鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法：

工藝：買來豬頭要經(jīng)過兩三小時(shí)的冷水浸泡，以去除殘留的淤血。泡好后的豬頭，要用噴槍燎燒，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在鹵熟后才能冒出）。豬頭最后經(jīng)過十分鐘左右的焯水(焯水時(shí)可以加入適量紅曲米，對后期的上色有一定的輔助作用），并去除腥臭異味。焯水后的豬頭進(jìn)一步去除眼角、淋巴。噴槍要對豬頭進(jìn)行統(tǒng)一的燎燒(即使摸起來沒有毛茬的也要燎燒，是為了顏色統(tǒng)一)。將整理好的豬頭用0.5-0.8%富磷聯(lián)B型腌制液（以水和肉總量計(jì)算），浸泡腌制12-15小時(shí)（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘。紅曲米是不能直接放入鹵水中上色的，長時(shí)間的鹵煮，可引起鹵水酸敗。焯水時(shí)紅曲米的具體用法如下：紅曲米100克包入料包，涼水和豬頭(大約30斤）一起下鍋，煮至豬頭上一層粉紅底色即可。給豬頭調(diào)出誘人的金紅色上色材料有很多，比如：我們常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持鹵肉出鍋后不易發(fā)黑，建議不要使用醬油類。色素添加類因?yàn)樯仙容^鮮艷，并且對人體有害，也不建議使用。我推薦使用糖色、黃梔子以及上面預(yù)處理提到的紅曲米組合的方式來上色，因?yàn)檫@些都是天然的上色材料。炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態(tài)后，發(fā)生縮合，產(chǎn)生的焦糖色素。糖色應(yīng)該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它制作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產(chǎn)生焦糖色素的同時(shí)還會出現(xiàn)焦糖香味，焦糖香味有壓制豬頭肉腥臭異味的作用。使用糖色上色僅僅是因?yàn)樗羌兲烊簧仙牧希€因?yàn)樘巧念伾烧{(diào)可控，成品非常自然。鹵肉中的金紅色有一部分它的功勞，但是黃梔子最好也不要直接加入到鹵水中(長期間鹵煮也會引起鹵水酸敗），我一般用糖色和黃梔子混合做成梔子糖色，再用其上色。梔子糖色的具體做法如下：黃梔子100克，用清水沖洗干凈。炒鍋刷洗干凈，加入1000克清水，然后把黃梔子放入，開大火燒開，轉(zhuǎn)成小火煮10分鐘左右，湯呈色金黃時(shí)，撈出黃梔子(黃梔子可二次利用），水留用。另起鍋，加入少許色拉油潤鍋(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候繼續(xù)攪動，這時(shí)糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當(dāng)鍋底起黃沫時(shí)，改小火繼續(xù)攪動，等黃沫全部涌起并開始回落時(shí)，迅速倒入熬好的梔子水?dāng)噭颍儆眯』痖_鍋熬制3分鐘左右關(guān)火即成。鹵水稠了自然有掛芡作用，掛的這層汁不僅看起來油亮，還可以隔絕空氣，降低豬頭肉變色的速度。在新起鹵水中，一般要使用高湯，在熬高湯時(shí)可以多加入一些豬皮，來增加鹵水的粘稠度。老鹵水如果要增稠可以多鹵一些豬蹄或者豬皮卷，不僅能增加一個(gè)熟食品種，還可以間接增加鹵水稠度，一舉兩得。鹵油在鹵肉中的作用很大，不僅可以增香、隔絕空氣，避免空氣中的細(xì)菌進(jìn)入鹵水內(nèi)，還有增亮作用。就像我們炒菜最后出鍋時(shí)要勾芡亮明油一樣，鹵水有了稠度并在鹵油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起來更加油光發(fā)亮。鹵油也并不是越多越好，特別是夏天，鹵油多了，可使鹵水熱氣散發(fā)不出來，而導(dǎo)致鹵水燜壞。一般鹵油保持在鹵水上方三公分左右即可。如果每天鹵煮大量肥膩食材的話，鹵油一般不會太少。如果新起鹵水時(shí)，在熬高湯階段可以多放一些豬五花肉和雞油，或者在調(diào)制鹵水階段，加入適量的炸封油來為鹵水增加鹵油。