一、秘方備料（備料）
以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
2、底料
1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克、味達蕾89#肉精油香精
2、蔥蒜包
大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克
3、調(diào)味料
3、調(diào)味料
食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
4、調(diào)色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、制作老湯
老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。
制作步驟如下：
制作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）
2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架、味達蕾89#肉精油香精）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4-5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25一27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
三、炒糖色
稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配制
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配制
稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。
七、制作鹵水
制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：
在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1一1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1一1.5小時后煮好后撈出所有所有料包、用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。
八、鹵制品前期處理
1、豬耳朵用廚房的刀刮掉表面的毛，再用噴槍燒制表面起白泡為好，加入富磷聯(lián)B腌制，大腸洗干凈加入富磷聯(lián)A腌制，雞腳休掉腳趾甲加入富磷聯(lián)B腌制，豆干類的厚的切薄更容易入味，所有產(chǎn)品洗干凈后，燒一鍋開水將所有的鹵制品過一遍開水，再煮2分鐘即可，過好水后直接用清水淘洗一次，用漏網(wǎng)過掉產(chǎn)品上的水就可用來鹵制成品了。（過好水后一定要把水空干凈，不要表面還有很多水時就鹵制，否則就不入味了）。
九、鹵制成品
1、每次在鹵制成品的時候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當?shù)臄噭?，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據(jù)自己實際情況而定！
2、鹵制時調(diào)色
煮好的紅曲米倒入鹵水中，調(diào)色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，后面看色度不夠再添加。色澤直到調(diào)到紅潤為好。
十、紅油制作
1號料：紅辣椒50g
2號料：大豆油300g（最好用四川菜籽油很香）、味達蕾90#濃香麻辣油
3號料：A.老姜3.5g大蔥2.5g小蔥2g香菜2.5g洋蔥1g大蒜2g芹菜1g（老姜切厚片拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片）
4號料：冰糖1g、鹽0.5g、白酒0.5g核桃0.5個、白芝麻4g、青花椒5g紅花椒（漢源花椒）5g
5號料.香辛料：香葉2g小茴香2g香果2g草果4克桂皮2克、山奈2g
白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）
6號料.紫草2g
加工步驟：
1、準備紅辣椒1號配料：（選用優(yōu)質(zhì)的紅辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm長，鍋內(nèi)加少詐菜油、味達蕾90#濃香麻辣油（鍋面附著一層油就可以了，才不會辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒春細待用。可以先春辣椒節(jié)，后春辣椒籽，不容易春細。春好后與4號料混合備用。
紅油煉制的關(guān)鍵
1.紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁
2.紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳
3.炒制好的辣椒最好用對窩（又叫“擂缽”）來把辣椒春碎，不用粉碎機來粉碎。
4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用來煉油，不能扔掉。
