涼皮怎么做？涼皮商業(yè)配方工藝，涼皮制作技巧，涼皮做法：

配方：八角5克，香葉2克，花椒5克，丁香1克，桂皮3克，香果3克，茴香4克，良姜3克，香砂4克，草果3克，鹽和味達(dá)蕾901號(hào)分別50克。面粉5kg，筋力源B8克。

工藝：所有的香料放入開(kāi)水中燙3分鐘左右后倒掉黑水，這樣可以去除香料的殘?jiān)彤愇叮臀覀兤綍r(shí)喝茶葉第一遍不喝倒掉，是一樣的意思。所有的香料燙過(guò)以后，在重新往鍋中倒入1000毫升左右的冷水，隨后用大火燒開(kāi)，燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右關(guān)火。關(guān)火以后，分別放入準(zhǔn)備好的各50克的味精和鹽，充分的攪拌均勻即可。手工蒸涼皮制作技術(shù)資料：1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）10斤加35℃溫水5斤和成面團(tuán)，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。2.將面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過(guò)濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn)，說(shuō)明面漿被雜菌感染，必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。3.去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17-18波美度，再加入8克筋力源B型（提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解，夏天可增加至15-20克）、25克食鹽高速攪拌均勻(注：如果不用考慮涼皮顏色，還可再加10-15克食用堿，效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完)。4.旋子擦薄油(擦油過(guò)多，涼皮裂口)放入開(kāi)水上預(yù)熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻后放入開(kāi)水鍋內(nèi)，蓋鍋，大火蒸2-3分鐘即可出鍋。5.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.洗好的面筋放入開(kāi)水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

注意事項(xiàng)：蒸制涼皮時(shí)要用大火，確保涼皮快速成型。蒸制時(shí)間要適中，避免涼皮過(guò)熟或過(guò)生。冷卻與保存：蒸好的涼皮要及時(shí)冷卻，避免粘連。如果需要保存涼皮，要將其放在干凈、密封的容器中，并放在陰涼、干燥的地方保存。

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