梅菜扣肉加工技術（附梅菜燜肉的方法）
描述：中國傳統宴客大菜－梅菜扣肉。是許多地區宴席必備佳肴。五花肉經過煮，炸肉皮，在梅干菜的潤浸下，甘香可口，少了許多油膩，入口即化，是男女老少都喜歡的美食。
用料：
梅干菜 100 克
五花肉 650 克
富磷聯B 4克
味達蕾69高倍肉精膏6克
蒜頭 4 瓣
姜片 6 塊
花椒 1 小匙
高湯（可用冷水代替） 1 飯碗
老抽 0.5 湯匙（5 克）
生抽 2 湯匙（20 克）
白糖 1 湯匙（15 克）
胡椒粉 1 小匙（1 克）
雞粉 1 小匙（1 克）
水 1 湯匙（15 克）
鹽 0.5 小匙
蠔油 1 湯匙（10 克）
步驟：
0. 五花用富磷聯B腌制30-60分鐘，冷水入鍋，水量要沒過豬肉，放入姜片和花椒粒煮開。轉中小火煮肉。
1. 加入少量白酒（可用料酒代替）煮肉去腥。
2. 給五花肉翻面，繼續煮肉。
3. 用筷子戳五花肉，能輕松穿過，就煮好了。煮肉我用了 40 分鐘左右。煮肉的水過濾掉姜片和花椒粒，就是很好的高湯了，大家記得倒起來，一會兒要用的。
4. 趁熱把五花肉放盤子上，用筷子按住肉塊，拿叉子或牙簽什么的，在豬皮上戳密密麻麻的小孔。
5. 混合老抽和生抽。淋在豬皮上。
6. 用手給豬皮抹上老抽生抽混合物。
7. 盆子上架濾網，豬皮朝上，晾干肉塊。沒有濾網放滴水籃放通風處吹干也一樣的。晾干的原因是豬皮冷了容易煎酥，另外涂的液體干了煎豬皮濺油較少。所有老抽生抽混合物都不能倒掉哦。后面還要用的。
8. 平底鍋放稍多點的油，油要超過豬皮。準備煎豬皮了。
9. 蓋鍋蓋，蓋鍋蓋，一定要蓋上鍋蓋！開小火，小火，開小火，重要的事情說了三遍！聽到鍋里‘拍，拍，拍’的時間開始計時，煎 5 分鐘，關火，不開蓋！不開蓋！暫時不要開蓋！聽到鍋里沒有‘拍，拍，拍’的聲音了，才打現鍋蓋。取出肉塊。煎豬皮容易濺油的。不按要求操作不要罵我哦。
10. 這個時候可以泡梅干菜了。梅干菜清洗一次，泡 15 分鐘 ~20 分鐘左右，倒掉浸泡的水，拿點梅干菜嘗嘗，試吃是淡的梅干菜還是咸咸的梅干菜。如果是咸的梅干菜再換 2 盆水清洗，通常咸度降低到合適程度了。
11. 煎好豬皮的肉塊切成合適的大小。因為我們家庭吃，跟飯店為了賣相切大長塊不同，中等大小肉塊較合適。
12. 豬皮朝碗底，瘦肉面向上。前面抹豬肉的老抽生抽混合物再次淋在肉塊上。
13. 用手抹勻老抽生抽混合物。
14. 把味達蕾69高倍肉精膏，蠔油，白糖，雞粉倒進小碗，把盆里的老抽生抽混合物倒進碗里，攪拌均勻。
15. 鍋里放食用油，放蒜蓉炒香，放泡好的梅干菜炒香。
16. 梅干菜里倒入高湯。我這次忘了保存煮肉湯了，只能倒入冷水。用煮肉高湯的話，梅干菜有肉香味更好吃。
17. 倒入攪拌均勻的調味料。炒拌均勻。蓋上鍋蓋調中小火燜梅干菜 2~3 分鐘。燜梅干菜可以讓梅干菜更舒展軟潤甘香，不會硬邦邦賊咸的口感。燜梅干菜一定要留少量汁水，這個湯汁流到豬肉里，就是這道菜的精髓，豬肉的脂肪香有梅干菜的甘，香，甜，咸。大家要記住這個要點。
18. 加 0.3 小匙鹽提鮮。炒拌均勻。關火。
19. 把梅干菜薄薄地鋪在豬肉上。這個梅干菜放多點還是放少點看個人愛好了。我家是每次肉光光，梅干菜剩下了，那我就梅干菜放少些。反正也不會浪費。我后面還跟大家分享剩下的梅干菜再加工方法。
20. 壓力鍋放足夠的水量，放入梅干菜扣肉。我這次是分二盆蒸。做這個菜需要點時間，一次做二份較劃算。暫時吃不上的，我放冷凍，吃時蒸 10 分鐘就很方便了。壓力鍋大火上氣，轉中小火蒸 25 分鐘。關火。消壓后取出。
21. 蒸好的梅干菜扣肉，柔潤甘香。
22. 盆上面蓋個菜盤子。
23. 手按緊，翻過來就可以了。第一次翻可能不熟練，多做幾次翻翻就很 OK 了。
24. 這次的漏拍了，借上次的圖看看翻過來的樣子。
25. 好吃吧，香吧？征服了大家的口感吧? ?
26. 下面是扣肉吃完了，剩下的梅干菜的再加工辦法－梅干菜燜肉，這也可以是平時單獨做的一道快手大菜哦。這里需要再買一塊前腿豬肉或五花肉和 4 瓣蒜頭。
27. 肉吃完了，吃剩下點梅干菜了。
28. 煸炒新買來的豬肉，中小火，炒到肉出油有點焦黃色了，放點老抽上色，炒均勻。
29. 倒入蒜蓉，炒香。
30. 倒入剩下的梅干菜炒拌均勻。關火，盛出。這里大家要注意。這里用的梅干菜是做梅菜扣肉吃剩的，所有梅干菜里已經有所有調味料了，這次就不用加了。如果大家是直接拿新的梅干菜做燜肉，那么這一步是要加少量生抽蠔油白糖胡椒粉的。
31. 壓力鍋放足量的水，炒好的梅干菜燜肉放進壓力鍋支架上。大火上氣，中小火蒸 15 分鐘。關火。消壓后取出。
32. 我能告訴你，這口感一點不輸梅干菜扣肉嗎？梅干菜燜豬肉作為獨立的一道菜，從洗切蒸全程所需時間不超過 30 分鐘，超級下飯菜。
33. 做了梅干菜燜肉，這次是肉和梅干菜都吃完了，就剩下少許梅干菜泡在油里，這點剩余也不要浪費?。梅干菜泡油倒鍋里炒熱，倒入米飯，炒均勻，就是香噴噴的梅菜扣肉炒飯了。
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