01面條的發展史和現狀
1.1 小麥籽粒品質
1.1 小麥籽粒品質
目前,優質專用小麥已成為小麥育種學家們追求的主要目標之一，在面條品質與小麥品種關系方面的研究廣度和深度遠遠落后面包小麥，迅速發展的方便面加工需要什么樣的小麥品種至今深入研究不足。與面條品質有關的小麥品質性狀主要有籽粒制粉品質、面粉蛋白質或面筋的數量和質量以及淀粉特性、色素含量、酶活性、脂類組成等。小麥經制粉生成小麥粉（一次加工）后，可以制作成豐富多彩，種類繁多的食品（二次加工），如饅頭、餃子、面條等。小麥籽粒品質是指小麥對于某種特定產產品最終用途的間接和直接適應性，主要包括三個方面的內容：營養品質、一次加工品質及二次加工品質。
1.1.1 營養品質
營養品質是指小麥籽粒中含有的人體所需的各種營養成分的質量好壞，小麥籽粒蛋白質包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白，前兩類主要存在于胚和糊粉層中，這兩類蛋白中賴氨酸含量豐富，營養價值較高；后兩類主要存在于淀粉體中，為貯藏型蛋白，是小麥面筋的主要成分。小麥籽粒品質主要取決于蛋白質中的面筋蛋白，面筋蛋白受遺傳控制，也受環境影響。由于組成面筋的兩種主要蛋白醇溶蛋白和麥谷蛋白的組成、分子形狀、大小和存在狀態的不同，使面筋具有不同的粘性和彈性，從而表現出不同的加工性能。一般彈性強且具有一定延展性的品種，可用于制作面包；延展性和彈性弱的品種，可用于制作餅干。處于中間型的小麥面粉可用于制作面條、饅頭等。另外，小麥籽粒中清蛋白形成最早，其次是球蛋白。這兩種蛋白的含量最早發生在糊粉層中，大多數以影響各種代謝的酶的形式存在。小麥籽粒的品質除與蛋白質含量有關外，還與蛋白質的質量有關，即蛋白質組分的類型及含量與比例，而小麥籽粒的淀粉的含量及組成除與產量有關外，也影響著小麥的品質指標。籽粒蛋白質含量是決定小麥品質的主要因素，蛋白質也是決定小麥加工品質的重要因素，較高的蛋白質含量常常具有較好的加工品質，然而僅僅蛋白質的數量并不能完全決定小麥面粉加工品質，蛋白質各組分的類型、含量及比例更為重要。
1.1.2 一次加工品質又稱制粉品質
一次加工品質包括籽粒物理品質、磨粉品質、蛋白質品質。磨粉品質是指在小麥研磨成面粉的過程中，加工設備、工藝流程和經濟效益（出粉率），對小麥構成和物化特性的要求，以及在制作各種食品時，對面粉物化特性的要求。
1.1.3 二次加工品質又稱食品制作品質
即通常所說的焙烤與蒸煮品質，主要包括面團流變學特性（如粉質參數、拉伸參數），a—淀粉酶活性和淀粉糊化特性；面條蒸煮品質測定指標為最佳烹煮時間、烹煮損失率、斷條率、面條吸水率和伸長率等，它是評價小麥籽粒品質和面粉品質的主要指標和依據。
1．2 面條的種類
中國被視為世界上最大的面條類消費國,干面條、方便面、家用手工面是我國面條的主要品種,尤其是干面條(掛面)耗面量最大,但對其研究卻相對甚少。
由小麥制作的中式食品中，以面條最為豐富，面條的品種因加工方法不同可分為干面條、濕面條和方便面。干面條可分為機制掛面、手工掛面等；濕面條可分為機制面條、手搟面條、拉面、刀削面等；方便面又分為鮮食面、速食面和干吃面等。由于小麥粉制作的面條，自古以來，它就以品種多樣和雅俗共賞而著稱于世，它 在 中國乃至世界民族飲食文化史上均占有 重要地位。世界上 面條種類 很多，根據生產和食用地域 的 不同，可分為 通心面類（Pasta） 和 面條類（Noodle）。前者主要集中在意大利、德國、美國等西方國家，后者主要集中在中國、日本、新加坡、韓國等亞洲地區。這兩類面條在加工原料及食品特性方面差別。如表1—1所示。
表1—1 通心面（Pasta）和面條類（Noodle）的主要區別
