脆皮糊
調制方法：
1、先將面欣酥B1克、普通面粉105克，精制生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過)，攪勻。
2、再放清水110克(一般分兩次加入，如果調制的量大，需要分三次加入)、雞蛋1個充分攪拌，最后放色拉油 15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性：
菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。
應用：
應用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
天婦羅糊
調制方法：
跟脆皮糊的調制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。一般的調制方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。制作時也可以不加蛋黃，直接用水來調制天婦羅粉。
不加蛋的調制方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性：
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。
應用：
比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
蛋清糊
調制方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉 50 克、清水30 克、色拉油5克調勻。
特性：菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。
應用：軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)
調制方法：
1、將5 個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力，先快后慢，不能亂打，3-5 分鐘就可以打成蛋泡)。
2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。
特性：
跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發，然后加入其他原料調制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應用：
成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
面粉糊
調制方法：
面粉(提前過篩)100克、面欣酥B1克、鹽3 克、清水120克調勻，再加入色拉油 10克調勻。
特性：菜肴外皮偏硬，色澤金黃。
應用：外形比較堅挺的炸菜。
蛋黃糊
調制方法：
雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。
特性：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。
應用：如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
拍粉拖蛋糊
調制方法：
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。一般面粉20克、雞蛋60克調勻即可。
特性：菜肴外形飽滿，口感香嫩。
應用：
有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而采取的方法。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
全蛋糊
調制方法：
雞蛋 50 克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉(面粉和生粉按照 7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性：
外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。
應用：
一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
油炸糊
所用原料：
調制方法：
適用范圍：
一般適于酥炸、干炸等類菜肴。
水粉糊
（又稱淀粉糊、濕淀粉糊、干漿糊等）
所用原料：
干淀粉、清水各適量（淀粉和清水的比例為2~2、5∶1）
調制方法：
把干淀粉放盛器內加入清水潤濕，讓淀粉澥開至無硬粒后，再加入適量的清水調勻成較濃稠的粥狀糊即可。
注意：
因淀粉的質量不同，比例可有所改變。水粉糊的濃度要求較大，以能裹住原料為宜。此外，干淀粉必須先用涼水提前浸泡透。
適用范圍：
多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鱖魚、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黃魚、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒魚條等。
拍粉糊
（又稱上粉、干粉糊、獅子糊）
所用原料：干淀粉或面粉
調制方法：
把用調味品腌漬過的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），讓原料表面及自身的水分與干淀粉結合成粉糊膜。
適用范圍：
多適用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等類菜肴，如松鼠鱖魚、菊花青魚、葡萄魚等。
拖蛋糊
（又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等）
所用原料：雞蛋液、干淀粉或面粉
調制方法：
先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉（或干面粉），再放入打散的雞蛋液中拖蘸，隨即進行初步熱處理或正式烹調。
適用范圍：
多用于煎、鍋貼等類菜肴，如鍋貼魚片、生煎鱖魚片等。
香炸糊
所用原料
雞蛋液、面粉（或干淀粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成)、面包糠（或干饅頭渣等）各適量
調制方法：
先將主料用調味品腌漬后，在其表面拍上一層干淀粉（或面粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一層面包糠并用手輕輕壓實（以防面包糠在加熱過程中脫落），油炸成菜便好。
注意：根據不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。
適用范圍：
多用于炸類菜肴，如炸豬排、吉利蝦球、芝麻魚排等。
發粉糊
發粉糊（又稱蘇打糊、松糊）
所用原料：
面粉、淀粉、清水、發酵粉(小蘇打或泡打粉)、鹽、花生油各適量（面粉、淀粉、清水、發酵粉、油的比例為7∶2∶9∶0.35∶5）
調制方法：
將面粉和淀粉先拌勻，再加入水和花生油調成糊，放入發酵粉（事先要用少量的溫水澥開）攪勻，繼續用筷子攪至起小泡時，靜置15分鐘（冬季放置30分鐘）即可使用。
注意：
這種糊漲發性較好，炸制菜肴時油溫控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前還可在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。發酵粉添加的數量和時間一定要控制好。發酵粉過少、時間較短則達不到蓬松效果；發酵粉過多或時間過長，則膨松過度而容易破裂。
適用范圍：
此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸類菜肴，如苔條拖黃魚、酥炸魚片、避風塘茄夾、松炸銀魚、脆皮大蝦等。
油酥糊
（又稱蛋黃酥糊）
所用原料：
調制方法：
適用范圍：
一般適于酥炸、干炸等類菜肴。
蛋清酥糊
所用原料：雞蛋清、淀粉、清水、花生油各適量
調制方法：
先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻后，再加花生油攪勻，然后放入淀粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。
啤酒糊
所用原料：
面粉、淀粉（面粉與淀粉的比例為1∶2）、清油、啤酒各適量
調制方法：
把啤酒納盆，加入清油、淀粉攪勻，再加入面粉調勻，靜置15分鐘即可。
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