松花蛋制作

松花蛋是我國人民的傳統(tǒng)食品。由于風(fēng)味獨特、口感極好、保質(zhì)期長、便于攜帶等諸多優(yōu)點而倍受人們的青睞。 

將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質(zhì)是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，以前主要原料一般包括：生石灰，純堿、草木灰、食鹽、茶葉等，按照新的《食品安全法》不允許添加生石灰和草木灰。

結(jié)合實際情況，現(xiàn)僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下，配料：食用鹽2g、佳多美M10克、食品加工助劑氫氧化鈣20克、茶葉適量（或不加）、水20克。

l. 所有水加熱為40度溫水，食用鹽、佳多美M、食品加工助劑氫氧化鈣、茶葉加入溫水中，攪拌溶解。

2．皮蛋加工 

將鮮蛋放入降溫后的腌制液中，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，10天后就可食用。 

在這10天的變化過程中，雞蛋內(nèi)部也不像一潭深水那樣平靜。佳多美M中的堿性物質(zhì)還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加皮蛋的風(fēng)味。 

3．皮蛋為什么放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為里面有食鹽，鹽有防腐的作用；工業(yè)化批量生產(chǎn)時可以使用食品加工助劑硫酸銅，可以殺滅鮮蛋中有可能引起蛋白質(zhì)腐敗的細(xì)菌。 

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