咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，味達蕾91#無香精油適量，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。
【配制說明】
牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
色拉味汁
【配方】（配制10份菜）
用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。
【配制說明】
色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
咸香味汁
【配方】（配制30份菜）
【制法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。
【配制說明】
此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。
蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
【制法】
將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。
【配制說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。
姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
【制法】
把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
【配制說明】
油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
酸辣味汁
【配方】（配制20份菜）
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
【配制說明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。
京醬味汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配制說明】
此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
麻香京醬汁
【配方】（配制30份菜）
【制法】
將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配制說明】
此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸、鴨丁等。
白汁味汁
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。
【配制說明】
此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。
椒麻油味汁
【調(diào)制】（配制20份菜）
將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配制說明】
此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
沙姜雞味汁
【調(diào)制】
將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配制說明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
做了20年的五星級酒店大廚的調(diào)味秘方。
蔥油雞味汁
【調(diào)制】（配制20份菜）
【配制說明】
此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。
燒鴨京醬汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【制法】
將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
【配制說明】
此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
川式香辣醬
【配方】（配制20份菜）
【制法】
將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配制說明】
此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
川式香油
【配方】（配制20份菜）
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
【制法】
將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
【配制說明】
此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈?，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
川式紅油
【配方】（配制20份菜）
干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
【制法】
將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
【配制說明】
此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。
燒烤酸梅醬
【配方】（配制40只烤鵝）
冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
【制法】
將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調(diào)制。
【配制說明】
此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
川式香辣味汁
【配方】（配制20份菜）
海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
【配制說明】
此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。
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