一、原料
干海帶：要求海帶質(zhì)嫩，無霉變，無蛀蟲，無異味，含綠色部分多；牛肉：要求新鮮牛肉，符合食品衛(wèi)生標準市售鮮牛肉；辣椒：要求成熟鮮紅辣椒，無霉變，無蛀蟲，無雜質(zhì)；金黃醬：要求黃豆制市售優(yōu)質(zhì)黃豆醬。
二、輔料
食鹽、味精、味達蕾89#肉精油香精、白酒、白糖、白醋、熟芝麻、大蒜、生姜、香辛料均無霉變、無異味。
三、海帶醬的制備
（一）工藝流程
干海帶→挑選→干蒸→浸泡→漂洗→切分→除砂→水洗→破碎→海帶醬。
（二）操作要點
原料預(yù)處理：選用含水量20%以下的淡干一、二級海帶作為原料，去除附著于海帶表面的草棍、泥砂等。
干蒸：0.1MPa干蒸40min，以達到軟化和部分脫腥的目的。在隔水高溫狀態(tài)下，甘露醇與褐藻酸及鈣鹽發(fā)生部分酯化反應(yīng)和脫羧反應(yīng)導(dǎo)致海帶軟化，且在高溫下，低分子呈藻腥味的含氮化合物部分逸出而減少了藻腥味。
醋酸水處理：將海帶浸于2%濃度的醋酸溶液中20min，然后放置5~6h，讓醋酸溶液慢慢滲入海帶體內(nèi)，使海帶軟化，同時可以除掉海帶固有的腥味。
切分：將長海帶切成8~3mm寬，8~10mm長的絲。一般采用橫刀法。
除砂：海帶絲用除砂機除去附著的泥沙等雜物。
水洗：將除完砂的海帶用3%~4%的鹽水漂洗1min，以除去海帶表面殘留的酸及粘附的污泥。此項操作，應(yīng)嚴格控制水量和水洗時間，使海帶不吸太多水分。最后用清水漂洗。水洗后，海帶重量為洗前的2.5倍，含水量約在70%左右，用0.05%的多聚磷酸鈉溶液浸泡4h。
破碎：用組織搗碎機破碎成醬，允許有顆粒存在，但不可過粗。
四、辣椒醬的制備
（一）工藝流程
鮮辣椒→挑選→清洗→去蒂→鹽腌→破碎→辣椒醬。
（二）操作要點
原料：選取新鮮、紅亮肉厚、無蟲害、不發(fā)霉的紅辣椒。
清洗、去蒂：以流動水洗去表面泥沙，剪去蒂把。
鹽腌：去蒂鮮辣椒與加鹽的比例為5∶1，以一層鹽一層椒加入，同時壓實，2~3天后，倒缸，并加5%的封面鹽，并經(jīng)常檢查。因在腌制期間水分容易蒸發(fā)，須及時補充淡鹽水，腌制3個月后，即可成熟，磨細成辣椒醬。
五、牛肉的處理
（一）工藝流程
新鮮牛肉→洗凈→切丁→煮制→冷卻備用。
（二）操作要點
牛肉清洗、切?。哼x新鮮牛肉，以流動水洗去肉表面的血污、木屑及其他雜質(zhì)。剔除筋膜、淋巴，用切肉機切成6mm左右小丁。
煮制：牛肉丁入鍋，加冷水，加入精鹽、醬油、白糖，最后放入調(diào)料包，其投放比例為：牛肉1000g，精鹽100g，醬油60g，白糖60g，大茴香、桂皮各10g，五香粉、姜片適量。先以大火燒開，5min后，改用小火維持微沸2h，以使牛肉丁酥爛，最后取出調(diào)料包。
（三）基礎(chǔ)配方
熟芝麻8%，白砂糖3%，白酒1%，味精2%，香辛料2%，鮮姜末1%，蒜泥1%，蔥末1%。
五、海帶牛肉辣椒醬的制作
（一）工藝流程
（二）操作要點
煮制：生油加熱至油煙上升，將原料（：黃醬∶辣椒醬為1∶2.5，牛肉丁用量為）倒入夾層鍋內(nèi)加熱，先用2kg/d2 壓力的蒸汽加熱20min，加入調(diào)料，并不斷攪拌均勻，切勿將原料粘在鍋底。繼續(xù)加熱60min，加入海帶醬（量為25%），蒸煮10min后，最后加入芝麻、味精，煮沸幾分鐘，至醬體攤開不流動為止，出鍋。
裝瓶和滅菌：將濃縮好的醬趁熱裝瓶，以紅油封頂，采用真空密封。滅菌采用高溫短時殺菌，121℃殺菌15min，自然冷卻后即成為成品。
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