第一步:烤面筋制作
1:500克面筋粉、筋力源A3克
2:水 1000克
3:鹽5克雞精5克雞粉10克
發面
醒面
放置20分鐘后把面取出。和面盆中的水倒掉、用熟料膜蓋上。放置1小時。夏天30分鐘
切面
把醒好的面放到案板上切成小條。40-60克左右!根據自己的大小
纏面
兩個筷子夾住面條,左右讓筷子轉動。右手把面筋條拉長。邊卷邊纏。纏成蟬蛹一樣的形狀。最后尾部和面體捏在一起。把纏好的面放到清水中待用。(涼水)
煮面
等大火開鍋后放入面筋快速攪動。等水溫升高快要開鍋的時候轉為小火繼續煮。期間要經常攪動以免面筋貼在鍋底。待面筋飄起來后等5—10分鐘就可以出鍋。撈出面筋放入涼水中。
切面
第二步:紅油制作配料
大料配比:味達蕾90#濃香麻辣油適量草果2兩八角4兩桂皮4兩肉寇4兩白芷4兩良姜8兩小茴香4兩香葉4兩。打磨成碎粉統稱為大料
制作過程
1:準備兩個盆。
2:起鍋,將450色拉油(加熱放進幾粒芝麻,芝麻飄起)加熱，將油倒入盆中,加入辣椒粉180G(如果當地客戶喜歡吃不辣的就買"上色不辣的辣椒”當客戶覺得辣椒不夠辣時再撒點辣椒粉)鮮味寶54G雞精30G味精20G放到一邊待用
3、在起鍋,將450G色拉油燒熱(加熱到放進幾粒芝麻芝麻飄起)加入麻椒粉30G花椒粉20G香菜籽粉15G黑胡椒粉10G大料30G熬到出香,冒出微微藍煙時馬上倒入剛才放入辣椒粉的盆中攪拌
第三步:撒料的制作
新疆孜然100克，熟芝麻100克，花生 100克
小茴香10克，香辣酥120克以上(新疆,孜然,花生,小茴香,香辣酥)全步打碎.最細的.放入鍋中炒制出香即可。不能炒到冒煙。時間在3-5分鐘左右即可，下鍋順序:香辣酥 花生 新疆孜然 小茴香熟芝麻!不能全部一起下鍋!!
面筋的烤制
1,咱們先把紅油攪拌均勻 2 把面筋在攪拌均勻的紅油中涮一下3 拿到盤子上進行控油4烤制5 烤到面筋表面有小氣泡產生,就說明面筋烤好了,這時候再刷一遍油,正面烤,翻面烤,6 烤到表面有小氣泡產生，7把面筋拿到撒料盆子上。
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