01性狀
熏煮香腸類產品的發(fā)粘拉絲一般是膠粘狀的粘絲，無異味，不產氣。產品用手掰開可見膠粘狀拉絲。
02原因分析
這種膠粘狀拉絲是微生物分解蛋白質的產物而形成的膠類粘性物質，是微生物的代謝物和老化的菌體，即菌落本身的聚集黏性絮體。這時的微生物總量107cfu/cm2 以上。
由于熏煮香腸類產品殺菌采用的是巴氏殺菌，微生物的芽孢不能被殺死，微生物的芽孢才是罪魁禍首。這種芽孢菌在巴氏殺菌條件下不能被殺死，而且這種芽孢桿菌是好氧性的，分裂繁殖速度也特別快。
在溫度等生長條件較適宜時，這種芽孢菌利用產品內部存在的氧氣快速分裂繁殖，菌落總數(shù)迅速達到107cfu/cm2 以上，致使產品出現(xiàn)發(fā)粘拉絲現(xiàn)象。
當有限的氧氣被耗盡時，活的菌體死亡，繼而又產生芽孢，這時菌落總數(shù)迅速下降。這就是有些廠家在市場發(fā)現(xiàn)產品拉絲時進行菌落檢測后菌落總數(shù)并不是太高的原因。
肉制品拉絲的問題主要以出現(xiàn)在淀粉含量較高的品種。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的，當殘存的氧氣消耗完畢后，這些拉絲的微生物即停止生長。這些微生物一般不產酸、產氣，也不產毒。但會引起產品結構的變化使產品的保質期受到影響，嚴重的會出現(xiàn)腐敗斑點，繼而引起全面的腐敗。
03問題控制
解決此類現(xiàn)象的辦法是控制淀粉類配料和包裝材料的初始菌，加強真空度的控制，減少產品內部的殘留空氣，提高蒸煮溫度，合理使用防腐劑，合理選用阻隔性好的包裝材料等。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號