影響乳化香腸質(zhì)量的因素
乳化香腸在生產(chǎn)加工過程中容易出現(xiàn)滲油滲水現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其形態(tài)和質(zhì)量，降低企業(yè)的生產(chǎn)效率。出油出水現(xiàn)象與原料肉中脂肪顆粒的大?。畸}溶性蛋白質(zhì)與脂肪的比例；蛋白質(zhì)與脂肪之間的相互作用相關(guān)。
目前，在生產(chǎn)加工中主要通過控制斬拌溫度；降低原料肉肥瘦比；調(diào)整蛋白質(zhì)、淀粉、乳化劑等輔料配比的方式來提高乳化肉糜的穩(wěn)定性。乳化劑分子同時具有親水基和親油基，能夠改善乳濁液中各 種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻穩(wěn)定的分散體系。在斬拌工藝中加入適量配比的乳化劑，可以使脂肪和水形成穩(wěn)定的乳濁液，包圍脂肪，阻止產(chǎn)品出油。
以豬肉為原料制作乳化香腸，以感官評分、剪切力和系水力為指標(biāo)，研究單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯對乳化香腸品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯對乳化香腸品質(zhì)均有一定影響。這三種乳化劑的最佳配比為單硬脂酸甘油酯0.1g/kg、大豆磷脂1.5g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.5g/kg，此配比下乳化香腸的肉餡切面有光澤，咸甜適口，外形完整，表面干爽呈收縮后的自然皺紋，具有較好的品質(zhì)。
常用的乳化劑
單硬脂酸甘油酯的加入不僅可以防止淀粉的老化回生還可以乳化分散油脂，使肉糜中脂肪與蛋白質(zhì)的復(fù)合體系穩(wěn)定，提高肉糜對機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性，減少制品出油出水現(xiàn)象。
大豆磷脂具有較強(qiáng)的乳化、潤濕、分散作用，它的添加可以使脂肪原料與肉中蛋白及其他添加劑均 勻混合，提高產(chǎn)品的持水力以及肉的嫩度，改善乳化香腸的口感。
蔗糖脂肪酸酯的水溶液有黏性和濕潤性，對淀粉有特殊的防老化作用，它應(yīng)用于香腸產(chǎn)品中既有乳化作用也可作為保濕膜成分。
這三種乳化劑復(fù)合添加到乳化香腸中，通過不同分子間的交互影響改善了產(chǎn)品整體體系的穩(wěn)定性以及質(zhì)構(gòu)特性。
加工香腸用富磷聯(lián)C
加工香腸用富磷聯(lián)C
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