香料中的君料介紹
在香料的使用上，不知道什么時(shí)候開(kāi)始，便陷入了一個(gè)奇怪的圈子，香料的應(yīng)用不再是按需要而加入，只是一味的追求數(shù)量和種類上的多數(shù)，卻往往忽略了合理與否，就好比只是追求多吃些，不一點(diǎn)也不在乎吃的是不是健康一般。我們常用的香料，絕大部分是來(lái)源于中藥，都具備有藥理性，因此不適當(dāng)?shù)氖褂?，其?shí)是弊大于利的。
對(duì)于利大于弊的事情，我們當(dāng)然是希望能減少弊端，所以合理的搭配以及適當(dāng)?shù)氖褂孟懔希阌兴匾囊饬x，今天就和朋友們，以傳統(tǒng)的鹵水為例子，聊聊這個(gè)話題。
一張配方的都是由君料開(kāi)始配置的，君料和臣料的結(jié)合，確定出一張配方的味道主軸，之后才有其他香料，根據(jù)功能的需求不斷的加入，因此一張配方若是要遵循合理適量的原則，那么就應(yīng)該從君料開(kāi)始。
常用的君料，若是按照口味來(lái)區(qū)分，在精簡(jiǎn)之后其實(shí)只有兩組，一組是八角和桂皮，一組是花椒和辣椒，同組內(nèi)的兩種香料，根據(jù)不同的需求可以互換為君臣的位置，在自主配方的時(shí)候，可以選擇符合自己需求的香料來(lái)?yè)?dān)任君料，四種香料為君料時(shí)，是有所區(qū)別的。
像是八角為君料，香味偏向于濃郁，如果你一開(kāi)始設(shè)想的口味是偏向于清新的，那么如果以八角為君料，為了取得清新的香味，你便必須在其他香料的下下功夫，例如加大小茴香的用量，加入枳殼、陳皮、香茅草等香料，這樣才能達(dá)到預(yù)期的效果，可若是你一開(kāi)便選擇了桂皮為君料，桂皮相對(duì)于八角來(lái)說(shuō)，香味要淡雅很多的，用了桂皮為君，同樣需求下，便可以省去很多不必要的香料加入了，反之亦然。
而麻辣口味中，以花椒為君，出來(lái)的效果是突出香氣而非辣度，若是您一開(kāi)追求的是麻辣的香氣，而非麻辣中火辣刺激口感，那么便應(yīng)當(dāng)是以花椒為君料，而辣椒成為臣料，如果是追求香氣充盈，卻用了辣椒為君料，那勢(shì)必需要在其他部分上補(bǔ)足，例如增加香葉、山奈、砂仁、蓽菝等香味充盈香料，同時(shí)因?yàn)榧尤肓诉@些香料，為了保證平衡和香味的層次，便又再加入草果、陳皮、甘草等有定香效果香料，這便很容易造成一組配方中香料種類過(guò)多的情況出現(xiàn)了。
君料除了料性的選擇上會(huì)影響整組配方的走向，在用量上也會(huì)影響到整組配方其他香料用量的合理，君料用量若是過(guò)多，那么相對(duì)的其余輔佐君料的香料，在用量上也會(huì)跟著偏大，要不然便沒(méi)法子和君料相互呼吁，這樣一來(lái)的話，整組配方上香料用量總和便會(huì)失衡，那么如何配置君料的用量為妥當(dāng)呢？這里提供一個(gè)比例，新手朋友們可以作為一個(gè)標(biāo)尺使用，至于老馬識(shí)途的資深人士，這種比例其實(shí)沒(méi)有多大意義的。（因?yàn)辂u水料包加的時(shí)間，取出的時(shí)間，是否按料性分批入鹵水中，是猛火還是小火，都是會(huì)影響到味道的，老師傅們會(huì)根據(jù)自己的方式做出調(diào)節(jié)，至于為什么新手朋友需要控制好肉和料的比例，因?yàn)樗麄兺峭镆粊G了事。）
按照一般的比例，以兩斤的肉為例子，其實(shí)君料的用量大約是3-5克便可以了，確定了君料的用量，其余的香料便能有所參照，這樣一組配方中其他位置上香料的用量也便會(huì)趨向于理性。
綜上所述，控制好君料的合理適量，其實(shí)便是自主配方是不是合理合適的關(guān)鍵，從細(xì)節(jié)出發(fā)，一葉而秋，才能掌控好大方向，不進(jìn)入一些盲目的誤區(qū)中。
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