泡爪的前期雞爪的處理
4、大約可以泡8斤雞爪。
第四次腌料時所有腌味料都按腌制原料的重量加：每腌制10斤原料加鹽30克、鹽煸粉25克、冰糖10克、料酒15克。
1、冰凍雞爪20斤，解凍后剪掉指甲清洗干凈備用。
2、用清水漂白，不需要添加其它化學漂白劑。
4、鍋中燒水至90度，放入姜，料酒及腌制好的雞爪，浸煮至熟透（水是雞爪的2--3倍）雞爪冷水下鍋煮，水開后除去浮沫，大概煮12分鐘， (煮雞爪的時候要除兩到三次浮沫）。
5、雞爪浸熟后，撈出立即沖冷水，直到涼透，然后撈出（用刀從中間一切兩半）， 繼續(xù)用冷水沖炮30分鐘，撈出瀝干水備用。凍雞爪去冰去指甲，還有16斤左右，煮熟后還有17斤左右。煮至雞爪雞爪打血末雞爪成熟的標志，不明白的私信雞爪改刀雞爪泡制冰凍雞爪的選購：雞爪能達到皮脆肉爽的效果，雞爪的選擇也是非常講究的。
1、冰凍雞爪有小爪、中爪、中大爪、大爪4 種類型之分。
2、冰凍雞爪應(yīng)選擇中大爪為最好，太小的做不出口感，太大的價格偏貴。
3、雞爪有國產(chǎn)的和美國進口的，型號多的是，以自己看實際產(chǎn)品為好，表面亮白色的為最好。
雞爪的泡制方法
將雞爪調(diào)味汁按比例調(diào)好備用，將改刀好的雞爪放入保鮮盒里調(diào)好的汁水中浸泡，腌制12到24小時即可（中途要攪拌翻動，每隔兩小時翻動一次）一天后就可以食用。
將雞爪調(diào)味汁按比例調(diào)好備用，將改刀好的雞爪放入保鮮盒里調(diào)好的汁水中浸泡，腌制12到24小時即可（中途要攪拌翻動，每隔兩小時翻動一次）一天后就可以食用。
醬香系列爪爪產(chǎn)品（以10斤產(chǎn)品為例）
【一味看復合紅油蒜香爪爪】
蒜米200克，鮮小米椒150~250克，爪爪調(diào)味汁10斤，冰糖50克，生姜50克，汆水處理好的爪爪浸泡48小時撈出。
-加入純芝麻油80克、香辣蒜蓉醬350克、紅油400克拌均勻即可售賣。
香辣蒜蓉醬制作
大蒜末200克（用水洗過）油炸，大蒜末300克（生蒜）， 干蔥末100克，小米椒碎300克，鹽15克，財神蠔油20克，美極鮮辣汁15克，雞精50克，色拉油400克，煉制紅油500克，香油80克，濃縮蒜香油20克。
【二味②蒜香爪爪】
處理好的雞爪10斤、爪爪調(diào)味汁10斤、蒜200克、鮮小米椒150~250克浸泡48小時撈出泡好之后用純芝麻油80克拌均勻即可售賣。
【三味看香辣爪爪】
處理好的雞爪10斤、姜50克、蒜米150克、紅辣椒200克、青椒50克、爪爪調(diào)味汁10斤、干椒段20克、辣椒紅油300克
【四味雙椒檸檬爪爪】
處理好的雞爪10斤、蒜米200克、紅小米辣150克、青小米辣50克、青檸檬片100克、爪爪調(diào)味汁10斤
【五味看財神爪爪］
處理好的雞爪10斤、爪爪調(diào)味汁10斤、100克藤椒油、50克米醋、辣椒油、小米辣、芝麻油各適量。
前五種口味爪爪汁為統(tǒng)一汁水配方
前五種口味爪爪汁為統(tǒng)一汁水配方
【六味五香麻辣爪爪】
采用的是熱侵泡制法，這種方法可以最大限度的讓雞爪入味
調(diào)味汁：
海天味極鮮醬油800-1000克、海天紅燒醬油250克、麻辣鮮露2125克、野山椒水2500克、米醋100克、藤椒油100克、雞粉 100克、味精 75克、白糖100克（不喜歡甜口可以不放）麻辣雞肉增香膏40克、肉香王5克、麥芽酚5克、大蒜米250克【全部放在一起攪拌均勻即可】
麻辣香料水：
印度椒50克（剪成段）、干野山椒50克、花椒40克、清水6斤、生姜50克、色拉油280克白扣5克、八角5克、小茴12克、草果20克、香葉3克、砂仁 8克、肉蔻6克、山奈5克、丁香2克、白芷5克、桂皮10克、黃梔子5克（香料可以用鹵包裝起來）
制作流程：
1、色拉油入鍋燒熱，先入姜蒜煸香，再入花椒辣椒炒出香味，加入清水和香料包一起熬煮30分鐘，鹵汁大約還剩5斤。
2、將所有的調(diào)料放入鹵汁中燒開，關(guān)火，放入處理好的雞爪（雞爪處理參考上面）泡4小時就可以銷售了。
3、雞爪入冰箱冷藏過后口感更佳。
4、大約可以泡8斤雞爪。
【七味經(jīng)典泡椒鳳爪】
原材料：雞爪4斤
調(diào)味料：
