脆漿糊形成原理
脆漿主要分為發(fā)粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂調制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調制而成。現(xiàn)在，許多廚師使用的是發(fā)粉脆漿。
下面，就給大家講講這種糊的調制方法和形成原理：
調制方法：
將中筋面粉350克，干淀粉70克，面欣酥B3克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調勻，靜置15～20分鐘即可使用。
形成原理：
1.面粉
面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即面筋質），正常的麥面含淀粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構成了統(tǒng)稱的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質形成的面筋網(wǎng)絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，使面筋網(wǎng)絡膨脹，脆漿發(fā)泡。
特別要注意的是，面筋質的含量要適量，不可過多或過少，如果面粉中筋質含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發(fā)泡力，但面筋質過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發(fā)泡力。其面筋質含量20%～25%為好，面粉應選用中筋粉。
面粉中還要加入無面筋成分的淀粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調制脆漿糊時所產生的面筋過強、光澤度差、不夠松脆的缺點，但不宜過多。
2.淀粉
淀粉在結構上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉顆粒的外層是支鏈淀粉，約占總量的80%～90%，內層是直鏈淀粉，約占總量的10%～20%。淀粉中支鏈淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好。
在脆漿調制中應選擇馬鈴薯粉或玉米粉，淀粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100℃以上時則開始焦化，與面粉中的面筋網(wǎng)絡一起定型。
調制時，要正確掌握淀粉的用量，特別要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對面筋網(wǎng)絡的擴張，使發(fā)泡降低，口感硬但不松脆。
在調制脆漿時，要嚴格控制好其用量，不可過多或過少，如果過少，炸制后產生的二氧化碳氣體不足，不松泡；如果過多，炸制后口味發(fā)苦，色澤呈黃色，不潔白，產生的二氧化碳過多，沖力過大，會沖破面筋網(wǎng)絡逸出，使脆漿炸開，表面不光滑，導致失敗。
3.油脂
油脂是一種膠體物質，具有一定的粘性，當油脂摻入脆漿內，面粉、淀粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起。
然而，油脂中油顆粒與面粉、淀粉顆粒并不是真正的結合，而是依靠油脂黏性結合起來的。面粉、淀粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉、淀粉顆粒之間的距離擴大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網(wǎng)狀結構，從而使成品變得酥松。
另一方面，面粉、淀粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而松脆。調制時油脂的用量要適當，如果過少，會達不到酥脆程度；如果過多，則會導致炸制后松散易碎，影響成型效果。
需要注意的是，油脂應選擇無色潔凈的色拉油。
4.雞蛋清
蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調解劑又具有黏結劑的作用。
蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性，蛋液對淀粉調解組成漿液對原料掛糊，炸制后蛋白凝結，尤其是卵蛋白的凝結，使菜肴表面光滑。
雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，持氣力高，蛋腥味少，黏結性好。蛋清的用量要適度，如果過少，面粉、淀粉不能充分融和，出現(xiàn)粉粒，或者過于稠濃，炸制后不光滑，如果過多則成品松軟不酥脆。
《調糊要領》
脆漿糊的調制方法是否正確，也是制作成功與否的關鍵之一。
調糊時，要掌握好各種原料的比例，面粉、淀粉、面欣酥B三者的用量比例要恰當。尤其是泡打粉和色拉油，若過多，造成表面破損，不美觀，且會灌油；而過少，菜品則不能充分膨脹，外殼較板結，無法達到光潤飽滿的要求。
開始調攪時，速度要慢，用力要小，因為此時各種原料尚未和水完全結合，攪快了，原料不能充分吸水，易產生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時粉粒就會炸開或脫落，從而造成掉糊現(xiàn)象。
隨著原料的結合加強，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為粘稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結合。但是切忌攪拌上勁，導致不好掛糊，攪拌好后再將色拉油倒入，與糊攪拌均勻。
而當面粉和淀粉混在一起攪拌時，又特別容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來不便。因此，在調制時只宜用手抓而忌用手攪，否則，將會增大面筋的強度。
另外，有的師傅調制脆皮糊時，為了讓成品色澤更加金黃，會添加雞蛋黃，但炸出來的成品雖然色澤美觀，但口感比較薄軟，放一會就軟塌了，而不加蛋黃的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比較脆。
