面包知識解答
Q1:
為什么面團溫度高會發生粘手的現象？
面團溫度高，內含的蛋白質和砂糖容易變性，影響了面團的狀態。
Q2:
為什么吐司里面有大氣泡產生？
（1）最終發酵溫度溫度過高。
（2）整形時排氣不均勻。
Q3:
中種法有什么優點？
（1）使面包更柔軟。
（2）延緩面包老化。
（3）增加面包風味。
（4）減少攪拌時間。
（5）控制面團溫度。
Q4:
中種法的缺點？
（1）制作繁瑣，容易失敗。
（2）制作周期長，占用機器。
（3）發酵風味濃郁，容易掩蓋材料風味。
Q5:
后鹽法可以控制面團溫度上升嗎？
可以減少面團溫度上升，但是不明顯，因為鹽是晶體親水能力強，早期加入會吸收水分，增加攪拌時間，但是因為量少，所以影響不明顯。
Q6:
可頌面包，開酥時黃油的溫度在多少度合適？
折疊用黃油，一般根據面團的軟硬度去調整，正常情況是跟面團差不多的軟硬度或是比面團稍微軟一點，下去做延伸。
不建議你參考溫度標準，這樣不容易考慮到面團的狀態。如果黃油太軟的話， 會導致混酥 ，反而層次感不見了。
Q7:
可頌面包，開酥時黃油的溫度在多少度合適？
折疊用黃油，一般根據面團的軟硬度去調整，正常情況是跟面團差不多的軟硬度或是比面團稍微軟一點，下去做延伸。
不建議你參考溫度標準，這樣不容易考慮到面團的狀態。如果黃油太軟的話， 會導致混酥 ，反而層次感不見了。
Q8:
為什么吐司會塌腰？
（1）面團水量過高，面筋支撐不住。
（2）面團發酵過度，面筋軟化過度，無法支撐。
（3）攪拌過度，面筋產生斷裂。
（4）烘烤時間不足，淀粉糊化不夠。
Q9:
為什么貝果和德國結要噴水？在什么適合噴水？
（1）噴水是為了增加表面光澤度。
（2）在剛出爐的適合就要噴，這樣才能起到增亮的作用，如果冷了噴，水蒸發不掉，無法增加亮度，也會使面包表皮軟爛。
Q10:
加魯邦種對面包有什么影響？
（1）魯邦種偏酸，本身也有酵母，可以促進發酵。
（2）增加面包風味。
（3）魯邦種中含有乳酸菌等，會產生有機酸延緩面包老化。
（4）減少攪拌時間，幫助控制面團溫度。
Q11
面包出現開裂炸口是什么原因？
（1）面粉蛋白質含量太高，筋度太強。
（2）攪拌不足，導致面筋過強。
（3）發酵不充分，面筋軟化不到味。
（4）松弛不到位，面筋太強。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號