01
甜辣風(fēng)味鹵水
甜辣風(fēng)味鹵水，以“周黑鴨”為代表，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有“甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨”的特點(diǎn)，“入口有點(diǎn)甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面，就來(lái)看看如何制作”簡(jiǎn)單、快捷、營(yíng)養(yǎng)、口味好“的甜辣鹵水。
1、用料
水4000g，味達(dá)蕾89#肉精油香精適量，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽80，黃豆醬280，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
2、步驟
1）原料選擇
選用來(lái)自非疫區(qū)的無(wú)雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2）原料處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時(shí)”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
4、鹵制
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
特別點(diǎn)評(píng)
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會(huì)更好，麻味、辣味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜诟羞m當(dāng)調(diào)整，川渝等地對(duì)甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如覺得鹵藥味不夠，可加大老鹵膏用量，或增加適當(dāng)鹵藥包（60-80g）。
3、印度椒是比較辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，鹵水的麻辣味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
02
麻辣風(fēng)味鹵水
1、用料
水4000g，味達(dá)蕾90#濃香麻辣油適量，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
2、步驟
1）原料選擇
選用來(lái)自非疫區(qū)的無(wú)雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2）原料處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時(shí)”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
4）鹵制：
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
特別點(diǎn)評(píng)
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會(huì)更好，麻味、辣味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜诟羞m當(dāng)調(diào)整，例如：川渝等地對(duì)甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。
03
五香風(fēng)味鹵水
1、用料
水4000g，味達(dá)蕾89#肉精油香精適量，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）300g，食鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
2、步驟
1）原料選擇
選用來(lái)自非疫區(qū)的無(wú)雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2）原料處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時(shí)”：第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。第二步：將單獨(dú)稱量的酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵菜。
4）鹵制
焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘，浸泡30分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
鹵水如何補(bǔ)料？
一、理論上補(bǔ)料要基于三個(gè)前提
1、鹵水的味道確實(shí)變淡了需要補(bǔ)料
如果鹵肉不多，味道變化不大，就沒必要補(bǔ)料。
2、鹵水的重量要保持不變，這樣才好計(jì)算需要補(bǔ)多少料
實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，鹵水量會(huì)有兩種變化，一是鹵水蒸發(fā)一部分變少了：另一種情況是鹵水越鹵越多，這種情況是用的凍肉沒有徹底解凍，或凍肉沒有焯水造成的。要保持鹵水重量不變，第一種情況就是要補(bǔ)足水分，第二種情況要大火燒開鹵水蒸發(fā)一部分，如果不想浪費(fèi)燃料就要倒掉一部分多余的鹵水。
3、每一鍋鹵水每次最多適宜鹵多少肉要固定
經(jīng)過(guò)我們的不斷摸索總結(jié)，每鍋鹵水最多適宜的鹵肉量為鹵水重量的四分之三，如8斤鹵水適合鹵6斤肉。如果你非要鹵8斤甚至10斤也是可以的，但可能會(huì)出現(xiàn)底層鹵肉糊鍋現(xiàn)象，第一鍋鹵10斤肉和鹵6斤肉第二次補(bǔ)料肯定不一樣的。
二、還有一點(diǎn)需要解釋
本文提供的鹵水配方中的原料主要分為兩大類：
一類是各種香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、蔥、姜等等，我們稱為大料，這些香辛料味道是逐步緩慢釋放的，因此用2-3次補(bǔ)足一次料就可以了，補(bǔ)料時(shí)和第一次一樣多。
另一類是鹽、糖、味精、雞精、酵母抽提物、老鹵膏等，我們稱之為“小料”，這些調(diào)料特點(diǎn)是味道釋放很快，是易消耗原料，每次必須根據(jù)鹵肉的多少來(lái)補(bǔ)料。
從第二鍋開始，每次按需要鹵肉重量的十分之一補(bǔ)充消耗的小料，口味基本保持不變。也就是說(shuō)需要補(bǔ)充的小料的總和等于鹵肉重量的十分之一。
比如第二鍋如果需要鹵6斤肉，就需要0.6斤的小料（包括老鹵膏、鹽、糖、冰糖、味精、雞精、酵母抽提物、黃豆醬）。
具體每個(gè)品種補(bǔ)多少呢，可以根據(jù)這個(gè)品種占小料的比重來(lái)算，以甜辣鹵水配方為例，配方中老鹵膏、鹽、糖、冰糖、味精、雞精、酵母抽提物、黃豆醬加起來(lái)的總量是1575克，其中老鹵膏占570/1575=36.2%，如果第二鍋再鹵6斤肉，就需要補(bǔ)老鹵膏的量為：0.6斤*36.2%=0.217斤，1斤是500克，也就是108.5克。如果鹵4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤，也就是72克。
如此類推，其它所有小料都可以這樣計(jì)算。
特別備注：
