全肉腸的做法（1）
1 原料選擇
主要以瘦肉較多的部位為主.也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大約為73：27。
2 配方
豬肉80kg、富磷聯(lián)C0.8kg，美久亭A0.24kg，淀粉20kg、食鹽4-4.5kg、味素200g、味達(dá)蕾69#0.8kg、大蔥2kg、鮮姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。
豬肉80kg、富磷聯(lián)C0.8kg，美久亭A0.24kg，淀粉20kg、食鹽4-4.5kg、味素200g、味達(dá)蕾69#0.8kg、大蔥2kg、鮮姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。
3 制餡
絞肉需使用4mm篩孔直徑的絞肉機(jī)。制餡時(shí)要注意加水量.一般情況下每千克淀粉約加水2婦，將肉和各種調(diào)料拌制均勻。餡溫不可過高，應(yīng)控制在16℃以下為宜。
4 灌制
腸衣要使用豬小腸衣，灌腸時(shí)松緊適度，應(yīng)灌注4/5，不能灌得太滿，留有加熱時(shí)腸衣的收縮量。每根腸長(zhǎng)100cm，將兩頭對(duì)折，用自身的腸衣頭打節(jié)系牢。
5 煮制
煮制時(shí)下鍋的初溫為100℃，恒溫保持90℃，煮制30～40分鐘。下鍋時(shí)先下腸體較粗部分，后下較細(xì)部分，在煮制過程中要扎簽放氣，以免腸體爆裂。
出鍋時(shí)將腸子整齊地?cái)[放在瓷盤中，降溫10～20分鐘。
6 熏制
熏制要在特設(shè)的熏爐或熏鍋中進(jìn)行。將冷卻后的肉腸整齊、有間隔地?cái)[掛在熏爐內(nèi)熏制。熏煙材料糖：木屑為1：2，爐溫90℃，時(shí)間6～7分鐘。
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