一、設(shè)備
滾揉機(jī)（500-800升）、絞肉機(jī)、灌裝機(jī)、蒸汽爐、土爐（或全自動(dòng)煙薰?fàn)t）不銹鋼方桶車若干、煙薰架若干
二、原輔料
Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉、雞碎肉、雞小胸肉、食鹽、白砂糖、復(fù)利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、天博洋蔥油6712、天博21059、天博E1034、鮮洋蔥、鮮蒜、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、亞硝
三、工藝流程
（原料肉）絞制→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存
四、配料表（KG）
紅曲紅0.009、Ⅱ、Ⅳ豬肉65、味精1、雞碎肉25、鮮洋蔥2、雞小胸肉10、鮮蒜3、食鹽3.8、天博6712 0.16、白砂糖2、天博21059 0.2、復(fù)利磷0.9、天博E1034 0.65、亞硝0.010、卡拉膠1.2、胡椒粉0.3、分離蛋白4、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、變性淀粉7、誘惑紅0.003、冰水105
五、工藝參數(shù)
1、絞制
Ⅱ、Ⅳ豬肉過直徑20mm絞肉孔板絞碎，雞碎肉過直徑12mm孔板絞碎，雞胸肉稍解凍過直徑20mm孔板絞碎。
2、滾揉、腌制
將絞碎肉加入滾揉機(jī)中，將除香精、卡拉膠、蛋白、淀粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入，同時(shí)加入30％-50％的片冰,以防連續(xù)滾揉造成的料溫升高,抽真空至0.1KPa,開始滾揉,工藝為連續(xù)2小時(shí),再腌制12小時(shí)后，加入配方中剩余料如香精鮮蒜等，卡拉膠、蛋白及淀粉拌勻后干撒，稍滾勻后加入剩下冰水，抽真空再滾揉1小時(shí)出料。不加增稠劑而先將肉進(jìn)行滾揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉溫升高。
3、灌腸、掛桿
將餡料加入灌裝機(jī)中，預(yù)先將8或9路豬腸衣用自來水浸泡、漂洗。將灌裝量調(diào)整到所需規(guī)格，開始灌裝、扭結(jié)、擺腸、掛桿，腸體不要靠得太緊，以防薰制時(shí)腸體有靠白現(xiàn)象。
4、烘烤、蒸煮、煙薰
烘烤65℃-70℃，時(shí)間40分鐘；蒸煮83℃時(shí)間60分鐘；土爐煙薰120℃，10分鐘，全自動(dòng)煙薰?fàn)t70℃40分鐘。
5、真空包裝、二次殺菌
將煮熟腸冷卻至常溫，中心溫度≤14℃，開始包裝并打上生產(chǎn)日期，封口時(shí)注意定時(shí)檢驗(yàn)真空狀況，以防假封、封口處有皺褶等。二次殺菌可以用100℃水殺菌，時(shí)間10分鐘，殺菌完產(chǎn)品迅速入冷水中冷卻，待與水溫一致時(shí)，撈出入0-3℃貯存庫中貯存。
六、技術(shù)討論
1、本品中洋蔥油香精6712與鮮洋蔥同時(shí)使用，彌補(bǔ)鮮蔥風(fēng)味的不足，與蒜味配合使用使烤腸風(fēng)味更為協(xié)調(diào)。
2、天博21059屬兼有頭香后味的產(chǎn)品，較適于蒜味肉食品。
制作烤腸用富磷聯(lián)C
制作烤腸用富磷聯(lián)C
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)