5.操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度。
6.辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當年的辣椒
蒜泥：（含有大量的大蒜素，有強烈的殺菌作用，增香）將大蒜打細即可。
大蔥粒：（去膻、除異、增香、增味或體現(xiàn)風味）
大蔥白洗凈后切成1cm的段狀即可。
蔥花：（去膻、除異、增香、增味或體現(xiàn)風味）
小蔥洗凈后切成約0.3cm的粒狀即可。
香菜節(jié)：（增香、增鮮或體現(xiàn)風味）香菜洗凈后切成3cm的段狀即可。
芹菜節(jié)：（除異、增香或體現(xiàn)風味，質(zhì)地細嫩，清香濃郁）
芹菜去掉黃葉洗凈后切成2cm的段狀即可。
辣椒渣：（辣香、辣味的體現(xiàn)）
紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的）。
十一、辣椒油制作
菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不銹鋼桶裝好，比例根據(jù)當?shù)爻岳钡那闆r實適當加就可以，然后放入味精5克、味達蕾90#濃香麻辣油、精鹽5克、十三香6克，一定要把油燒至冒煙然后在冷卻80度左右倒入裝有辣椒和配料的不銹鋼桶里攪拌均與即可。封閉放置24小時就可使用了。
十二、果子油制作
2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油燒至100多以上，然后把油倒入裝有草果等料的桶內(nèi)，封閉24小時后就可使用了。
十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）
粉料：鮮味王3克、精鹽2克、雞精1克、胡椒粉少許0.2克、肉寶王0.2克、白糖1克、十三香0.2克、液體：味達蕾91#五香精油、醬油5克、香蔥精油1-2滴、麻椒油少許幾滴，固體：姜沫、蒜泥、蔥花、香菜沫（這些則根據(jù)當?shù)厍闆r個人口味而添加了，最好養(yǎng)成習慣詢問，有人可能不吃香菜啦等等）。再加上剛才制作好的紅油、辣椒油、果子油都要根據(jù)當?shù)厍闆r個人口味兒添加。
可以將鮮味王、精鹽、雞精、胡椒粉、肉寶王、十三香、白糖按一定比例稱好混合在一起按一斤涼拌菜放入7.5克，這樣更方便哦。
注意一下，雞精最好用太太樂或者廚幫的，醬油用味事達或者廚幫的，肉寶王用美國肉寶王，鮮味王用神馬鮮味王。以上就是鹵制成品以及涼拌菜制作的全部過程以及配方。望學員仔細閱讀，開始制作前一定要讀2-3遍縷清思路在開始制作。
注意一下，雞精最好用太太樂或者廚幫的，醬油用味事達或者廚幫的，肉寶王用美國肉寶王，鮮味王用神馬鮮味王。以上就是鹵制成品以及涼拌菜制作的全部過程以及配方。望學員仔細閱讀，開始制作前一定要讀2-3遍縷清思路在開始制作。
十四：涼拌產(chǎn)品加工
1：青菜類如青豆角、黃花、蓮藕菜等。先將涼水燒開，再將青菜稍燙一下（又叫飛水），待涼后即可。放入以上的調(diào)好的粉料，再加入蠔油適量，紅油適量（當?shù)乜谖叮⒗苯酚停櫩统岳背潭龋⒐佑停ó數(shù)剡m應口味添加多少）、芝麻油、雞精、鮮味王、香蔥精油1-2滴，（根據(jù)菜量多少而定）充分攪拌均勻，品味，看色即可。也可按當?shù)乜谖蹲鲆稽c調(diào)味。（青瓜清洗干凈切塊或拍松，蒜米加多點、）
2：豆制類如豆腐皮、豆腐絲、付竹等（干的，在當?shù)厥袌鲇惺郏┲谱鲿r提前2小時浸泡，直至泡軟泡開后即可，撈起瀝干水分，再飛水。待涼后加入粉料。先加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當?shù)剡m應口味添加多少）、姜末、蒜末、芝麻油、品味，看色，紅油增多或適量減少根據(jù)當?shù)厥袌龆ā?br />
2：豆制類如豆腐皮、豆腐絲、付竹等（干的，在當?shù)厥袌鲇惺郏┲谱鲿r提前2小時浸泡，直至泡軟泡開后即可，撈起瀝干水分，再飛水。待涼后加入粉料。先加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當?shù)剡m應口味添加多少）、姜末、蒜末、芝麻油、品味，看色，紅油增多或適量減少根據(jù)當?shù)厥袌龆ā?br />
3：海鮮類
如海帶、海蜇絲、海帶折、海白菜、海帶絲等（除海帶和白色的海鮮產(chǎn)品外，其余的在浸泡時需加食用綠色色素使其顏色亮麗）清洗干凈，飛水，先加入調(diào)好的粉料，再加入蠔油、醋、醬油、花椒粉、芝麻油、紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當?shù)剡m應口味添加多少）、料酒、姜末、蒜末適量多加、攪拌均勻，品味，看色。也可加入小許白芝麻，紅蘿卜絲作配色。（白色產(chǎn)品不要加蠔油，如果加了顏色不好看）
4：竹筍類
浸泡洗干凈，用開水飛水，做法一致。先加入調(diào)好的粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）果子油（當?shù)剡m應口味添加多少）、醬油、醋、花椒粉、蠔油、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分攪拌均勻品味、看色
5：菌類
浸泡后用開水飛水，先加入粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當?shù)剡m應口味添加多少）、醬油、花椒粉、料酒、蠔油、芝麻油、少許、姜末、蒜末、充分攪拌均勻，品味看色，不夠紅亮就多加紅油，可表面放些紅蘿卜絲增加賣點