1、有人還會(huì)問，我每鍋不止8斤鹵水怎么辦？比如你用40斤鹵水要鹵12斤肉應(yīng)該怎么補(bǔ)料？其實(shí)鹵水配方固定后，每種小料所占的比例也是固定，比如還是甜辣的配方，不管多少斤鹵水，老鹵膏還是占小料總量的36.2%，鹵12斤肉需要補(bǔ)1.2斤小料，其中老鹵膏占36.2%，也就是1.2斤*36.2%=0.43斤，也就是217克。
還有人說(shuō)，我用40斤鹵水鹵一斤肉，還要不要補(bǔ)料？理論上我們需要補(bǔ)0.1斤小料，實(shí)際上這0.1斤中老鹵膏只有0.036斤，其它料更少，幾乎都可以忽略不計(jì)，因此可以不用補(bǔ)料。
2、如果嚴(yán)格按照本文的方法來(lái)補(bǔ)料，鹵水會(huì)越來(lái)越好，最后會(huì)成為名副其實(shí)的老鹵。
3、鹵水每次補(bǔ)料前，建議要去掉一部分，即去掉表層的油膜（蛋白質(zhì)和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中間的清液過(guò)濾后，然后補(bǔ)足清水，這樣鹵水才不會(huì)越來(lái)越粘稠，尤其是甜辣風(fēng)味的鹵水。
4、麻辣及五香風(fēng)味鹵水的補(bǔ)料原理和方法和甜辣類似，需要自己去計(jì)算。本文講述的補(bǔ)料方法僅適合本文推薦的鹵水配方，因?yàn)楸疚乃v補(bǔ)料的計(jì)算方法是基于使用的核心原料老鹵膏和酵母抽提物不會(huì)揮發(fā)損失的，只會(huì)被鹵肉帶走，其它配方鹵水不太適用（但可以參考）
關(guān)于鹵菜發(fā)黑的原因探究及思考
一、鹵水發(fā)黑的原因
鹵菜發(fā)黑，這是一個(gè)困擾整個(gè)行業(yè)的難題，就這個(gè)問題咨詢小編的人特別多，本期也要系統(tǒng)講一講，還是老套路，先分析原因，再找解決方法。
1、鹵湯本身比較黑
如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個(gè)原因，一是鹵料調(diào)料過(guò)多，這個(gè)好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老鹵膏建議使用鹵料包裝起來(lái)，這樣鹵水的顏色更清澈，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。
還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會(huì)使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料。
2、失水
鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射，表面會(huì)失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。
3、氧化
這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)被氧化的結(jié)果。
明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機(jī)會(huì)，這樣護(hù)色就不難了。
二、如何護(hù)色
（一）減少水分喪失
1、快速降溫
很多時(shí)候我們把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實(shí)不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫，最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過(guò)程中如果有冷藏展示柜最好不過(guò)，如果隔離出來(lái)的售賣空間通過(guò)空調(diào)保持低溫也會(huì)有很好的效果。
2、抹油和抹老鹵水
鹵肉從冰柜拿出來(lái)，銷售過(guò)程中水分依然損耗，這種水分的流失，會(huì)依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實(shí)都是可以的，但是對(duì)于溫度控制不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大。抹油會(huì)油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會(huì)影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護(hù)膜，來(lái)保護(hù)水分不那么快蒸發(fā)。但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度到25度以下，皮凍無(wú)法形成，這種方法不但無(wú)效，還會(huì)加速產(chǎn)品變味。
3、用磷酸鹽保水
在沒有加保濕劑的情況下鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上表皮就會(huì)因?yàn)槭l(fā)干、發(fā)黑。復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時(shí)加入，主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復(fù)合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用效果更好，使鹵肉等保持水分不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤(rùn)潤(rùn)，如剛出鍋一般。需要注意的是復(fù)合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。
4、回鍋重新補(bǔ)水
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補(bǔ)水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點(diǎn)：時(shí)間控制在10分鐘左右，時(shí)間長(zhǎng)了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。
（二）防止氧化：
抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因?yàn)闆]必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。
實(shí)際上，氧化過(guò)程是一直存在，考慮銷售的時(shí)間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過(guò)一段時(shí)間恰好符合消費(fèi)需求的顏色，又不會(huì)發(fā)黑。
（三）色素掩蓋：
實(shí)際上，氧化過(guò)程一直是存在的，我們只能減緩這個(gè)過(guò)程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這里推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。
（四）紅光照射：
在室內(nèi)可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來(lái)有淡紅色，至少鹵菜看起來(lái)不會(huì)感覺那么黑。
特別備注：
為了引導(dǎo)正確的熟食消費(fèi)觀，小編有幾句話想對(duì)消費(fèi)者說(shuō)：
1、不要“以貌取食”
