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工藝：為了防止在乳化過程中溫度過高而造成蛋白質變性，就必須吸收掉產生的熱量。方法之一是在斬拌過程中加冰，加冰的效果遠遠優于加冰水，因冰在融化成冰水時要吸收大量的熱，加冰除可吸熱外，還可使乳化物的流動性變好，從而利于隨后進行的灌裝。降低溫度的另外方法是在原料肉斬拌時加固體的二氧化碳（干冰）或在斬拌時加一部分凍肉。總之要保證在斬拌結束時肉糜的溫度不高于12℃。乳化結構的崩潰主要是分散的脂肪顆粒又聚合成大的脂肪球而致。如果所有的脂肪球都完全被鹽溶性蛋白包裹，則聚合現象就很難發生，但斬拌過度時，溶出的蛋白質不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒被包裹或包裹不嚴的脂肪球在加熱過程中就會融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品香腸腸體油膩甚至在腸體頂端形成一脂肪包，如果發生這種情況，就要對斬拌工藝和參數進行調整。瘦肉量少主要指原料肉中肌球蛋白和膠原蛋白的組成不平衡，或是原料中瘦肉的含量太低。被肌球蛋白和膠原蛋白包裹住的脂肪球大小一樣，然而在加熱過程中，膠原遇熱收縮，進一步加熱則生成明膠液滴，從脂肪球表面流走，使脂肪球裸露，這樣最終的成品香腸頂端會形成一脂肪包，而底部則形成一膠凍塊，生產中如果出現這種情況，就需要對原料肉的組成進行必要的調整，增加瘦肉含量，并應在斬拌時適當添加一些復合磷酸鹽以提高肉的pH，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。即使原料肉的組成合理，前段加工過程處理得當，如果加熱過快或溫度過高，也會產生脂肪分離現象。在快速加熱過程中，脂肪球表面的蛋白質凝固并包裹住脂肪球，繼續加熱脂肪球受熱膨脹，而包裹在其表面的蛋白膜則有收縮的趨勢，這一過程繼續下去，則凝固的蛋白質膜被撐破，內部的脂肪流出。法蘭克福腸生產中遇到這種情況時，會使腸體表面稍顯油膩，并在煙熏棒上產生油斑，這種情況雖不如斬拌過度或瘦肉不足造成的問題嚴重，但也應對煙熏和蒸煮的參數進行適當調整。

注意事項：在乳化過程中，要想形成好的乳化肉糜，原料肉中的脂肪必須被斬成適當大小的顆粒。當脂肪顆粒的體積變小時，其表面積就會增加，這就要求有更多的鹽溶性蛋白質來乳化。但脂肪組織被斬切得愈細，脂肪游離出來得愈多，在加熱時越容易聚集導致產品出油。因此，脂肪組織應斬切到與肉餡均勻一致即可，不要斬得過度。

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