| 名稱 | 加水量 | 成型方法 | 小麥種類 | 面粉粒度 | 面條的品質要求 |
| 通心面 | 少 | 真空擠壓 | 硬粒小麥 | 粗 | 黃色、透明、有光澤、質構致密，煮后保持原有形狀、滑爽、不粘連 |
| 面條類 | 多 | 常壓壓延 | 普通小麥 | 中等 | 白色或黃色、表面細密、光滑，硬度適中、爽口不粘牙 |
1.3 面條的生產工藝
1.3.1 面條加工方法
（1）拉伸法
是對充分混合熟化的面團進行反復拉伸而成（如拉面）。
（2）搟壓法
是對面團反復搟壓或碾壓成片后切條（如掛面）。
（3）擠壓法
是將面團放在壓模中受壓通過?？壮尚投桑ㄈ绾勇?。
機械制面一般采用搟壓法，按其加工工藝及其出售方式的不同，又可將其分為鮮濕面條（切面）、干面條（掛面）和方便面條三大類。
1.3.2 面條加工工藝
（1）面粉、鹽水或堿水和面→ 靜置熟化 → 壓片 → 切條 → 鮮濕面條。
（2）面粉、鹽水或堿水和面→ 靜置熟化 → 壓片 → 切條 → 干燥 → 干掛面。
（3）面粉、鹽水或堿水和面→ 靜置熟化 → 壓片 → 切條 → 成型 → 蒸制 → 熱風干燥 → 烘干方便面。
（4）面粉、鹽水或堿水和面 → 靜置熟化 → 壓片 → 切條 → 成型 → 蒸制 → 油炸 → 油炸方便面。
02 國內外研究進展
2.1 國外研究進展
國外對非發酵面食的研究由來已久，Toru et al指出面條大多數物理特性應歸功于淀粉糊化，而不是蛋白質．羽木貴志等利用流變儀測量面條的切斷、拉伸、抗壓強度等力學指標，以確定其流變特性；但很長一段時間都局限于西方的通心面（pasta）和實心細面條（spaghetti）的研究。
Szczesniak指出通心面力學特性包括硬度、粘結性、彈性、粘性，前三個特性與通心面內聚力有關；粘性與通心面的表面狀況有關。由于這類產品所用的原料為硬質小麥杜倫麥（Triticum durum），其中涉及小麥品質性狀主要有：小麥的砂子粉（Semolina）加工品質、蛋白質或面筋含量與質量、色黃素的含量、脂肪氧化酶、α—淀粉酶活性等。目前，有關通心面的研究內容主要涉及小麥籽粒品質、面粉品質、面粉組分、以及面粉組分的理化特性對通心面的影響。這些研究已獲得長足性進展，并深入至蛋白質亞基水平，研究結果在轉基因育種方面得到廣泛應用。
對東方式面條的研究開始于20世紀80年代中期，最初主要針對日本白鹽面條（White Salted Noodle），研究范圍包括評價其品質的方法、生產工藝、生產設備、小麥硬度、淀粉糊化特性、變性淀粉的作用等，到80年代后期，才開始有關中國式面條（Chinese noodle）的研究，這種面條是指加堿的黃色面條，即yellow alkaline noodle。研究內容涉及測定面條質地、面條的呈色、變色機理，各種酶（淀粉酶，多酚氧化酶）的作用，堿水（kansui）對面團組織結構的影響等。近幾年，由于方便面的生產和消費日益增大，對其研究也越來越多，集中在方便面含油量、復水性、抗氧化劑方面。
綜上所述，國外對面條的研究大致可歸納為以下三個方面：
（1）測定面條質地和評價其品質的新方法。
（2）小麥粉成分及其特性與面條品質的關系。
（3）添加不同輔料和添加劑對面條品質的影響。
2.1.1 測定面條質地和評價其品質的新方法
測定面條質地（texture）方面，Oh采用Instron萬能測試儀對煮面的剪切力和抗壓強度進行測量。評價面條品質的一般方法是感官評價方法，但由于此法主觀性強，誤差大，因此，國內外專家學者一直致力于建立一種客觀、簡單、易操作、標準化程度高的面條品質鑒定方法。
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