鹵水配方一：
（原料以50斤牛肉為例）配料
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），味達蕾67#牛肉醬香精適量、肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
鹵水配方二：
以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味達蕾67#牛肉醬香精適量、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。
鹵水配方三：
水1200克，冰糖200克，鹽40克，醬油200克，味達蕾67#牛肉醬香精適量、雞精5克，紹酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，干紅椒5克，蔥50克，姜30克，豬大骨1根（敲斷）。
制作技巧
一、在制作鹵水時，八角盡量少放。
因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
二、香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區別。
根據經驗，投放規律如下：
1、下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
2、肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
三、鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來。
因為藥香味太大，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
四、鹵水香料在使用時要本著寧少勿多的原則。
尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
五、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。
芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號