南腸的介紹
南腸用料考究，制作精良，營養(yǎng)豐富、香味濃郁，具有蠅不叮、蟲不蛀、久放不變質(zhì)等特點，并有增進(jìn)食欲，健胃理氣的功效。自古登臨泰山的香客游人都不惜繞道而取之，而今南腸更是人們走親訪友、宴賓待客的上等佳肴，在萊蕪有“肴上肴”的美稱。南腸是以“萊蕪黑”豬肉為主要原料，加之祖?zhèn)髅胤胶土绹?yán)格工序，使其香味醇正、余味悠長，很受大眾喜愛。
萊蕪養(yǎng)豬歷史悠久，“萊蕪黑”經(jīng)多次選育改良，以耐粗飼、抗病強、產(chǎn)仔多、瘦肉率高、肉質(zhì)醇香而聞名，被譽為“中國華北第一豬”。同時南腸加入了砂仁、八角、邊桂、花椒、蒔蘿子等香料，外加優(yōu)質(zhì)醬油，經(jīng)過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成。
萊蕪香腸，又名南腸，因過去佐料皆來源于南洋一帶，故萊蕪人稱之為南腸。南腸制作過程全為手工制作配以傳統(tǒng)配方，不用機器灌制，使南腸返璞歸真、回歸傳統(tǒng)，手工剁肉，方塊見棱；機器加工的香腸，發(fā)粘，口感不好。其產(chǎn)品具備其它同類產(chǎn)品不具備的特性：產(chǎn)品口味、肉的質(zhì)感都保留了肉的營養(yǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，細(xì)細(xì)嚼之，能品味到濃郁的香味，營養(yǎng)價值高。萊蕪香腸對制作時間很講究，一般是從農(nóng)歷霜降待續(xù)至六九，只有短短幾個月的最佳制作時間。
南腸，關(guān)鍵是用料和生產(chǎn)工藝講究。在用料上，主料必須嚴(yán)挑細(xì)選，必選新宰殺的“萊蕪黑”豬肉(民間曾廣為流傳一首民謠，“香不過的老南腸，拉不盡的萊蕪豬”，就來源于此)，種豬肉、母豬肉腥味太大、肉質(zhì)發(fā)死，以凍豬肉為原料制作的南腸較以鮮肉為原料的南腸味差明顯、質(zhì)量一般，絕不能使用。其次，輔料考究，醬油在制作過程中用量較大，對南腸的品質(zhì)有著較大的影響，必須選用以上好豆類為主料經(jīng)自然發(fā)酵、天然釀造的醬油，不能添加任何添加劑。春天把黃豆和面粉上鍋蒸熟，然后將其投入大缸內(nèi)并加入食鹽和水發(fā)酵。經(jīng)過一個夏天的發(fā)酵和一個秋天的水分蒸發(fā)，干醬油坯子基本成型。再把醬油坯子加入適量的開水調(diào)稀，裝入用白布縫制的布袋內(nèi)，放入專用的石槽，用木杠壓榨。這樣生產(chǎn)出來的醬油，顏色黑紅放亮，味道鮮美。八角、砂仁、肉蔻、桂皮等配料缺一不可，必須按照祖?zhèn)髅胤降谋壤M(jìn)行搭配，并碾軋成粉，加入主料內(nèi)拌勻。
在生產(chǎn)工藝上，灌制南腸的過程中要盡可能避免接觸鐵器，減少異味。因此，過去灌制南腸使用的是錫制灌口，還用筷子形狀的小木棒，將配好料的精肉均勻灌入腸衣內(nèi)。在晾曬過程中，須根據(jù)肉質(zhì)水分多少、天氣溫度、陽光強度等因素合理確定晾曬時間，時間過短，配料的味道不能及里；時間過長，水分蒸發(fā)太多、過干，都會影響口感。
萊蕪香腸有獨特的配料和配料比例。萊蕪香腸另一個獨特的地方在于它加入了丁香和蒔蘿子這兩味中草藥。所以，萊蕪香腸其獨特的風(fēng)味是任何香腸無法模仿的。南腸，秉承百年傳統(tǒng)工藝，融匯現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，按照嚴(yán)格的生產(chǎn)工序精制而成。
主要工序如下
