手工老火腿怎么做？手工老火腿商業配方工藝，手工老火腿制作技巧，手工老火腿做法：

配方：精豬肉100kg，精鹽2.3kg，富磷聯C1kg，白砂糖2kg，混合腌制劑1.5kg，改性玉米淀粉8kg，分離大豆蛋白3kg，桂皮粉0.15kg，芝麻香油1kg，紅曲粉0.2kg，紅曲紅0.005kg。

工藝：原料肉處理→攪拌腌制→灌裝→煙熏→蒸煮→烘烤→包裝→成品檢驗。操作要點：按成品重量要求，將玻璃紙裁割成長方形，然后卷成圓形套筒，另一端用線繩捆扎，制成玻璃紙腸衣，陰涼處存放。使用纖維素腸衣時也要提前結扎一端。選用經獸醫衛生檢驗合格的豬后腿肉（4#肉），色澤要鮮亮，剔除肥肉、筋、軟骨組織。使用鮮肉應充分冷卻進入成熟階段，pH值5.6~6.4為宜。每塊修整成0.1kg大小方塊，中心溫度保持在4℃左右；使用冷凍時，應置于18℃左右的解凍間解凍，至原料肉柔軟、松弛、表面干燥無水漬，方可使用。修正好的肉按生產要求重量，倒入拌餡機中，將富磷聯C型提前用少許水溶解，按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、混合腌制劑分別用冰水化開，加入后進行攪拌，隨后加入食鹽、白糖、味精，攪拌均勻，時間控制在20min內，保持肉塊形狀，倒入料斗車置于腌制間進行低溫腌制，腌制室溫度0~4℃，靜腌制時間為24h。肉餡腌制24h后，經檢驗肉塊發色徹底，無異味，富磷聯C，倒入拌陷機中，加適量冰水攪拌5min，再加入玉米淀粉以及余下的添加劑和調味料，慢速攪拌40min，等待灌裝。將肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按每只火腿的既定重量標準，調節灌裝速度，將肉餡灌裝在玻璃紙套筒內，然后整形，并捆扎好玻璃紙套筒或纖維素腸衣另一端，注意控制好松緊度，以免因局部過緊或過松而造成蒸煮過程中出現開裂現象。灌好的火腿用不銹鋼桿穿好，整齊掛在不銹鋼煙熏架子上，放入煙熏土爐內熏制，煙熏溫度控制在50~70℃為宜，時間為1h。為保證煙熏的均勻，煙熏20min需要將制品翻動一次，至表面干燥呈淡黃色為止。產品呈現煙熏風味。蒸煮爐保持蒸汽在78~85℃，蒸煮時間1.5h，待產品中心溫度達到72，恒溫30min，用手觸摸產品硬挺且有彈性為止。為保證產品風味及外觀顏色，用果木烘烤，烘烤溫度65~70℃，時間1h，產品表面光滑，呈紅棕色，即為烤制成熟。出爐后迅速入預冷間進行預冷。在預冷間預冷24h，一般涼卻到5~7℃左右，進行真空包裝，即為成品。成品表面呈紅棕色光澤，表面色澤紅潤，成型好，切片堅實，切面清晰可見的肉塊，組織致密有彈性，口感肉質細膩，味道醇厚。咀嚼柔滑，香而不膩，有原始老火腿的厚重感及獨特的煙熏味，無異味。

注意事項：加工過程中應減少攪拌強度，避免過度攪拌破壞肉的組織結構，保持充滿成品切面大肉塊形態，因此要控制好攪拌機的轉速及攪拌合理時間，同時嚴控各工藝的溫度參數。本產品著重于口感的改善研究，各企業在參照使用本工藝技術生產時，在保證產品風味口感的前提下，可自行試驗優化配方；企業加工中使用鹽水注射及滾揉技術時，工藝參數要重新試驗修正。嚴把腌制、煙熏、烘烤工藝條件，保證原料腌透；煙熏不選擇含量高的松樹鋸末，烘烤用果木（梨木、棗木、蘋果木等）炭火烘烤，保證火腿風味，確保產品的最終口感。

如果以上[手工老火腿做法]達不到你的要求或不符合你的生產配方工藝，你還可以點擊以下鏈接，查看更多關于手工老火腿制作、配方工藝、經驗妙招、做法和注意事項，點擊這里鏈接 

另外，你還可以在線觀看關于[手工老火腿視頻教程]、[完整手工老火腿制作過程視頻]、[教你制作手工老火腿視頻]、[手工老火腿制作技巧視頻]、[我想看制作手工老火腿視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[手工老火腿商業生產、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點這里、在線觀看制作手工老火腿視頻的方法地址 

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。