麻辣底料配方
主料：
牧歌火鍋牛油1500克，味達(dá)蕾90#濃香麻辣油20克，大豆色拉油1000克，郫縣紅油豆瓣醬，1000克，糍粑辣椒（子彈頭辣椒100克，燈籠椒100克煮半個(gè)小時(shí)后撈出用打料機(jī)打成醬就是糍粑辣椒）紅花椒100克，麻椒100克，生姜50克，香蔥50克，大蒜50克，老干媽豆豉100克，冰糖粉50克，醪糟100克，麻辣鮮香膏300克，乙基麥芽酚30克，呈味核苷酸二鈉50克，鶴鑫源大白油4瓶蓋。
香料粉：
八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，丁香3克，黃梔子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香葉10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克，良姜2克，當(dāng)歸3克，肉蔻5克。
炒制底料的準(zhǔn)備：
1、照方子稱(chēng)好備用。
2、姜洗干凈，整個(gè)拍扁即可不需要切，蒜用整個(gè)剝好的蒜瓣。
3、切點(diǎn)薄姜片試油溫用的。
4、長(zhǎng)把勺1個(gè)，鏟子1個(gè)，不銹鋼盆1個(gè)，過(guò)濾網(wǎng)1個(gè)。
炒大料實(shí)際步驟：
1、中火先把鍋燒熱。
2、鍋中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化開(kāi)，中小火熬1個(gè)小時(shí)左右，因?yàn)榕Ｓ偷碾獗容^重，熬1個(gè)小時(shí)左右就是除去牛油里面的膻氣，熬牛油時(shí)幾分鐘放入一塊試油溫的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄姜片剛開(kāi)始放進(jìn)鍋里就沉下去了說(shuō)明油溫低了，這時(shí)候火候調(diào)大點(diǎn)，姜片剛放進(jìn)鍋慢慢漂浮到油面上，說(shuō)明火候剛剛好，熬牛油的時(shí)候要不停的攪拌，這樣有利于牛油腔氣快速的散去。（如果購(gòu)買(mǎi)的是精煉牛油，時(shí)間可縮短，無(wú)膻味即可）
3、牛油熬好了接著鍋里放入姜，中小火炒至姜片起泡變黃為宜。
4、接著放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑為宜。
5、放入冰糖粉，切記不能炒糊。
6、立即接著放入豆瓣醬，炒至豆瓣醬比較散，不粘，約3-5分鐘即可，炒時(shí)要不停用鏟子翻炒，防止糊鍋。
7、接著放入糍粑辣椒，麻椒，炒至顏色輕微泛黃。
8、到這時(shí)候暫時(shí)調(diào)小火，當(dāng)鍋中油溫降至起小泡時(shí)放入香料粉，小火炒2到3分鐘即可停火。
9、將炒好的大料放入不銹鋼盆中即可，大料不遇水的話可以放1個(gè)月甚至幾個(gè)月都不會(huì)壞的。
說(shuō)明：
1、姜蒜炸好，用漏勺撈起，大料千萬(wàn)不要炒糊了，炒糊了就直接丟了重新炒，炒糊的大料絕對(duì)不可以用的。
2、豆瓣醬在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料市場(chǎng)都可以買(mǎi)到，成桶的買(mǎi)，買(mǎi)質(zhì)量稍微好點(diǎn)的豆瓣醬，牛油和豬油顏色差不多，是成袋買(mǎi)的，凝固住的，顏色為灰白色。
3、炒好的底料保鮮膜封好，陰涼處，發(fā)酵2天以上可用
高湯制作流程
調(diào)料粉：
味精50克，雞精100克。鶴鑫源油質(zhì)香精200克
勾兌湯：
10斤水，200克底料，味達(dá)蕾89#肉精油香精20克，新西蘭進(jìn)口全脂奶粉20克，麻辣鮮香膏10克，雞精50克，呈味核苷酸二鈉5克，金鑼高湯10克，鹽50克，糖20克，味素50克。
吊高湯（桶內(nèi)放入60斤水）主料：
牛骨頭2斤（提鮮增香）豬骨頭5斤（增香）雞架2斤（提香）
配料：
鴨架1個(gè)（增香）魚(yú)頭1個(gè)（增香增白）豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）。
注明：
切記主料7到8天換一次，配料一般4到5天換一次（魚(yú)頭除外），魚(yú)頭3天換一次。
實(shí)際操作步驟：
1、鍋中放適量水，溫度適中時(shí)，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進(jìn)鍋中，燙一會(huì)撈出，放進(jìn)紗布里系好備用。
2、鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會(huì)撈出，放進(jìn)另一個(gè)紗布里系好備用。
3、魚(yú)頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨(dú)放進(jìn)另外一個(gè)紗布里系好備用。
4、不銹鋼桶中放進(jìn)60斤水，用大火燒開(kāi)，將以上三種紗布包好的骨架放進(jìn)桶中，小火燒2到4個(gè)小時(shí)，湯色變白，高湯做好。
說(shuō)明：
1、吊高湯的桶可以去廚具市場(chǎng)買(mǎi)到，幾十元一個(gè)，可以直接買(mǎi)用電的桶，也可以買(mǎi)普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球面熬制高湯，根據(jù)大家實(shí)際情況選擇，記住要買(mǎi)不銹鋼的桶，因?yàn)殚L(zhǎng)期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)火放那里備用。
2、勾兌湯可以用高湯效果最好，也可以直接用水。
鮮香白湯制作
一調(diào)白湯：
1、一半水一半骨頭湯（吊好的高湯）總共10斤，放進(jìn)桶中大火燒開(kāi)。
2、放入稱(chēng)好重量的材料粉，攪拌調(diào)味。（材料粉：豬骨高湯33克，味達(dá)蕾89#肉精油香精20克，鹽42克，味精21克，鮮味王6克，排骨味王3.5克，味香素5克，3A粉1.5克，料酒3克，白胡椒粉2克，濃縮鮮香粉3克）
3、攪拌調(diào)味好后煮5分鐘，加枸杞紅棗（點(diǎn)綴白湯，為了好看），姜片大蔥段
4、這樣關(guān)東煮的白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。
說(shuō)明：
調(diào)白湯用的材料粉在調(diào)料市場(chǎng)都可以買(mǎi)到，也可以在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)，必須嚴(yán)格按照配方調(diào)配，少一樣調(diào)料就影響口味。
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