礦泉水1500克、鹽30-50克、雙橋味精100克、家樂雞精30克、白醋500克、野山椒泡椒水2斤、泡野山椒250克、白糖120克、雞汁30克、雞粉30克、
蔬菜料：
姜80克、蒜子80克、西芹100克、胡蘿卜切菱形100克、紅花椒5克、小米椒150克、八角2個、桂皮2克、干辣椒5克
制作流程：
2、雞爪冷水下鍋，水溫90度時加入白酒100克、大蔥100克、生姜100克、燒開后小火煮12分鐘（水不要沸騰）， (煮雞爪的時候要除兩到三次浮沫）關(guān)火浸泡20分鐘，撈出放入冰水中泡涼。
3、剪掉指甲，對剖成兩半沖洗3遍控干水份，放入調(diào)好味的汁水中泡48小時即可。
經(jīng)典泡椒爪調(diào)味料介紹：
九味 鹽炯鳳爪
腌味水（以20斤水為例）20斤水加入200克鹽，200克鹽煽調(diào)味料，下入要腌制的雞爪，以水浸過雞爪、翅尖為標準，冷藏靜8小時即可。
第二次腌料時所有腌味料都不用加。
第三次腌料時所有腌味料都按腌制原料的重量加：每腌制10斤原料加鹽50克、鹽煸粉50克、冰糖20克、老抽20克，料酒15克。
第四次腌料時所有腌味料都按腌制原料的重量加：每腌制10斤原料加鹽30克、鹽煸粉25克、冰糖10克、料酒15克。
第五次不用再調(diào)料，延長腌制時間到24小時。腌完五次后倒掉重新調(diào)制新腌味水鹽煽鹵水的調(diào)制（以20斤高湯為例）
高湯加入300克鹽、100克冰糖、240克鹽
高湯加入300克鹽、100克冰糖、240克鹽
調(diào)味料
鹵制調(diào)味：
每新鹵1斤貨加入6克鹽、5克鹽調(diào)味料
香辛料配：
香葉5g、白豆蔻5g 桂皮12g、沙姜30g、陳皮6g、草果10g、八角10g、甘草10g、花椒5g、干辣椒10g、白芷6g、黃梔子15g (拍破）
標準操作流程：
將鹵水放火上加熱，然后下入老姜150克，按每1斤貨加入6克鹽，5克鹽調(diào)味料。待鹽水開時，放入需要鹽煽的雞爪，大火加熱至鹽水快微開時，下入需要鹽煽的翅尖，煮至3分之一翅尖浮起來時，攪動均勻并離火，浸泡10-15分鐘即可撈出，噴酒老母雞香料油增香。
十味剁椒酸辣無骨鳳爪【去骨1. 5斤標準化】
剁椒醬標準比例：
蒜米150克（剁好用水清洗一下，擠干水份）、泡二荊條碎200克、泡姜50克、野山椒碎50克、鮮小米椒碎50克色拉油150克
小料：洋蔥30克、姜30克
制做流程：
色拉油入鍋燒熱，下入姜蔥煉香撈出，下入大蒜炒香，再入二荊條、小米椒、野山椒炒出味，倒入盤中放涼。
醬汁標準比例：
米醋100克、礦泉水300克、野山椒水150克、海天味極鮮100克、家樂辣鮮露100克、蠔油50克、泰國酸柑汁20克、白糖50克、雞汁10克、海天紅燒醬油5克、味精10克、紅油100克、藤椒油50克、山胡椒油10克
雞爪處理好， 入醬汁中泡8小時入味即
十味剁椒酸辣無骨鳳爪【去骨1. 5斤標準化】
剁椒醬標準比例：
蒜米150克（剁好用水清洗一下，擠干水份）、泡二荊條碎200克、泡姜50克、野山椒碎50克、鮮小米椒碎50克色
拉油150克
拉油150克
小料：洋蔥30克、姜30克
制做流程：
色拉油入鍋燒熱，下入姜蔥煉香撈出，下入大蒜炒香，再入二荊條、小米椒、野山椒炒出味，倒入盤中放涼。
醬汁標準比例：
米醋100克、礦泉水300克、野山椒水150克、海天味極鮮100克、家樂辣鮮露100克、蠔油50克、泰國酸柑汁20克、白糖50克、雞汁10克、海天紅燒醬油5克、味精10克、紅油100克、藤椒油50克、山胡椒油10克
雞爪處理好，入醬汁中泡8小時入味即可。
雞爪去骨方法（生去骨）
第一個是六味五香麻辣爪爪海天紅燒醬油50克，麻辣鮮露125克，野山椒水500克。
第二個是九味爪爪調(diào)味汁野山椒水200克，白糖200克，雞粉200克，味精200克。
第三個是醬香蘿卜皮秘制汁水生抽500克，米醋500克，番茄醬100克。
九味爪爪汁調(diào)配比例：
海天味極鮮2000克東古一品鮮1000克米醋1600克（2. 5度的米醋）野山椒水1200克白糖1200克雞粉1200克味精1200克礦泉水2000克12克乙基麥芽酚10克紅花椒15克新一代干辣椒
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