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工藝：乳化肉糜是由肌肉和結(jié)締組織纖維（或纖維片段）的基質(zhì)懸浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉組分的水介質(zhì)內(nèi)構(gòu)成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解（或懸浮）有鹽和蛋白質(zhì)的水溶液。在這一系統(tǒng)中，充當(dāng)乳化劑的就是連續(xù)相中的鹽溶性蛋白，整個(gè)乳化物是屬于水包油型的，由于分散相脂肪球的直徑一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意義上的乳化物。含肌球蛋白較多的肌原纖維，肌球蛋白在加熱到58~68℃時(shí)就發(fā)生凝結(jié)，富含膠原蛋白的結(jié)締組織，在加熱到68℃時(shí)會(huì)收縮到原來(lái)的1/3，若繼續(xù)加熱則形成明膠。膠原在斬拌時(shí)，會(huì)吸收大量的水分，但在后續(xù)的加熱過(guò)程中遇熱收縮，把水分?jǐn)D出。肌原纖維蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時(shí)必須加鹽來(lái)幫助這些蛋白質(zhì)溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩(wěn)定。

注意事項(xiàng)：原料肉在斬拌或乳化過(guò)程中，由于斬拌機(jī)和乳化機(jī)內(nèi)的摩擦，會(huì)產(chǎn)生大量的熱量。適當(dāng)?shù)纳郎乜梢詭椭}溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動(dòng)性。但如果乳化時(shí)的溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，降低乳化物的粘度，使分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動(dòng)，降低乳化物穩(wěn)定性。此外，高溫還會(huì)使脂肪顆粒融化，表面積急劇增加，以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。這樣香腸在隨后的熱加工（過(guò)程中，乳化結(jié)構(gòu)會(huì)崩潰，造成產(chǎn)品出油。因此，為了防止在乳化過(guò)程中溫度過(guò)高而造成蛋白質(zhì)變性，就必須吸收掉產(chǎn)生的熱量，可以通過(guò)在斬拌過(guò)程中加冰或干冰，或在斬拌時(shí)加一部分凍肉來(lái)實(shí)現(xiàn)降溫。

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