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7個泡椒鳳爪的加工工藝研究

日期：2021-10-15 瀏覽：301 評論：0

核心提示：巴蜀泡椒鳳爪的加工 1.軟包裝鳳爪工藝流程原料選擇→清洗→預煮→浸漂→洗滌→去骨→瀝干水分→川味泡菜鹽水制備→野山椒及鹽水制備→取出瀝干→裝袋包裝→貯運。

01

巴蜀泡椒鳳爪的加工

1.軟包裝鳳爪工藝流程

原料選擇→清洗→預煮→浸漂→洗滌→去骨→瀝干水分→川味泡菜鹽水制備→野山椒及鹽水制備→取出瀝干→裝袋包裝→貯運。

2.浸漂

采用2%～3%鹽水置漂洗池中,浸漂水與雞爪重量為2∶1,淹沒雞爪,盡快翻動達到盡快泡卻目的,冷卻后浸漂8～10h,浸漂水中加入適量食用純堿;冷卻水保持靜止狀態。

3.浸漬制備

浸漬配制的優劣直接關系到雞爪產品的風味與滋味。食用泡鳳爪的口感美在此處。泡菜鹽水使用的主料:食鹽,以四川自貢鹽為最佳;其次選用井水為好,配鹽水比例5 000g清水用鹽1250g;三是還需要配備佐料,白酒50g,料酒150g,紅糖150g,糟汁1000g,干紅辣椒25g,香料添加花椒,草果5g,三奈5g,八角5g,白菌50g,同時還應加入洋蔥,野山椒,香芹等,還必須指出的是應加入優質老鹽水與新鹽水配備攪勻。加入量為各50%為宜。

對于巴蜀人來說制備優質鹽水條件是件不難的事情。當然作為外行,制備一壇好鹽水則不是簡單的事情。因為泡菜時是鹽水發生作用,鹽水中含有較高成分的乳酸菌,由于乳酸菌的作用,泡菜在成熟過程中不會變質,野山椒加20%～25%的比例,洋蔥加入比例5%～8% ,香芹加入比例為1%～2%左右。

4.浸漬處理

將洗凈油污去凈骨的雞爪取出晾干水分后,置入鹽水液中淹浸漬,浸漬時間24h左右,浸漬期間室內溫度必須在20 ～25℃,以保證乳酸菌生長繁殖,發生作用。

02

家庭制作泡椒鳳爪
原料準備：

鳳爪500克、富磷聯A4克、泡椒水200克、鹽1勺，花椒、白醋、料酒適量。

制作方法：

1.將鳳爪用水多次沖洗，瀝干水分，去掉趾甲后剁成2～3段,，放入富磷聯A溶液浸泡5-8小時。

2.鍋中加適量水，放入鳳爪和十幾顆花椒，花椒在煮的時候會散發出香味，而且可以起到去腥去油膩的作用。再倒入適量料酒，大火燒開后轉小火煮10分鐘左右，用筷子能輕松扎透鳳爪，即可撈出。

3.用涼水把鳳爪的油脂沖洗掉，可多沖洗幾遍，這樣泡完后吃起來清脆爽口。

4.把鳳爪放入一個大點的容器內，再將泡椒水倒進去，以能蓋過鳳爪為宜，再放入少量白醋，白醋既可中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出來的鳳爪更清脆。密封后放置在陰涼處或者冰箱冷藏一天即可食用。

03

泡椒鳳爪加工技術
1.材料

制作所需的材料和數量，大致包含以下內容：雞爪、富磷聯A、姜片和蔥段、料酒，用量分別為1000g，7g，35g，30g左右。

配料：礦泉水、泡椒、當歸、黃芪、干辣椒、八角桂皮、食鹽、雞精、白醋等等，用量分別為1500g，200g（可根據個人口味調整），10g，10g，20g, 10g，45g，7.5g，20g左右。

制作的工具包括：刀具、案板、鍋盆、腌制的壇子等等。

2.方法工藝流程

漂洗→預熟→漂涼→刀加工→清洗→浸泡→封裝（1）初加工。首先，對雞爪進行前期的檢查和清潔工作，將挑揀處理好的雞爪在冷水中浸泡兩個小時左右，去除其中的殘留血漬，放入富磷聯A溶液浸泡5-8小時。其次，配料清洗干凈，切片或者成段等等。當歸和黃芪作為重要的調味品，要先加工成較厚的片狀，用小火煮至有香味飄出，最后將湯汁和食材一起放置備用。

（2）熟處理。將一定量的礦泉水注入鍋內燒開后，把所有食材和配料一同放入，煮至10分鐘。

（3）味汁調配。醬汁的調制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的礦泉水，然后將之前清潔處理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、雞精等等調味品倒入，攪拌均勻，再加入煮制好的當歸原汁，最后調成有獨特味道的調味汁。

（4）腌制。把處理好的雞爪和調味汁一同放入研制容器中，研制過程一定要把控好環境的溫度和衛生情況，腌制時間大概在6-8個小時左右，直至味道浸入雞爪內即可。

（5）包裝。把腌制好的雞爪分袋處理，并且進行真空處理，保證雞爪可以長時間存放。

制作工藝過程關鍵：對雞爪清潔浸泡2h左右，煮制時間控制在10min，最后腌制入味的時間在6-8h左右，然后進行分包加工，真空處理。通過這樣的加工工序，能夠大大提升雞爪食用的口感，肉質和口味都在一個最佳的狀態。同時，在腌制過程中加入胡蘿卜、筍等配料，能夠大大增加泡椒鳳爪的多樣性。

