一、工藝流程
新型風(fēng)味辣椒醬加工工藝流程圖。
二、操作要點(diǎn)
（一）木姜子的挑選
選擇毛葉木姜子果實(shí)作為原料，果實(shí)采摘最好在6月中旬進(jìn)行，此時(shí)的木姜子較鮮嫩，果內(nèi)未形成硬核，香味濃郁，口感較好。選用新鮮成形的果實(shí)，果實(shí)要求鮮嫩、無硬殼，果皮顏色青綠色，無褐變部分或少量褐變部分；去除枝干、葉子等雜質(zhì)部分，柄可保留參與發(fā)酵。
（二）木姜子的保藏
木姜子果實(shí)盛產(chǎn)于6~7月份，制作清香型風(fēng)味辣椒醬選擇木姜子宜鮮嫩，所以大部分地區(qū)木姜子采摘時(shí)期宜選擇在6月中旬~7月上旬。因木姜子暴露在空氣中容易發(fā)生酶促褐變，表皮顏色變黑，嚴(yán)重影響產(chǎn)品感官質(zhì)量，采摘下來的木姜子應(yīng)在2天之內(nèi)使用。若不能及時(shí)使用，新鮮木姜子應(yīng)選擇袋裝抽真空后在-18 ℃下進(jìn)行低溫保藏，可有效抑制木姜子果皮褐變。
（三）辣椒的選擇與預(yù)處理
辣椒選用辣度適中、辣椒紅色素豐富的雙流二荊條辣椒。感官指標(biāo)：呈鮮紅色，質(zhì)地硬朗，個(gè)頭均勻，辣味強(qiáng)；椒把保留長度不得超過5mm，不能脫帽；青椒、黃椒、花殼椒等未成熟辣椒比例不得超過2%，擠壓損傷辣椒比例不得超過0.5%，無腐敗變質(zhì)的辣椒。辣椒去柄后稱重，洗凈、瀝干后，用切菜機(jī)分切2次，要求狀態(tài)均勻，無周長大于1.8d的大塊辣椒，備用。
（四）姜、蒜、苦藠的預(yù)處理
利用姜、蒜切粒機(jī)對(duì)姜、蒜、苦藠進(jìn)行切粒，粒徑均控制在2~3mm 左右。切粒后不僅可以讓原料的香味充分釋放，還利于后續(xù)包裝。
（五）山奈的預(yù)處理
山奈去除雜質(zhì)，使用2mm篩網(wǎng)粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。
三、產(chǎn)品配方
辣椒76%、食鹽6%、大蒜8%、花椒粒0.3%、苦藠2.5%、木姜子5%、植物乳酸桿菌0.2%、其他2%。2.3 木姜子風(fēng)味辣椒醬低鹽發(fā)酵
四、菌種活化
取植物乳酸桿菌種2環(huán)→活化（10mL乳酸菌液體培養(yǎng)基中，37℃，24h）→再活化（取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液體培養(yǎng)基中，37℃，24h）→擴(kuò)大培養(yǎng)（接入500mL乳酸菌液體培養(yǎng)基中，37℃，至植物乳酸桿菌液中植物乳酸桿菌活菌數(shù)達(dá)108cfu/mL以上）→植物乳酸桿菌菌液。
五、原料混合
以新鮮辣椒的重量計(jì)，加入8%~12%的新鮮整粒木姜子、3%~5%的苦藠、5%~7%的加碘食用鹽、3%~5%的生姜、3%~5%的大蒜、1%~1.5%的白砂糖、0.5%~1%的山奈、0.2%~0.5%的花椒，充分?jǐn)嚢?，混合均勻。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生長繁殖和產(chǎn)酸。
六、接種發(fā)酵
接入3%左右已活化的植物乳酸桿菌，同時(shí)添加發(fā)酵母液1%，拌勻裝壇，最上層撒上一層薄鹽，防止微生物污染，壇的裝料系數(shù)為0.8，采用經(jīng)煮沸冷卻的水封蓋，置于25~30℃環(huán)境下發(fā)酵7天。采用植物乳酸桿菌強(qiáng)化發(fā)酵，不但可以加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期，還可抑制雜菌生長，減少發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，提升產(chǎn)品的安全性能。
七、發(fā)酵期間的管理
發(fā)酵期間，要注意溫度的控制，前2天溫度可以控制在25℃，避免溫差過大情況發(fā)生，放置陰涼通風(fēng)處，避開陽光直射。待接入菌種后第3天可適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，加快產(chǎn)酸速率，同時(shí)利于亞硝酸鹽的降解。發(fā)酵期間盡量不要開蓋，防止雜菌進(jìn)入而污染產(chǎn)品，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味敗壞。
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