1、參考配方
牛肉100kg，食鹽3kg，面醬10kg，富磷聯B600克、花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮姜各1kg。
2、工藝流程
原料選擇與整理→調醬→煮制→出鍋→冷卻→成品。
3、操作要點
（1）原料選擇與整理
選膘肥肉滿的新鮮牛肉，如用凍牛肉則首先應用活水浸泡一晝夜進行解凍。將肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窩、腱子等不同部位截選，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉塊。
（2）調醬
將甜面醬和適量的清水在鍋內攪拌均勻，把醬渣撈出，煮沸1h，撈出浮沫后用大火燒煮。
（3）碼鍋煮制
用骨頭墊鍋底，將較老的肉碼在骨頭上，腿和腿子肉碼在中層，嫩肉碼在最高層，待鍋燒開后，將配料袋投入鍋內，用壓鍋板將肉壓好，燒開4h。開鍋第一小時撇去浮沫、雜質，以去腥去膻，每小時上下倒鍋1次，使每塊肉熟爛一致，根據耗湯情況酌情加入老湯、鹽和肉湯，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒鍋1次，等熟爛適度即可出鍋。
（4）出鍋
冷卻出鍋時要盡量保持肉形的完整。晾涼后即為成品。
附：低溫醬鹵牛肉加工方法
傳統五香牛肉加工過程中，煮制時間長，耗能多，產品出品率低，而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料，利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術和真空滾揉技術，在鹵湯中加入1%的中草藥，使制品柔嫩多汁、風味獨特、軟硬適中、營養保健、品質優良、出品率高。驢肉、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產。
1、工藝流程
原料選擇與整理→注射腌制→鹵煮→冷卻、裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻檢驗→成品。
2、操作要點
（1）原料選擇與整理
選擇健康無病、新鮮的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、雜物，洗凈分切成0.5kg的肉塊。
（2）腌制
先將腌制劑、大豆分離蛋白等腌料配制成鹽水溶液，其中復合腌制劑0.04%、大豆分離蛋白2%，用鹽水注射機注入肉塊中。
腌制時可靜止腌，在2～5℃下腌制24～48h。也可采用滾揉腌制。滾揉是一個非常重要的工序，它能夠破壞肌肉組織原有的結構，使其變得松弛，便于腌料的滲透和擴散；能促進可溶性蛋白質的浸提，增強肉的保水性，提高制品的嫩度。滾揉條件一般控制為滾筒轉速8r/min，溫度為3～5℃，工作時間40min/h，間歇時間20min/h，總處理時間14～18h。
（3）鹵煮
在夾層鍋中進行。先配制調味料，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包，放入水中煮沸后保溫1h左右，至風味濃郁，即成鹵湯。
鹵湯是決定醬鹵制品風味的主要因素，鹵湯越老，風味越好。每次鹵煮時都要將老鹵加入，料包用3～5次后更換。鹵湯熬好后，將肉、食鹽、糖等加入，保持沸騰30min，撇除浮沫，再加入醬油，在85～90℃下，保溫120min，使肉熟并入味。出鍋前20min可根據口味需求加入適量酒和味精，以增加制品的鮮香味。
（4）冷卻、裝袋
鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分，冷卻、分切。將肉順著肌纖維方向切成34cm厚的塊狀，根據裝袋規范裝入蒸煮袋中，一般每袋凈重以250g或400g為宜。
（5）真空封口
將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的體積，用真空包裝機封口。
（6）蒸煮殺菌
于100℃水中蒸煮15～20min，以殺滅包裝過程中污染的微生物，提高制品的貯藏性。殺菌參數應以產品的保質期、裝袋量、生產衛生情況等進行優化。結合鹵煮時間進行殺菌參數優化對于保持產品的質構和風味具有重要的作用。
（7）冷卻、檢驗
殺菌后，將制品在0～4℃下冷卻24h，使其溫度降至4℃左右，檢驗并剔除“砂眼”袋。
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