醬湯配比
以10kg的驢肉量調(diào)配醬湯。用20千克高湯，味達(dá)蕾67#牛肉醬適量，精鹽120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面醬250g，姜塊150g，蔥段75g，白糖100g，將高湯燒沸加入上述調(diào)料，再倒入腌制驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30min。
02
香料包配比
以20kg高湯為比例。花椒20g，八角、桂皮、香葉各15g，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用潔凈的紗布包起來。
03
制作方法
1）選材及前處理
驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2h（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊）。經(jīng)此處理的驢肉易入味，同時血污很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味被祛除，本身的香味就會凸顯出來。
2）腌漬
將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然后再加入富磷聯(lián)B、姜塊150g、蔥段120g，就這樣腌漬8h。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。
3）醬制
將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開，煮約75min且熟時，用平頭筷子能夠插進(jìn)去為好，端離火口，待晾涼后，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。
4）切配裝盤
將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗鹵汁即可。
04
技術(shù)拓展
1）五香醬驢肉配料參考
凈驢肉5kg，花椒10g，清水1.5kg，味達(dá)蕾67#牛肉醬適量，豆蔻2g，紅曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鮮姜20g，醬油750g，料酒100g，大料5g，精鹽50g，大蔥30g。
2）特色醬驢肉配料參考
凈驢肉50kg，味達(dá)蕾67#牛肉醬適量，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，鹽2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜塊500g，蔥400g，生抽400g。
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