1、刮腸。將色澤新鮮、無異味、內(nèi)空無物的原腸浸泡在水中，浸泡時間要根據(jù)氣候、腸質(zhì)等具體情況掌握，但時間不能過長。春、秋季泡一天；冬季泡一天以上，但不要超過三天，同時堅持每天換水。將浸泡洗凈后的原腸翻轉(zhuǎn)后置于平整光滑的長條案板上，用竹制的刮刀從小頭向大頭刮制。刮制中要均勻用力，在難刮的地方要反復(fù)輕刮，不可硬刮，以免刮破腸壁。
2、配料。南腸的制作主料，是選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)黑豬肉，既突出“香味純正”又保證營養(yǎng)健康。所用香料皆從福建或南洋一帶，經(jīng)實地考察后統(tǒng)一采購。把八角、花椒、丁香、砂仁等香料的按比例添加；同時再加入一定量的食鹽和天然醬油。這是保證南腸醇香濃郁、蚊蠅不叮、久放不變質(zhì)的主要因素。
3、拌餡。將豬肉、香料、醬油、食鹽按一定比例混合均勻。精肥肉比例是93:7左右，15%的自釀天然醬油，20%的食鹽，1.5%的香料。
4、灌裝。將灌口插入腸衣一頭，一手捏緊，一手將拌好的肉填入；灌一段時間后用手從上往下捋一下，使肉料擠緊，用釬針消除空隙。生腸每20±2cm打節(jié)，打節(jié)要結(jié)實不漏肉，且均勻。灌制的生腸要及時用竹竿掛起晾曬，腸與腸之間留出空間，沖去表面肉餡及其它異物。
5、晾曬。南腸晾曬工藝十分講究，因季節(jié)、氣溫、光照、濕度不同而采用不同的晾曬方法，如陽光直曬、背陰晾曬、短時晾曬、反復(fù)晾曬、間隔晾曬等，使南腸一年四季質(zhì)地鮮嫩，色澤鮮艷，味美可口。
6、蒸煮。晾曬后的南腸對蒸煮的要求更加嚴(yán)格，首先必須放一定比例的“祖?zhèn)骼蠝?rdquo;作引子，二是采用口鎮(zhèn)得天獨厚的天然老井之水。蒸煮要依時嚴(yán)格控制火候，開鍋15～20分鐘，將腸子撈出，及時掛起，逐支釬出腸體內(nèi)的油，涼透，以防熱焐變質(zhì)。
附 萊蕪香腸配方
材料：
豬肉5斤，富磷聯(lián)C50克，鹽50克，糖20克，味達(dá)蕾89#肉精油15克，高度白酒25克，花椒8克，丁香5克，砂仁5克，邊桂（桂皮）5克，大茴5克，蒔蘿子12克，豆蔻2克，甘草2克，深色醬油200克，腸衣5米。
其他參考配方
五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鮮姜50克，醬油500克，植物油50克，精鹽200克，白糖500克，白酒100克，蒔蘿籽5克。
做法：
1、腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水加幾滴白酒浸泡，可去腥。
2、花椒（炒后用）、丁香、砂仁、邊桂、大茴、豆蔻、甘草打成粉，蒔蘿子炒香，打成粉。
3、豬肉削去筋膜，瘦肉切成4.5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的肉片，肥肉切成1厘米的小丁。
5、腸衣一頭套在灌腸機上，將腌漬肉片灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。
6、每隔10厘米處結(jié)扎一次，灌好后用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣
7、做好的香腸掛在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。
吃法：
一般是蒸。將晾曬好的香腸，涼水上鍋通常要蒸40分鐘左右。也可以煮食，方法是將晾曬好的香腸放到鍋里加一調(diào)羹醬油，加涼水漫過香腸2厘米后蓋好鍋蓋開始煮，一直到開鍋后再煮15--20分鐘就可以了。撈出涼后斜刀切成薄片裝入盤中。
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