一、材料
（一）主料
顆粒度小于0.4 cm，鹽度為15%~18% 的腌制辣椒醬。
（二）輔料
濃縮番茄醬，為BRIX讀數(shù)為28%~30%的濃縮番茄醬；蘑菇丁，為鹽漬草菇、鹽漬香菇、鹽漬雙孢菇的一種或多種，經(jīng)漂洗、切丁后形成的鹽度低于1%，長(zhǎng)寬高均小于0.5cm的蘑菇顆粒；市售大豆油；酸度為16%~18%，鹽度為18%~20%的青梅濃縮汁；
混合香辛料：由市售八角21份、山楂9份、山奈1.5份、甘草10份、紅蔻10份、白蔻6份、草果3份、玉果3份、陳皮7份、桂皮4.8份、枳殼7份、蓽撥6份、白芷8份、丁香10份、良姜20份、砂仁7份、木香3份、小茴香3份混合后用粉碎機(jī)粉碎至20 目以下制備而成。
二、工藝流程
混合物料的制備→發(fā)酵→混合炒制→真空反壓調(diào)配→預(yù)熱→灌裝封口→三級(jí)梯度冷卻→裝箱。
通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定了新型番茄辣椒醬的優(yōu)選配方為辣椒醬46份、濃縮番茄醬25份、蘑菇丁16份、冰糖3份、白砂糖5份、糯米粉2.5份、食用油19份、混合香辛料4份、青梅濃縮汁8份和植酸0.5份。
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