直至炒干豆瓣的水分。
然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒約30分鐘時(shí)，下入自制的辣椒碎（加工方法同涼菜紅油步驟1）3.5千克，繼續(xù)小火翻炒均勻，關(guān)火，將油和料倒入不銹鋼桶內(nèi)，靜置3小時(shí)—4小時(shí)后用保鮮膜密封，存放48小時(shí)后方可使用。
三、制作步驟
1、蔬菜料煉油。
2、濾除蔬菜料。
3、油溫五成熱時(shí)，放入紅油豆瓣。
4、放入糍粑辣椒。
5、放入自制的辣椒碎。
6、熬好的熱菜紅油。
技術(shù)要點(diǎn)
一、糍粑辣椒煮后浸泡
糍粑辣椒在熱菜紅油的制作中起增色、增辣的作用。這里需要特別說(shuō)明一點(diǎn)：剛剛煮好的辣椒是不能直接絞碎的，一定要放置24小時(shí)再絞碎。在放置的過(guò)程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。
二、香料粉增香
自制香料粉有增加紅油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陳皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黃芪、香葉、排草各250克，蓽撥150克，靈草300克，良姜、干霍香、梔子各100克，桂枝200克，丁香50克。
三、下料炒料兩個(gè)溫度
煉制熱菜紅油時(shí)，火候一定要掌握好。若火力過(guò)猛油過(guò)旺，容易把料炒焦，而導(dǎo)致發(fā)苦。一般應(yīng)控制在120℃—150℃的油溫時(shí)下料，90℃—120℃炒料，這樣可以使炒料的時(shí)間更長(zhǎng)，以使各料的鮮香滋味更好的溢出。
四、發(fā)酵靜置48小時(shí)
當(dāng)油料炒好后，一定要倒入不銹鋼桶內(nèi)“發(fā)酵”一段時(shí)間方可使用，實(shí)際這一過(guò)程油與料之間還在發(fā)生化合反應(yīng)，靜置的時(shí)間越長(zhǎng)，原料的芳香物質(zhì)與油融合越好，最終油的香味也越好。
所以，千萬(wàn)不能忽略了靜置這一重要環(huán)節(jié)，一般炒好的油料靜置48小時(shí)之后使用，效果最佳。
油料可以用來(lái)烹調(diào)，煉油的料渣同樣可以用來(lái)燒制牛肉、豬手等葷料。若是將料渣和火鍋底料按照2:1的比例混合使用，燒出來(lái)的菜肴更加美味。
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