湯料:老母雞1只，棒子骨(或排骨) 15斤, 帶殼桂圓150克，味達蕾89#肉精油30克。
香料:高良姜150克，百里香100克，甘草100克，毛狗(為蚌殼蕨科植物金毛狗春的干燥根莖，是一種傳統(tǒng)的補益類中藥材，加入鹵水并不具有調味的作用，更多的是為了增加保健的賣點) 100克， 花椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山李10克，肉桂10克，陳皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香葉5克，羅漢果2個，蛤蚧1只。所有用料混合，入凈鍋干炒出香，裝入紗布。
蔬菜料:蒜子300克，香菜根300克， 干蔥頭150克。
調料:生抽1000克，魚露500克，味精500克，冰糖400克，鹽300克，老抽250克，料酒50克，紅豉油30克。
制作:
1，老母雞宰殺治凈，雞雜另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨則新成大塊)，一起放入不銹鋼桶內，再下桂圓(拍破)，倒入清水100斤，大火燒開后撇凈浮沫，轉小火熬5小時，約剩80斤，打掉渣滓即為底湯。
鹵制:潮州鹵水燒開;肥膘肉片、蒜苗段(兩者比例為10 : 3，每10斤鹵水內放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入鍋炒香，放入燒開的鹵水內，再下入處理干凈的原料，鹵制即可。
技術點:肥膘肉和蒜苗可以使鹵貨變得即油潤又清香，二者只能在鹵制原料時下入，鹵完之后即撈出棄之不用。
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