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工藝：乳化肉糜是由肌肉和結(jié)締組織纖維（或纖維片段）的基質(zhì)懸浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉組分的水介質(zhì)內(nèi)構(gòu)成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解（或懸浮）有鹽和蛋白質(zhì)的水溶液。在這一系統(tǒng)中，充當乳化劑的就是連續(xù)相中的鹽溶性蛋白，整個乳化物是屬于水包油型的，由于分散相脂肪球的直徑一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意義上的乳化物。含肌球蛋白較多的肌原纖維，肌球蛋白在加熱到58~68℃時就發(fā)生凝結(jié)，富含膠原蛋白的結(jié)締組織，在加熱到68℃時會收縮到原來的1/3，若繼續(xù)加熱則形成明膠。膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在后續(xù)的加熱過程中遇熱收縮，把水分擠出。肌原纖維蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這些蛋白質(zhì)溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩(wěn)定。

注意事項：原料肉在斬拌或乳化過程中，由于斬拌機和乳化機內(nèi)的摩擦，會產(chǎn)生大量的熱量。適當?shù)纳郎乜梢詭椭}溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動性。但如果乳化時的溫度過高，會導致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，降低乳化物的粘度，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩(wěn)定性。此外，高溫還會使脂肪顆粒融化，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。這樣香腸在隨后的熱加工（過程中，乳化結(jié)構(gòu)會崩潰，造成產(chǎn)品出油。因此，為了防止在乳化過程中溫度過高而造成蛋白質(zhì)變性，就必須吸收掉產(chǎn)生的熱量，可以通過在斬拌過程中加冰或干冰，或在斬拌時加一部分凍肉來實現(xiàn)降溫。

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