04

一種無輻照無雙氧水泡椒鳳爪新工藝

凍鳳爪、富磷聯A、小米椒、香辛料( 金銀花5g，八角3g，花椒8g，肉桂5g，陳皮5g，白芷4g，干辣椒15g) 、雞粉、食鹽、泡椒、雞粉、營養瓊脂、EC 肉湯、乳酸、白醋和天然植物萃取物。

泡椒鳳爪加工工藝流程

凍鳳爪→靜水室溫解凍→分割→清洗→480W 超聲波殺菌處理→100℃ 預煮4 min→冷卻至室溫→鹵水鹵制→480W 超聲波入味60min→真空包裝。

鹵水制作

鹵料打粉→鹵料在料水比7∶1000，100℃條件下煮制30min→加入天然植物萃取物→冷卻至40℃→加入乳酸→冷卻至室溫。

選擇食鹽和白醋對分割鳳爪進行減菌處理，將富磷聯A溶液浸泡5-8小時。以超聲功率480W，超聲時間45 min，料液比1:1.5，處理液中食鹽添加量4%及白醋添加30%處理分割后的鳳爪，經預煮4 min 后的鳳爪放入白醋添加量為2%的冷卻水中冷卻后，加入到乳酸添加量2% 和天然植物萃取物添加量0.5%的鹵水中，在超聲波功率480W，料液比1∶ 2的條件下入味60min，可得到在常溫下貯存6～9個月的真空包裝泡椒鳳爪成品。

本實驗證實在無雙氧水、無輻照、無化學合成防腐劑的條件下，以超聲波殺菌和入味技術為中心，輔之以食物和天然植物萃取物防腐，同樣能達到泡椒鳳爪的原有保質期，且風味沒有改變，同時縮短工藝時間。

05

一種泡椒鳳爪創新工藝
超聲波對雞爪解凍30min，人工分割雞爪后，超聲波處理45min去血水( 漂白)，白水燒開煮4~6min，冷卻水加3%白醋冷卻30min，鹵料微波殺菌處理，不加化學防腐劑，超聲波中入味(1 h)，最后包裝。

06

泡椒鳳爪技術2

1.材料與配方

1.1 材料

雞爪1000克(20個頭)、富磷聯A7克、生姜15克、蔥段20克、料酒30克

1.2 調料

冷開水1500克、野山椒200克、生姜30克、洋蔥50克、當歸10克、黃芪10 克、干辣椒20克、八角5克、桂皮5克、食鹽45克(3 -4%)、雞精7.5克、白醋20克

2.工藝流程

雞爪漂洗※預熟※清水漂涼※刀工※清洗※浸泡※裝袋※封口※成品

3.工藝的主要方法和技術要領

3.1 原料選擇

雞爪選擇體大、色白、無污斑、無異味的新鮮雞爪,如果是冷凍的, 時間不要超過6個月, 各種指標應符合國家冷凍禽肉品的要求, 如果儲存時間過長, 雞爪色澤不光亮、表皮脫水變色、略帶異味等,不得選用。野山椒選擇優質的淺黃色青椒罐頭;生姜選擇干燥、光亮、根莖肥大、姜塊完整飽滿、節疏肉厚、味濃、色黃性辣者, 切勿用爛姜;干辣椒選擇色紅潤、身干肉厚、無蟲蛀、大小均勻、味辣、帶蒂的小米辣椒。當歸選擇質干、味濃的當歸頭或當歸須;黃芪選擇無蟲蛀的上品。

3.2 原料初加工

雞爪清洗干凈,加入富磷聯A溶液浸泡5-8小時。生姜刮去外皮,洗凈切成厚片;洋蔥洗凈切成3厘米大的塊;干辣椒洗凈;野山椒切成小顆粒。當歸、黃芪洗滌后切厚片, 放入鍋中加水, 用小火煮制20分鐘, 待香味溢出時, 連汁一起裝入盛器。

3.3 熟處理

炒鍋置火上加水燒沸,放入雞爪、生姜、蔥段、料酒煮熟,煮制時間5 -10分鐘, 視雞爪的大小可適當調整煮制時間, 然后撈出雞爪,用冷水沖泡至冷透。

3.4 刀工

用菜刀將雞腳趾斬掉,刮掉腳掌的老繭。

3.5 味汁調配

冷開水1500克盛入不銹鋼盛器, 放入野山椒200克、生姜30克、洋蔥50克、干辣椒20克、八角5克、桂皮5克、食鹽45克、雞精7.5克、白醋20克攪勻, 最后放入煮制過的當歸、黃芪及原汁,調勻成味汁。

3.6 腌制

將加工后的雞爪放入裝有味汁的不銹鋼盛器, 浸泡4 -12小時至入味即可。

3.7 包裝

將浸泡入味的雞爪分成若干小份, 用真空包裝機包裝成小袋。