人們往往相信自己眼睛看到的，其實(shí)通過(guò)顏色判斷鹵菜的新鮮程度多半不靠譜。顏色鮮亮的鹵菜可能放好幾天，那是色素的功勞。顏色黑乎乎的鹵菜可能才出鍋兩個(gè)多小時(shí)。判斷新鮮度的正確方法還需要聞一聞、嘗一嘗。另外好看不等于好吃，這是兩碼事。
2、正確看待色素
色素在正常用量范圍內(nèi)其實(shí)并沒有想象的那么可怕，問題是你沒辦法分別哪些是用了天然色素哪些是用化學(xué)色素，另外你也不知道是否超標(biāo)，如果發(fā)現(xiàn)鹵肉特別紅特別黃，這是不正常的，正常的鹵菜應(yīng)該是醬色、醬紅色才對(duì)。禽肉正常顏色應(yīng)該是淡黃色略帶醬色。
3、回避致癌的亞硝
有些經(jīng)營(yíng)者會(huì)使用亞硝作為發(fā)色劑，色素一般只會(huì)沾附在熟食的表面上，如果切開的肉里面都有顏色，說(shuō)明使用了亞硝酸鈉。為什么呢，因?yàn)榧词鼓阌冒组_水煮肉，顏色也不可能是這樣的粉紅色。
4、食品安全和消費(fèi)者的喜好有關(guān)
食品行業(yè)是個(gè)良心工程，人性本善，沒有經(jīng)營(yíng)者天生就想用食品添加劑（沒有歧視添加劑的意思，建議盡量少用或不用，畢竟添加劑不是補(bǔ)藥），錯(cuò)誤的消費(fèi)偏好會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)者去迎合消費(fèi)者錯(cuò)誤的消費(fèi)觀念。不加色素的肉賣不出去，如果你是經(jīng)營(yíng)者會(huì)怎么辦？大家不妨換位思考一下。
鹵水的清理、保藏方法及注意事項(xiàng)
一、鹵水的清理保藏方法
要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結(jié)構(gòu)，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過(guò)濾掉料渣，把中間的鹵水留出來(lái)。
1、撇油
鹵水上面有一層浮油，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，且鹵制出來(lái)亮色不夠，若浮油過(guò)多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。
2、撇沫
浮沫是鹵制肉制品時(shí)，肉制品出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動(dòng)物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過(guò)焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會(huì)出現(xiàn)腥味過(guò)重，或者大量血水進(jìn)入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況。鹵水用過(guò)一段時(shí)間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)。
3、燒開
老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵，鹵水中會(huì)有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過(guò)濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進(jìn)入壞湯，但難免還會(huì)有部分雜菌進(jìn)入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過(guò)程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。
4、過(guò)濾
鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。建議每天過(guò)濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過(guò)濾一次。建議用不銹鋼篩網(wǎng)，目數(shù)越多越好。
5、清掃
鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過(guò)濾，但反復(fù)使用后的鹵湯還是會(huì)變得越來(lái)越濃稠，尤其是甜辣風(fēng)味的鹵水，此時(shí)就需要對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們?cè)?jīng)有一個(gè)學(xué)員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。
二、鹵水使用注意事項(xiàng)
1、忌用生鐵鍋和木器
儲(chǔ)存鹵水應(yīng)該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。
2、器皿、環(huán)境保持清潔
保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié))，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3、葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨(dú)打出來(lái)
鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；土豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。
4、香料不停留，控湯后冷藏
鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過(guò)濃郁。
5、避油又避水
每天下班前，將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來(lái)臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來(lái)存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過(guò)濾料渣，用潔凈、無(wú)油、無(wú)水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無(wú)油、無(wú)水的桶內(nèi)，將桶置于風(fēng)庫(kù)內(nèi)低溫保存。）
6、鹵桶不接地，桶口不加蓋
不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點(diǎn)：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗，如怕其他雜物進(jìn)入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上
7、鹵制之前先焯水
物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。
8、鹵水越用越好
上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個(gè)道理。
9、鹵水缺啥補(bǔ)啥
要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的"缺啥補(bǔ)啥"。
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