一、材料
（一）原料
原料主要有新鮮黃牛肉、干香菇、干辣椒、川味干豆豉、菜籽油。
（二）輔料
輔料主要有丁香粉、桂皮粉、八角粉、蒜粉、花椒粉、小茴香、姜粉、生蒜、鹽、白糖、Ｉ＋g、雞精、味達(dá)蕾89#肉精油香精。
二、基礎(chǔ)配方
干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、醬油2%、鹽0.5%、雞精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。此配方制作出的辣椒醬香辣適口，豆豉、牛肉、香菇的香味突出，辣椒醬的顏色鮮亮，有光澤，是一種集營養(yǎng)和美味為一體的醬類。
三、操作流程
四、原輔材料的選擇及預(yù)處理
1、牛肉
選擇有牛肉特有風(fēng)味，無腐爛，無雜質(zhì)，無注水，顏色鮮紅，肥肉率不超過5%的新鮮黃牛肉。黃牛肉肉質(zhì)較水牛肉細(xì)嫩，制作的辣椒醬品質(zhì)較好；此外，由于牛肉有較重的腥味，需添加生姜、蔥、料酒等調(diào)料腌漬1h，以除去腥味。
2、干豆豉
選用水分含量較低，雜質(zhì)少，無霉?fàn)€，有特殊豆豉香味的干豆豉。為了延長辣椒醬成品的保質(zhì)期，在炒醬之前需加少許油將干豆豉中多余的水分煸干。
3、干辣椒
選用完整，無蟲害，無霉?fàn)€，顏色鮮紅有光澤，形體較長的干辣椒是制作優(yōu)質(zhì)辣椒醬的基礎(chǔ)。為了使調(diào)味料更好地與辣椒醬融合，以突出辣椒醬成品的辣味，因此在炒醬前，應(yīng)用溫水浸泡干辣椒數(shù)小時(shí)，待辣椒完全濕軟，撈出瀝干水分后放入料理機(jī)粉碎待用。
4、大蒜
選擇蒜瓣大且均勻，無霉?fàn)€，蒜味濃，無發(fā)芽的新鮮大蒜。將挑好的蒜瓣剝掉外皮，洗凈瀝干水分后和辣椒一起放入粉碎機(jī)粉碎待用。
5、干香菇
干香菇水分含量少，香味物質(zhì)較凝聚，香味比鮮香菇濃，用其制作的辣椒醬品質(zhì)也較好。干香菇的選擇主要從形態(tài)、香味、色澤、水分四個(gè)方面來鑒別其品質(zhì)的好壞。形態(tài)上，選擇大小均勻，菌蓋厚實(shí)，菇體完整，菌褶整齊細(xì)密，菌腿短而粗壯，邊緣內(nèi)卷的干香菇。香味上，選擇具有濃郁香菇香味的干香菇。色澤上，選擇菌蓋為褐色或黑褐色，菌褶為淡黃色至乳白色為好。水分上，選擇水分含量在11%~13%的干香菇。
6、菜籽油
辣椒醬的制作應(yīng)選用精煉后的菜籽油，其使用應(yīng)該根據(jù)國標(biāo)GB 1536－2004的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。所使用的四級壓榨成品菜籽油，應(yīng)該具有菜籽油固有的氣味、滋味，無不良異味：酸價(jià)（KOH）不超過3mg/g，過氧化值不超過6mmol/kg，溶劑殘留量不超過100mg/kg。
五、操作的注意事項(xiàng)
（一）牛肉的處理
牛肉的水分含量較高，約為75.69%，為了延長辣椒醬成品的保質(zhì)期，在炒醬前，應(yīng)先將牛肉切成丁后煸干水分待用。
（二）干香菇的處理
由于多余的水分會(huì)縮短辣椒醬的保質(zhì)期且香菇中的多數(shù)香味成分只有在加熱的情況下才能更好地釋放出來，在炒醬前，需把浸泡清洗過的濕香菇做煸干、煸香處理，這一操作能更好地提高辣椒醬的品質(zhì)。
（三）干豆豉的處理
豆豉是以黃豆、黑豆等豆類為原料，輔以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等調(diào)味料制成。干豆豉在炒醬前應(yīng)該放入鍋中煸干水分，常溫下，干豆豉的香味不明顯，但是豆豉本身的香味物質(zhì)和調(diào)味料的香味在加熱后得到釋放；此外，干豆豉中仍殘留有部分水分，豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒醬的品質(zhì)且能延長辣椒醬的保質(zhì)期。
（四）干辣椒的處理
過多的辣椒籽會(huì)影響辣椒醬的感官性狀，同時(shí)使辣椒醬口味的協(xié)調(diào)感變差，從而降低辣椒醬的品質(zhì)，因此，辣椒在粉碎前需將辣椒籽去掉。
營養(yǎng)豆豉牛肉香菇辣椒醬的最佳配方：干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、醬油2%、鹽0.5%、雞精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。
此配方制作出的辣椒醬香辣適口，豆豉、牛肉、香菇的香味突出，辣椒醬的顏色鮮亮，有光澤，是一種集營養(yǎng)和美味為一體的醬類。
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