新起鹵水時(shí)，可以提前加入糖色，等加入豬頭后，開大火至開鍋，先觀察十分鐘左右上色情況后，再開始調(diào)色，要少量多次的下入梔子糖色，下入糖色后，保持中大火十分鐘左右使其顏色穩(wěn)定后，糖色并不是每鍋都需要加，很多時(shí)候老鹵水顏色穩(wěn)定了，兩三鍋才加一次糖色。鹵水中也可以加入適量麥芽糖代替糖色，麥芽糖不僅有上色、固色作用，還有為鹵水增稠作用。如果是老鹵水要先下入豬頭等煮十幾分鐘，上點(diǎn)顏色后再調(diào)色，如果不觀察，直接下糖色，容易使顏色太深。梔子糖色的加入量沒有特別準(zhǔn)確的比例，具體的成品顏色還要根據(jù)自己售賣情況(賣的少，就要少加）以及當(dāng)?shù)亟邮艿念伾们樘砑印３颂巧u水中還應(yīng)該加入一些冰糖，不僅起到去腥解膩?zhàn)饔茫陂L期的鹵煮中也有上色作用。使用梔子糖色上色時(shí)，火候一定要開大，等顏色穩(wěn)定了再調(diào)小火。一開始不要一次性將豬頭顏色調(diào)正好，因?yàn)樵诤笃谝粋€(gè)多小時(shí)的鹵制中，豬頭還會不斷上色，并且也要為出鍋后的氧化預(yù)留出足夠的空間。出鍋的溫度也對顏色起到一定影響，溫度越高，表面水分蒸發(fā)的越快，顏色就會變黑。豬頭鹵50分鐘左右就要去骨，去骨后再次放入鹵水中浸泡，浸泡的過程中，不僅可以更好的入味，也可間接降低鹵水的溫度。到現(xiàn)在這一步豬頭肉只是鹵至色澤金紅、油光發(fā)亮了，出鍋后還要繼續(xù)保持油光發(fā)亮，也需要一定技巧。不要在陽光直曬和風(fēng)口處售賣，這樣會導(dǎo)致鹵肉表面收縮、顏色變深，沒有光澤。低溫度出鍋后，在表面刷一層鹵油，然后覆蓋紗布或者保鮮膜售賣。利用添加劑保濕護(hù)色，比如：醬肉護(hù)色劑、保水劑等。這些添加劑都健康無益，所以我不建議使用，如果非用，一定要在國家要求的添加標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用。豬頭肉太熱時(shí)不要直接用保鮮膜密封，因?yàn)闊岬臅r(shí)候豬肉接觸保鮮膜的一面顏色會有斑塊，造成顏色不統(tǒng)一。還要記得使用保鮮膜時(shí)要用牙簽扎一些小眼來透氣。如果有條件的，用保鮮柜售賣，可在冷涼的豬頭肉上淋一層老鹵水，既能增亮、防止表面水分蒸發(fā)，還能增重。這是保持鹵肉油光發(fā)亮、色澤好看的最好辦法，鹵肉一出鍋在最短的時(shí)間內(nèi)就售罄了。想要鹵肉油光發(fā)亮、色澤好看根本不需要秘方，很多都是自己總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和技巧，比如炒糖色的老嫩、鹵煮時(shí)火候大小的調(diào)控，只有多練習(xí)多總結(jié)，才能熟能生巧。只要小伙伴們按照我總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)去做，我相信您也可以輕松的將鹵肉做到油光發(fā)亮、色澤最好看。

注意事項(xiàng)：這里我建議使用新鮮豬頭。鮮貨不僅鮮香味足，并且表面干凈，好調(diào)顏色。不會出現(xiàn)顏色不統(tǒng)一的情況。選擇大品牌的貨源，毛茬處理也干凈，后期制作時(shí)就不會出現(xiàn)特別多的麻煩。有些進(jìn)口貨凍貨也可以用，但是上色時(shí)沒有新貨好調(diào)(冷凍時(shí)間長等原因）。建議新手用鮮貨。

如果以上[鹵豬頭肉做法]達(dá)不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點(diǎn)擊以下鏈接，查看更多關(guān)于鹵豬頭肉制作、配方工藝、經(jīng)驗(yàn)妙招、做法和注意事項(xiàng)，點(diǎn)擊這里鏈接 

另外，你還可以在線觀看關(guān)于[鹵豬頭肉視頻教程]、[完整鹵豬頭肉制作過程視頻]、[教你制作鹵豬頭肉視頻]、[鹵豬頭肉制作技巧視頻]、[我想看制作鹵豬頭肉視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[鹵豬頭肉商業(yè)生產(chǎn)、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點(diǎn)這里、在線觀看制作鹵豬頭肉視頻的方法地址 

免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。