6：肉類
把鹵制好的豬頭肉或者豬耳朵，切成片（或者絲），先加入調(diào)好的粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當?shù)剡m應口味添加多少）、醬油、醋、花椒粉、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分攪拌均勻品味、看色
7：葷素搭配
把鹵制好的豬頭肉或者豬耳朵，切成片
（或者絲），在加入切好的黃瓜片
（絲）與胡蘿卜絲等一起混合，先加入調(diào)好的粉料，在加入紅油、辣椒油（顧客吃辣程度）、果子油（當?shù)剡m應口味添加多少）、醬油、醋、花椒粉、芝麻油、蔥花、姜末、蒜末、料酒、充分攪拌均勻品味、看色
注意：我現(xiàn)在講一下很多學員都會問我的問題
1、鹵水可以放多久？
1、鹵水可以放多久？
鹵水只要保存好是沒有保存期限的，但一定要每次鹵制完成后都要把肉渣，蔥、蒜用漏網(wǎng)過濾干凈，讓鹵水不用時始終保持干凈，一點雜質(zhì)也沒有，因為只有干凈鹵水才不容易腐敗，還有如果你有保鮮柜可以放保鮮柜里，如果沒有那就要每天都要燒開一次，記住燒開后千萬不要蓋鍋蓋，一定要把鍋蓋上的蒸汽水給擦干了再蓋上蓋子，千萬不要讓蒸汽水流入鍋里，以免污染了鹵水，不易保存了！
2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？
（1）、首先確準你是否按配方教程做了沒有，有沒有少配香料與調(diào)料等。（2）、特別要注意的是，你選購的大料是不是上乘的，中草藥香料最好去批發(fā)市場購買，因為購買量大所以新鮮，這個非常關(guān)鍵，大料有好幾個檔次，就算同樣是八角或其他的香料都有好幾個價位，那我們怎么才能挑好的呢，當然一般都是貴的就比較好，還有好的大料大小均勻，有光澤，聞起來味道很純，沒有雜味，如果你用的大料比較差，那么香料的比例也要隨著增加。
（3）、鹵水的分級，大家不要以為鹵水做出來就可以了，鹵水是越鹵越好，鹵得越多，鹵水湯越濃，更重香味越更重，鹵出來的熟食才更好吃更香，所以保存鹵水很重要，鹵制過程中鹵制品與鹵水進行了物質(zhì)交換，這個過程鹵水也隨之變化，使得鹵水的口味越來越香，口味越變越好，很多大廚師把自己的鹵水都保留好多年了有五六年的，有十年的，我?guī)煾档木捅４媪似吣炅耍业囊灿薪炅?。鹵水要做到只添不換，味道淡了加配料香料，鹵水少了加新鹵水（最好不要加水），切記鹵水一定要保存好，越鹵越香！
3、鹵水的保存方法怎么做？
（1）、當天使用過的鹵水一定要過濾殘渣，將蔥蒜取出不用，因為他們在鹵水里容易腐爛，不易于鹵水的保存。（2）、鹵水中保持0.5公分厚的鹵水油，多余的油取出留著備用，鹵水油的作用不僅是為了鹵制成品為了增香，0.5公分的鹵水油也是為了密封鹵水，它能有效地把鹵水與外界隔離開來，是鹵水不被氧化不被外界細菌侵蝕，易于鹵水的保存。
（3）、當天的鹵水晚上打烊時，一定要煮沸（不要蓋蓋子），使得熱量更容易散開且避免將鍋蓋上的蒸汽水滴流入鹵水中這樣鹵水容易變壞變酸（鍋蓋可以更到鹵水涼了之后且一定把鍋蓋上的誰給擦干再蓋上鍋蓋）
（4）、冬天鹵水至少3-5天就得燒開一次，夏天要保持每天至少一次，燒開后不要攪動，不準備任何生水涼水，一定是要完全沸騰的！
（5）、香料包每次燒開后取出，冷卻后放入冰箱中保存，千萬不要放在鹵水里，這樣容易是鹵水變酸，不易于鹵水保存。
4、過夜鹵制品的保存怎么做？
如果今天沒有賣完，那么就需要保存，保存方式如下：
（1）、先把沒賣完的鹵制品放入鹵水中加熱，侵泡熱透，取出！
（2）、取出后的鹵制品隔一小時后澆上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接著賣。
5、鹵水怎么添香添水？
在鹵制過程中，如果鹵水不足了，則優(yōu)先加入鮮湯即老湯，如果沒有鮮湯那就只好加入燒開的開水，一定是燒開的！現(xiàn)在分別講講
增色；增加鮮湯后的鹵水要注意調(diào)味盒調(diào)色，如果當天最后一鍋的鹵制品顏色較淡，不管加水量的多少，都要用炒糖色或紅曲米來調(diào)色，是鹵制品紅潤明亮有食欲。
增香；如果當天最后一鍋或者加入了鮮湯后的鹵制品香味不是很濃的時候，在鹵水中加入香料包和調(diào)味料來增加鹵水的香味。
增咸；鹽是百味之王，鹵水調(diào)味的時候一定要把咸味調(diào)好，太咸太淡都不好吃。所以在調(diào)咸味的時候記住一定要少放勤放來品嘗鹵水的咸味。
增甜；使用炒糖色可以使鹵水鹵制品顏色更加紅潤嫩色，但甜度最好用白糖來調(diào)，用炒糖色來調(diào)甜度的話，一定要注意鹵水的甜度與鹵水的顏色一定要掌握好，不要甜度正好而鹵水的顏色卻深了。一定要記住鹵水的甜度就是那樣，不要品出來甜味，千萬不能甜的太過！
6、每天鹵制成品之前應該注意些什么以及還要添什么材料？
6、每天鹵制成品之前應該注意些什么以及還要添什么材料？
少先要檢查鹵水有什么變化，是否變壞，如果變壞要判斷變壞的程度，根據(jù)變壞的程度可以通過稀釋的辦法來處理，適當?shù)臏p少鹵水，增加老湯來解決，然后放入姜片，骨頭，老雞，每天應該根據(jù)鹵水的多少來增加水分或者老湯，千萬不能用涼水，因為鹵水的濃度過高，鹵水在高溫下容易變黑，特別是鹵水中的糖和膠蛋白容易變焦，所以濃度不要太高，每次鹵制成品時都要添加蔥姜來增鮮。剩下步驟就是來回循環(huán)了！?。。。。。。?！
以上就是鹵制成品的步驟和注意事項以及鹵水以及鹵制品的保存。
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