01性狀
熏煮香腸類產(chǎn)品的發(fā)粘拉絲一般是膠粘狀的粘絲，無(wú)異味，不產(chǎn)氣。產(chǎn)品用手掰開(kāi)可見(jiàn)膠粘狀拉絲。
02原因分析
這種膠粘狀拉絲是微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物而形成的膠類粘性物質(zhì)，是微生物的代謝物和老化的菌體，即菌落本身的聚集黏性絮體。這時(shí)的微生物總量107cfu/cm2 以上。
由于熏煮香腸類產(chǎn)品殺菌采用的是巴氏殺菌，微生物的芽孢不能被殺死，微生物的芽孢才是罪魁禍?zhǔn)住＿@種芽孢菌在巴氏殺菌條件下不能被殺死，而且這種芽孢桿菌是好氧性的，分裂繁殖速度也特別快。
在溫度等生長(zhǎng)條件較適宜時(shí)，這種芽孢菌利用產(chǎn)品內(nèi)部存在的氧氣快速分裂繁殖，菌落總數(shù)迅速達(dá)到107cfu/cm2 以上，致使產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)粘拉絲現(xiàn)象。
當(dāng)有限的氧氣被耗盡時(shí)，活的菌體死亡，繼而又產(chǎn)生芽孢，這時(shí)菌落總數(shù)迅速下降。這就是有些廠家在市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品拉絲時(shí)進(jìn)行菌落檢測(cè)后菌落總數(shù)并不是太高的原因。
肉制品拉絲的問(wèn)題主要以出現(xiàn)在淀粉含量較高的品種。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的，當(dāng)殘存的氧氣消耗完畢后，這些拉絲的微生物即停止生長(zhǎng)。這些微生物一般不產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，也不產(chǎn)毒。但會(huì)引起產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的變化使產(chǎn)品的保質(zhì)期受到影響，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)腐敗斑點(diǎn)，繼而引起全面的腐敗。
03問(wèn)題控制
解決此類現(xiàn)象的辦法是控制淀粉類配料和包裝材料的初始菌，加強(qiáng)真空度的控制，減少產(chǎn)品內(nèi)部的殘留空氣，提高蒸煮溫度，合理使用防腐劑，合理選用阻隔性好的包裝材料等。
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