一、原材料
1、原料：
秦川牛腱子肉25千克，富磷聯(lián)B180克
2、調(diào)料：
自制腌料3800克，特制醬2500克，料酒1500克，純凈水25千克，干香菇150克，雞粉50克，鹽200克，味達(dá)蕾67#牛肉醬香精適量。
3、自制腌料配方：
蔥、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香葉80克，排骨醬300克，柱侯醬200克，黃豆醬油500克，料酒1500克。
4、特制醬配方：
黃豆醬油1500克，小茴香150克，香葉80克，白蔻、八角各100克，排骨醬300克，柱侯醬200克，保爾牛肉汁110克。
二、制作方法
三、技術(shù)關(guān)鍵解析
1、牛肉原料一定要選用秦川黃牛的腱子子肉。
2、牛肉先腌后沖水，腌制時(shí)間一定要足，能夠?qū)⑽兜莱浞值貪B入到肌肉組織中。后期焯水時(shí)速度一定要快，出沫后就要撈出鍋。
3、90度似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)的熱水焯水，如果用100度的熱水，長(zhǎng)時(shí)間煮會(huì)將其煮至全熟，這時(shí)肉里的香味、腌制時(shí)的味會(huì)部分溢出來(lái)，造成后期原料底味不足。
4、使用鐵鍋燜醬牛肉，鐵鍋里的鐵元素會(huì)與牛肉里的腥臊物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，會(huì)大大減輕牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。
5、用小火燜醬法可以將牛肉的香味燒出來(lái)，中間一定不要開(kāi)蓋，這樣牛肉的香氣就不會(huì)散發(fā)出來(lái)將牛肉的香氣充分地鎖在牛肉體內(nèi)。
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