還需注意一點，調制脆皮糊時，要特別注意色拉油的用量，我們調糊的時候曾做過一個試驗，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例，一份加入過量的油，結果成形后產生三種不同的結果——油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。
最后，還可以把清水改為啤酒。以前調制脆皮糊，都是使用清水，現(xiàn)在我們將清水全部換成了啤酒，因為啤酒有助于糊的發(fā)酵，可以使炸好的成品質地更加酥松。
脆漿糊調制好后，應稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置時間要恰當，若放置時間過短，就無法使菜品達到膨松飽滿的效果；過長，則會因膨松過度而導致菜品表層破裂。一般以15～20分鐘為宜，在夏天氣溫較高時可適當縮短些，冬天時間可長一些。
低溫靜置后的糊具有成品飽滿的光澤度，但一定要當天調制當天使用。
《掛糊要領》
掛糊前，如果要炸制的是含水量比較多的原料，那么一定要用干毛巾將原料的水分吸干，這樣可以防止油炸時原料脫糊。
然后，將需要炸制的原料拍上干淀粉后，再掛糊，這樣做的目的是便于掛糊，因為原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，變得黏稠，增加了黏性，掛糊時容易粘住脆漿糊。
掛糊時，要將原料全部包裹好，不能有沒包住的地方，否則在加熱時，熱油就會從空白點進入，造成菜肴的這部分萎縮、枯黃，影響菜肴質量。
《炸制要領》
炸制時，要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時，將掛好糊的原料投入油鍋中，并用中火使油溫保持在五成熱，不可過高或過低，如果油溫過低，就會造成脆漿糊漲發(fā)不足，達不到漲發(fā)飽滿的效果，甚至造成脫糊現(xiàn)象；如果油溫過高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顏色，甚至會造成外部焦糊而內部不成熟的現(xiàn)象。
《多種脆漿糊調制配方》
一、分享人／孫明興
我跟大家分享的這種脆皮糊有別于傳統(tǒng)的脆皮糊，用它油炸后的成品質地更加酥脆、輕薄，而且繼續(xù)干炒后也不容易回軟，特別適合炸制一些含水量少的素料。
加工方法：取天婦羅粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均勻，分次加入蘇打水750克抓拌均勻，再加入色拉油100克，繼續(xù)抓拌均勻，略微存放即可使用。
很多同行在調制脆皮糊時，都會加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是后期還要烹炒，成品外層的酥皮很容易破損，所以我用蘇打水來代替泡打粉調制脆皮糊。
二、分享人／王中偉
然后取混合粉100克先加入水130克攪拌均勻，自然存放20分鐘后，再加入福臨門玉米色拉油10克攪拌均勻，這樣效果更佳。
這是我剛剛花高價購買的配方，以前的配方就是以面粉、淀粉、泡打粉為主，加入水和油調制而成的，加入生粉和澄面后，炸出來的成品質地更酥脆，而且保持脆度的時間也特別長。
三、分享人／常海闊
我們制作脆皮炸鮮奶時也用到了脆皮糊，它的調制方法非常簡單：取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均勻，先分次加入水800克調勻，再加入色拉油80克調勻。炸好的成品帶有淡淡的吉士粉的香味，而且顏色也特別漂亮。
四、分享人／陸橋華
我跟大家制作脆皮糊的方法不同，調制過程中，只加入了混合粉和水，沒有加入油脂，調好的糊可以用來制作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜肴。
五、分享人／金賢能
六、分享人／谷招福
我給大家分享兩種脆皮糊的調制方法，第一種是僅用于油炸菜品的，這種脆皮糊最為常用，它的糊很輕薄，口感香脆，油炸后的菜肴直接成菜即可。
第二種脆皮糊主要是用來炸制需要澆汁或者后期還需要燒、炒的菜肴。與第一種脆皮糊相比，它比較濃稠的，炸后的菜肴硬度相對較高，經過澆汁或者二次加熱后也不容易回軟。
油炸型脆皮糊調制方法
澆汁型脆皮糊調制方法
七、分享人／邱云
我調制脆皮糊的方法有兩種，一種是常規(guī)脆皮糊的調制方法；另一種是利用雞蛋清的泡發(fā)作用制作的脆皮糊。后一種脆皮糊炸出來是色澤金黃的，炸后的脆皮薄，能夠看到里面的原料，但是成本比較高。
下面分別給大家介紹一下這兩種脆皮糊的調制方法：
常規(guī)脆皮糊調制方法：
先取低筋面粉500克、風車生粉100克分別過篩后，加入面欣酥B3克、鹽5克混合均勻，分三次共加入水600克，攪打均勻（不可朝一個方向攪打），再加入色拉油150克繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時，油溫四成熱下入料。
第二種脆皮糊調制方法：
先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克，面欣酥B10克分別過篩后，混合均勻。取混合粉180克倒入料盆內，先加入生雞蛋的蛋清650克，攪打均勻（不可朝一個方向攪打），再加入色拉油650克繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時，油溫三成熱下入料。
八、分享人／趙偉峰
九、分享人／周濤
最后給大家分享一款與眾不同的脆皮糊，調制方法非常有特色，用它制作的“葡萄蝦”，成為了鄭州煜豐汴京烤鴨店的一道特色菜，一直銷量排行前三，售價68元/份，日銷約80多份。
1.優(yōu)質蝦皮100克用烤箱（150℃）烤至酥脆干香，取出粉碎成蝦粉。
2.取黃豆面30克、玉米面（不是玉米淀粉）50克、生粉150克、面欣酥B1克、蝦粉20克混合均勻，先用雞蛋清100克和清水60克攪拌成糊，再將色拉油80克慢慢加入（不可一次全部倒入，一定要順一個方向攪勻），最后加入白醋25克攪勻，即成脆糊。
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