黃梔子的用法以及用量：
方法其實很簡單，就是把黃梔子熬成梔子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖氣味掩蓋梔子的味道，只用其上色的作用。下面說一下具體操作方法：
1.首先準備一百克黃梔子，放清水中沖洗一下，去掉泥土。炒鍋刷洗干凈，加入一千克清水，接著把梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮十分鐘左右倒入，濾去梔子，水留用。
2.鍋內加入四百克清水，放入八百克冰糖，開小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，轉小火繼續攪動。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當看到鍋底起黃沫時，保持火力，繼續攪動，等黃沫全部涌起并開始回落時，迅速將熬好的梔子水倒入鍋中，攪拌均勻并開鍋小火熬制兩分鐘左右關火。
技術要點
1.熬水的黃梔子可以使用兩次，第二次再適當添加一些新的。
2.糖色熬好倒入梔子水后要熬制兩三分鐘，使顏色穩定了再關火。
相關技術
炒糖色一般分為三個階段：第一個是拔絲階段。第二個是嫩汁階段，顏色金黃，這個時候糖色是甜的。第三個階段是糖色階段，顏色棗紅，沒有甜味。
使用心得
我在調制鹵水一般選用的是比嫩汁老點，比糖色嫩點的金紅色，就是起黃沫回落時的階段，這個階段糖色最適合鹵水中使用，比較容易調顏色。
在新起的鹵水中，每十斤清水或者高湯放四兩這樣的糖色。這只是我的使用經驗，大家在以后的實際操作中還要結合火候的大小和時間的長短以及自己當地接受的顏色酌情添加。但是要記得下糖色的時候不要一次性下完，要邊煮邊下。火力開最大，鹵水開鍋后，下入糖色，五分鐘后再看顏色，這時的顏色才穩定。
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