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調(diào)理雞肉制品制作技術(shù)匯總

   日期:2021-10-09     瀏覽:299    評(píng)論:0    
核心提示:基本原料介紹 一、脆漿粉的配制:將食品裹上用脆漿粉,加清水調(diào)成脆漿糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。專業(yè)食品調(diào)料店有售,也可自己配制,配制方法有二種。 1)低筋面粉500克、面欣酥B、生粉100克、鹽5克、澄面60克、泡打粉18克,充分混合即成
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基本原料介紹
一、脆漿粉的配制:將食品裹上用脆漿粉,加清水調(diào)成脆漿糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。專業(yè)食品調(diào)料店有售,也可自己配制,配制方法有二種。
1)低筋面粉500克、面欣酥B、生粉100克、鹽5克、澄面60克、泡打粉18克,充分混合即成
2)面粉預(yù)混,然后再加面粉至100克混合4-6分鐘即可。
二、生粉:是指馬鈴薯淀粉,在油炸雞肉時(shí)拍少許生粉于表面,可使外觀顯的有光澤,光看就能引起食欲。
三、吉士粉:一種混合型調(diào)味助料,呈淡黃色粉狀,將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優(yōu)點(diǎn):
1)色澤鮮亮
2)能產(chǎn)生濃郁的奶香味
3)更加松脆不軟癟。
四、面包糠:是使用小麥制成的,使用面包糠來(lái)油炸食物,口感較酥脆,外觀也會(huì)呈現(xiàn)漂亮的金黃色,且能較長(zhǎng)時(shí)間保存食物的酥脆度。
02
幾種常用脆漿糊的配制
一、脆漿粉100克、蛋1個(gè)、水適量。
二、脆漿粉100克、蛋1/4個(gè)、色拉油10克、水適量。
三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個(gè)、砂糖1.5克、鹽5克。
四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2個(gè)、水適量。
03
幾種常用的掛漿方法
一、將腌制后的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。
二、拍上生粉后,裹上脆漿糊炸制。
三、裹上脆漿糊后再均勻沾上上層面包糠。

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