玉冰燒怎么做？玉冰燒商業(yè)配方工藝，玉冰燒制作技巧，玉冰燒做法：

配方：適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。

工藝：選用淀粉含量75％以上，無蟲蛀、霉?fàn)€，無變質(zhì)的大米，每鍋加清水110～115kg，裝糧100kg，加蓋煮沸時(shí)進(jìn)行翻拌，并關(guān)蒸汽，使米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20h，便可出飯。要求飯粒熟透疏松，無白心。蒸熟的飯塊進(jìn)入松飯機(jī)打松，勿使成團(tuán)，攤在飯床上或用傳送帶鼓風(fēng)冷卻，降低品溫。要求夏天在35℃以下，冬天為40℃左右。晾至適溫后，即加曲拌料，酒曲餅粉用量為原料大米的18％～22％，拌勻后入埕。裝埕時(shí)每埕先注清水，然后將飯分裝入埕，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間要控制發(fā)酵房溫度在26～30℃，發(fā)酵同期為15d，冬季為20d。發(fā)酵完畢，將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設(shè)備為改良式蒸餾甑，每甑投料250kg（以大米計(jì)），掐頭去尾，保證初餾酒的醇和，此酒稱為齋酒。將初蒸餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個(gè)月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時(shí)具有獨(dú)特的豉味。陳釀后的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陳釀）。讓其自然沉淀20d以上，待酒澄清，取出酒樣，經(jīng)鑒定，勾兌合格后，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機(jī)壓濾，最后裝瓶包裝，即為成品。

注意事項(xiàng)：選用淀粉含量75％以上，無蟲蛀、霉?fàn)€，無變質(zhì)的大米，每鍋加清水110～115kg，裝糧100kg，加蓋煮沸時(shí)進(jìn)行翻拌，并關(guān)蒸汽，使米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20h，便可出飯。

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